Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной



Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам:

- принципы безопасности;

- принцип совместимости;

- принцип взаимозаменяемости;

- принцип сбалансированности;

- принцип рационального использования сырья и отходов;

- принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции;

- принцип сокращения времени кулинарной обработки;

- принцип наилучшего использования оборудования;

- принцип наилучшего использования энергии.

Принцип безопасности.

Разработка каждого вида блюда должны сопровождаться установленными показателями безопасности: физико-химические, микробиологические и должны быть указаны в нормативной документации и контролироваться санитарной службой.

Принцип совместимости.

Сырье, используемое для приготовления горячих блюд из птицы жареной должно быть совмещаемое. Должно быть учтено и совмещение сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип взаимозаменяемости.

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной, может быть заменено на другое сырье, с учетом коэффициента взаимозаменяемости таблицы № 27, «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Принцип сбалансированности.

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны покрывать потребность организма в энергии и жизненно-необходимых веществах: белках, жирах, углеводов, витаминов, минеральных веществах, пищевых волокнах, и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.

Принцип рационального использования сырья и отходов.

При производстве горячих блюд из птицы жареной необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Использование пищевых отходов, вторичного сырья для приготовления блюд.

Принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции

Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Снижению потерь массы птицы способствует жарке их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Включает: интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.).

Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.

Принцип наилучшего использования энергии.

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии, строго соблюдения технологических режимов.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.