Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Классификация молока в зависимости от термической обработки



В соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию (ФЗ от 12.06.2008 №88), молоко в зависимости от термической обработки делится на пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное.

Термическую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надёжное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки пастеризованное молоко;

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечивать также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка) [12].

Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации.

В зависимости от температуры и продолжительности различают три вида пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60…63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при температуре 74…78°С с выдержкой 20с; моментальная - при температуре 85…87°С или 95…98°С без выдержки.

Наиболее распространенный способ в производстве молока - кратковременная пастеризация. Этот способ надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Тем не менее каждый из способов пастеризации позволяет получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

топленое;

Топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 ?С с выдержкой не менее чем 3 часа или при температуре выше 105 ?С не менее чем 15 минут;

УВТ-обработанное;

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного, проводимую при температурах 135-145°C с выдержкой 2-4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса и цвета.

стерилизованное;

Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (при температуре выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путём уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

Недостаточная тепловая обработка ведёт к неполному инактивированию ферментов молока. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продукта

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.