Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Классификация грибов свежих



Грибы составляют особую отдельную группу свежих плодоовощных товаров, так как по своим ботаническим признакам и химическому составу они значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Во-первых, они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества, получая их в готовом виде из мертвых и живых растений. Во-вторых, основной составной частью грибов в отличие от плодов и овощей являются азотистые вещества (1,5-7 %), из них более половины (80 %) - это белки. Вместо клетчатки они содержат азотистое вещество фунгин (грибная клетчатка), который входит в состав оболочек клеток и придает им прочность.

Энергетическая ценность грибов низкая, поскольку помимо небольшого количества белков они содержат незначительное количество углеводов (0,2-1,0 %) и жиров (0,1-0,9 %). Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом), трегалозой (грибной сахар) и маннитом.

Кроме того, грибы содержат 0,5-1,0 % минеральных веществ (калий, фосфор, железо, медь, мышьяк, марганец, йод и др.), ферменты, витамины В1, В2, С, и РР. По количеству витаминов грибы не отличаются от многих других пищевых продуктов. Так, количество витамина В2 соответствует его содержанию в зерновых продуктах, а витамина D столько же, сколько и в коровьем масле. Грибы содержат большое количество экстрактивных и ароматических веществ, которые обуславливают их высокие вкусовые свойства и способствуют усвоению пищи. Кроме того, во многих грибах содержатся природные антибиотики и другие вещества, обладающие лечебными свойствами.

Пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, условий произрастания и их частей. Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем старые. Шляпки содержат больше питательных веществ и меньше фунгина, чем ножки, и поэтому усваиваются лучше.

По способу питания грибы делятся на сапрофиты, паразиты и симбионты. Сапрофиты питаются остатками мертвых растений. К ним относят шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Паразиты растут и питаются за счет своих хозяев - деревьев. К ним относится опенок. Симбионты питаются за счет хозяев, а хозяева извлекают из них необходимые для роста минеральные вещества и воду. К таким грибам относят белый гриб, подберезовик; подосиновик, моховик, масленок, рыжих и др.

Грибы делятся также на съедобные и несъедобные. Несъедобные грибы бывают ядовитыми (бледная поганка, энтолома ядовитая, мухоморы пантерный, красный и вонючий, сатанинский гриб, ложный опенок кирпично-красный и серо-желтый и ложными (желчный гриб, перечный гриб, лисичка ложная и др.). Ложные грибы очень похожи на съедобные. От ядовитых грибов отличаются тем, что не содержат ядовитых веществ, однако невероятно горьки на вкус.

Грибы состоят из надземной части (плодового тела) и подземной части (грибницы). Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. В зависимости от строения шляпки (нижней части) грибы делятся на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы имеют шляпку, нижняя часть которой состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Споры расположены в трубочках. К губчатым относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Эти грибы чаще всего сушат, маринуют, солят, используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

Белые грибы. У молодых грибов верхняя часть шляпки почти белая, затем она темнеет до желтовато-бурого или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки у молодых грибов белая, у зрелых - желтоватая или желто-зеленая. Шляпка первоначально имеет полушаровидную форму, затем - подушковидную. Ножка вначале бочковидная или каплевидная, позднее становится цилиндрической. Внешний вид и цвет шляпки зависят от места произрастания. Мякоть у молодых грибов плотная, по мере созревания размягчается. Главной особенностью белых грибов (отсюда и их название) является нетемнеющая мякоть.

Подберезовик. Шляпка первоначально полукруглая или колокольчато-выпуклая, затем - подушковидная, белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого или почти черного цвета. Трубчатый слой беловатый, с возрастом - грязно-серо-буроватый, поры мелкие. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, белая с буроватыми или черными чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, на срезе цвет не меняется или розовеет, при переработке становится бурой. В зависимости от места произрастания различают обыкновенный, болотный и черный подберезовики.

