Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Лабораторная работа 3.4



Экспертиза мяса

 

Цель работы: ознакомление с методиками, проведение органолептической оценки и определение основных показателей качества для проведения экспертизы мяса

 

 

Теоретические положения

Мясо должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и с маркировкой .Не допускается к реализации туши и полутуши с остатками внутренних органов ,сгустков крови ,бахромок, загрязнений, с повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями ,потемнениями в области шеи ,тощей категории упитанности, повторно замороженные неправильно распиленные ,а также туши хряков, свинина 4 категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10% или со срывами подкожного жира, превышающими 15%поверхности туши или полутуши 2,3 и 4 категорий.

Не допускается к реализации ,а используется для промпереработки на промышленные цели: мясо тощее мясо быков, хряков и козлов ,мясо, замороженное более одного раза мясо свежее ,но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина 4 категории ,мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Свежесть мяса определяют путем органолептического ,химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При экспертизе мяса определяются следующие показатели безопасности:

1.токсичные элементы (мг/кг, не более) медь-5,0;цинк-70,0;свинец-0,5;ртуть-0,03;олово-200,0;хром-0,5;кадмий-0,05;мышьяк-0,1.

2.органический токсин афлотоксин В1-не более 0,005мг/кг;

3.гормоны (мг/кг, не более)эстрадиол-0,0005, тестостерон-0,015, диэтилстильбэстрол не допускается;

4.нитрозамины-нитрозодиэтиламин и нитрозодиметиламин -не более 0,001 мг/кг

5.хлорсодержащие пестициды: ДДТ; ДДД ;ДДЕ; гексахлорциклогексан пенициллин-не более 0,1мг/кг ;альдрин-не допускается;

6.антибиотики:тетрациклин,левомицетин,стрептомицин-менее0,01ед/г;гризин-менее0,5ед/г;бацитрацин-менее 0,02 ед/г

7.радионуклеиды (Бк/кг,не более):цезий-137-160-320;стронций-90-50-200.

 

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса ,консистенцию ,запах ,состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху ;при химическом исследовании-содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.

При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

По мере порчи мяса в приготовленном из него бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается помутнение ,затем образование хлопьев .В бульоне из мяса с явными признаками порчи в связи со значительным накоплением продуктов распада белков выпадает окрашенный желеобразный осадок.

Приборы, оборудование, реактивы .Водяная баня ,пипетки на 2 см2,, пробирки, воронки, конические колбы вместимостью 150-200 см3,капельницы,часовые стекла, вата и бумажные фильтры,5% раствор сернокислой меди

Порядок выполнения анализа: В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 помещают 20 г фарша и наливают 60 см3дистилированной воды .Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и на 10 мин. помещают на кипящую водяную баню .Горячий бульон фильтруют в пробирку через плотный слой ваты толщиной не менее 5 мм. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см3 остывшего фильтрата и добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку 2-3 раза встряхивают и ставят на штатив. Через 5 минут отмечают результаты реакции.

 

 

Порядок выполнения работы

1.Определить внешний вид и цвет мяса ,консистенцию ,запах ,состояние жира, сухожилий

2. Определить продукты первичного распада белков в бульоне

3. По результатам работы составить краткий конспект для последующей защиты,

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.