Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам:
- принципы безопасности;
- принцип совместимости;
- принцип взаимозаменяемости;
- принцип сбалансированности;
- принцип рационального использования сырья и отходов;
- принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции;
- принцип сокращения времени кулинарной обработки;
- принцип наилучшего использования оборудования;
- принцип наилучшего использования энергии.
Принцип безопасности.
Разработка каждого вида блюда должны сопровождаться установленными показателями безопасности: физико-химические, микробиологические и должны быть указаны в нормативной документации и контролироваться санитарной службой.
Принцип совместимости.
Сырье, используемое для приготовления горячих блюд из птицы жареной должно быть совмещаемое. Должно быть учтено и совмещение сырья с оборудованием и упаковкой.
Принцип взаимозаменяемости.
Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной, может быть заменено на другое сырье, с учетом коэффициента взаимозаменяемости таблицы № 27, «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Принцип сбалансированности.
Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны покрывать потребность организма в энергии и жизненно-необходимых веществах: белках, жирах, углеводов, витаминов, минеральных веществах, пищевых волокнах, и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.
При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.
Принцип рационального использования сырья и отходов.
При производстве горячих блюд из птицы жареной необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Использование пищевых отходов, вторичного сырья для приготовления блюд.
Принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции
Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Снижению потерь массы птицы способствует жарке их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Включает: интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.).
Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.
Принцип наилучшего использования энергии.
Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии, строго соблюдения технологических режимов.