Подосиновик. Шляпка сверху от бело-розового до оранжево-красного или буро-красного цвета (у старых грибов). Окраска шляпки зависит от места произрастания. Молодые грибы имеют крепко посаженную на ножку шарообразную шляпку. По мере роста шляпка приобретает тарелкообразную форму. Ножка у взрослых грибов цилиндрическая, утолщенная к основанию, крепкая, белая, покрытая частыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе со временем приобретает розовато-фиолетовый или серовато-фиолетовый цвет. При сушке цвет грибов становится темно-бурый.

Масленок. Шляпка вначале красно-бурая, затем - желто-охряная, снизу - светло-желтая. Слизистая, нежная кожица шляпки легко отделяется от нее. На поверхности выступают млечные капельки. У молодых грибов шляпка полукруглая или яйцевидная, у старых - подушкообразная. Шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста рвется, оставляя на ней темный ободок. У некоторых разновидностей ободок отсутствует. Ножка цилиндрическая, обычно светло-желтая. Мякоть с желтоватым оттенком, цвет на срезе не меняется. Различают зернистые, поздние, лиственничные, серые, болотные, мягкие и другие маслята. Лучшими считаются первые три разновидности.

Пластинчатые грибы. Их особенностью является то, что нижняя часть шляпки имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки. Споры находятся между пластинками. К ним относятся шампиньоны, рыжики, грузди, лисички, вешенки, опенки (опята), сыроежки и др. Грибы этой группы в основном солят и применяют в кулинарии для приготовления первых, вторых блюд и соусов, а некоторые - маринуют. Перед засолкой грибы с млечным соком подвергают вымачиванию для удаления горечи. Некоторые виды можно использовать не только в переработанном виде, но и в сыром (шампиньоны, особенно выращенные в теплицах, рыжики).

Шампиньоны. Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых - плоская. Края загнуты вниз. Кожица белая или сероватая, буроватая или буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов шляпка прикреплена к ножке нежной пленкой, под которой находятся розовые пластинки. По мере роста пленка разрывается, оставляя на ножке темное кольцо, а пластинки темнеет до темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная, белая, излом розовеет. Запах нежный грибной. Семейство шампиньонов очень разнообразно по видам и формам. Наиболее известны следующие разновидности шампиньонов: обыкновенный, августовский, полевой, изящный, лесной.

Шампиньон обыкновенный предпочитает богатую перегноем землю, потому растет близ животноводческих ферм, на выгонах, в огородах, около теплиц, в садах и парках. Эта особенность позволяет выращивать его в промышленных масштабах в специальных шампиньонницах.

Рыжики - грибы оранжево-красного (морковного), рыжевато-оранжевого или синевато-зеленого цвета. Шляпка сверху имеет посередине углубление в виде воронки, от которой к краям расходятся концентрические круги. Влажная шляпка становится клейкой. Нижняя часть шляпки имеет оранжевый цвет. Ножка короткая, полая. Мякоть плотная или ломкая, рыхлая, мясистая, отдает смолой, на изломе выделяется оранжево-желтый или морковно-красный млечный сок, который на воздухе зеленеет. Различают две формы рыжиков - сосновый и еловый, которые отличаются друг от друга незначительно.

Грузди и имеют воронкообразную шляпку. Цвет шляпки в зависимости от вида - желтоватый или зелено-белый с концентрическими прозрачно-стекловидными кругами у настоящего груздя, желтовато-оранжевый с концентрическими кругами - у дубового, золотисто-желтый с едва заметными темными концентрическими зонами - у желтого и синеющего, оливково-бурый почти черный - у черного (чернушка), грязновато-белый с -концентрическими розоватыми или водянистыми зонами - у осинового. У настоящего груздя край шляпки бахромчатый. Мякоть плотная, белая. На изломе выделяется едкий млечный сок, который на воздухе изменяет цвет (желтеет, синеет или буреет).

Лисички. Шляпка у молодых грибов выпуклая или плоская с завернутыми вниз краями, у взрослых грибов воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Ножка сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, суженная к корню. Грибы имеют яично- или бледно-желтый цвет. Мякоть плотная, белая или желтоватая, у старых лисичек - волокнистая. Вкус острый, запах приятный.

