Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Классификация и ассортимент круп



Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупу классифицируют по способу технологической обработки и по виду зерна, из которого она выработана.В зависимости от способа технологической обработки крупы условно делят:

-на обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);

-быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

-чистые крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное),формы и состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен),номера (по размеру и однородности),сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса ,пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную крупы .Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола.

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. Различают крупы ,выработанные из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющеные.

В зависимости от вида сырья крупы подразделяют на пшеничные, овсяные, просяные, ,рисовые, гречневые, ячменные, кукурузные и смесь набора зерновых

 

Классификация и ассортимент круп

 

Зерно Наименование и ассортимент Сорт, номер
Рис Рис шлифованный Высший, первый, второй, третий сорта
  Рис дробленый шлифованный На сорта не делится
  Рис шлифованный для производства детского питания Высший и первый сорта
Гречиха Ядрица Первый, второй, третий сорта
  Продел На сорта не делится
  Ядрица быстроразваривающаяся Первый, второй, третий сорта
  Продел быстроразваривающийся На сорта не делится
  Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания Первый сорт
  Крупа гречневая, не требующая варки На сорта не делится
Овёс Крупа овсяная недробленая Высший, первый, второй сорта
  Крупа овсяная плющеная Высший, первый, второй сорта
  Крупа овсяная для производства детского питания Высший сорт
  Овсяные хлопья Геркулес На сорта не делится
  Овсяные хлопья Экстра № 1, 2, 3
  Толокно На сорта не делится
  Толокно для детского питания На сорта не делится
Просо Пшено шлифованное Высший, первый, второй, третий сорта
  Пшено шлифованное быстроразваривающееся Высший, первый, второй сорта
Ячмень Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5
  Крупа ячневая № 1, 2, 3
  Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
  Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5
  Крупа ячневая, не требующая варки На сорта не делится
Горох Горох шелушеный целый Первый, второй сорта
  Горох шелушеный колотый Первый, второй сорта
  Крупа гороховая быстроразваривающаяся На сорта и номера не делится
Кукуруза Крупа кукурузная шлифованная №1,2,3,4,5
  Крупа кукурузная крупная для хлопьев На сорта и номера не делится
  Крупа кукурузная мелкая для палочек На сорта и номера не делится
  Мука кукурузная На сорта и номера не делится
Пшеница Крупа пшеничная Полтавская № 1, 2, 3, 4
  Крупа пшеничная Артек № 5
  Крупа пшеничная быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом Крупы повышенной питательной ценности:  
  Юбилейная  
  Здоровье  
  Спортивная  
  Пионерская  
  Сильная  
  Южная  
  Флотская  
  Союзная  

 

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.

Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу

Культура, стандарт Влажность, % Содержание, %
    сорной примеси (не более) мелких щуплых зерен зерновой примеси (не более) ядра (не менее)
Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73) Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68) Не более 15,5
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии 2,5 Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72) Не более 14,5 Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5  
Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68) Не более 15    
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72) Не более 15    

 

Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.

 

Порядок выполнения работы:

На первом этапе студенческая группа делится на три подгруппы. Каждая из подгрупп поочередно по раздаточному материалу изучают классификацию злаковых ,бобовых и масличных культур, классификацию муки и крупы и рассматривают образцы. Схемы классификации фиксируются в тетради.

На втором этапе проводится защита протоколов практического занятия у преподавателя.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.