Вешенки обыкновенные. Шляпка боковая, у молодого гриба темно-бурая, затем пепельно-серая, в зрелом возрасте - желтоватая, поначалу выпуклая, позже плоская, чаще в форме ракушки, поверхность гладкая и голая. Пластинки у молодых грибов белые, у зрелых - серовато-желтые, около ножки с перемычками. Ножка боковая, неравномерно цилиндрическая, сплошная, белая или желтоватая, у основания - волосисто-опушенная. Мякоть первоначально мягкая и сочная, по мере созревания - жестковатая, без особого запаха и вкуса. Растут вешенки на старых пнях и погибших деревьях. Последнее время внедрено промышленное выращивание этих грибов. В вешенке обыкновенной имеются вещества, рассасывающие тромбы и обладающие противоопухолевой активностью.

Сумчатые грибы - грибы, у которых в отличие от трубчатых и пластинчатых грибов споры расположены в особых сумках. К ним относятся трюфели, сморчки, строчки. Эти грибы используются в основном в кулинарки, сморчки и строчки еще и сушат.

Трюфели имеют форму клубня и тонкий, неповторимый вкус и ореховый запах. Грибы покрыты черной бородавчатой или беловато-желтоватой сетчатой кожицей. Мякоть плотная, белая. Различают черный, лесной и белый трюфели Черный и лесной трюфели отличаются размером (лесной меньше) и количеством бородавок на поверхности (у лесного их больше). В отличие от остальных эти грибы растут под землей, поэтому их собирают специально обученные собаки и свиньи.

Сморчки. Грибы имеют средний или крупный размер. У шляпки коническая или яйцевидная форма, сетчатая поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Шляпка ясно разграничена с. ножкой. Ножка цилиндрическая, полая, белая. Мякоть белая, тонкая, восковидная, нежная, ломкая. Вкус и запах приятные. Различают обыкновенный, конический, высокий, степной сморчки и сморчковую шапочку. Чаще всего встречаются первые два вида.

Строчки. Грибы имеют каштаново-коричневую волнистую, неопределенной формы, с 2-4 выступами шляпку. Край шляпки частично сросся с ножкой. Ножка вздутая, неровная, полая, белая или желтая с различными оттенками, цилиндрическая. Мякоть нежная, тонкая, восковидная, ломкая, со слабым запахом сырости.

Строчки и сморчки относятся к условно-съедобным грибам и требуют дополнительной тепловой обработки (двойной или тройной варки) или сушки. В отличие от остальных грибов растут в апреле - мае.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на четыре категории:

I категория самая малочисленная, но в нее входят наиболее ценные грибы - трюфели, белые, рыжики, грузди (настоящие и желтые);

II категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, волнушки, шампиньоны обыкновенные и др.;

III категория - опенки (опята), сыроежки, лисички, грузди черные, валуи, шампиньоны полевые, сморчки, строчки и др.;

IV категория - серушки, вешенки, шампиньоны лесные, горькушки, краснушки и др.

Оценка качества грибов осуществляется по внешнему виду (свежесть, цвет, состояние поверхности, целостность), величине, вкусу и запаху.

Дефекты - повреждение личинкой грибной мухи, плесневение, гниение, ослизнение.

Хранение. Грибы являются скоропортящимся товаром, большинство грибов, особенно трубчатых, хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней. Поэтому чаще всего их используют в переработанном виде.

Упаковка. Грибы упаковывают в корзины и короба массой 10-15 кг, корзиночки и коробки - массой 1 кг, картонные коробки (в основном шампиньоны и вешенки), полимерные ящики.

 

Порядок выполнения работы

На первом этапе студенческая группа делится на три подгруппы. Каждая из подгрупп поочередно по раздаточному материалу изучают классификацию плодов свежих, овощей свежих и грибов свежих. Схемы классификации фиксируются в тетради.

На втором этапе проводится защита протоколов практического занятия у преподавателя.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.