Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технологическая карта





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 912

Выход блюда 300

Норма расхода сырья по брутто и нетто на чахохбили, приведены в таблице 2

Таблица 2 – Рецептура на чахохбили.

№ п/п Наименование продукта На 1 порцию На 100 порцию
брутто, гр нетто, гр брутто, кг нетто,кг
Курица 31,800 21,700
Маргарин столовый 2,000 2,000
  Масса жареной курицы - - 15,000
Лук репчатый 15,000 12,600
  Масса лука пассированного - - 6,3
Помидоры свежие 7,100 6,000
Мука пшеничная 0,200 0,200
Бульон или вода 5,000 5,000
Уксус 3%-ный 1,000 1,000
Чеснок 0,400 0,300
Кориандр (кинза), базилик 1,500 1,100
  Выход - -  

Технология приготовления

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Оформление и подача

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65°C

 

 

Органолептические показатели:

Внешний вид – порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция – мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет – оранжевый, золотистый

Физико-химические показатели:

Чахохбили контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели «Чахохбили» приведены в таблице 2

Таблица 2- Микробиологические показатели «Чахохбили»

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более Масса продукта (г/см.)в которой не допускают
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки E.coli S.aureus Бактерии рода Proteus Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
1×103 1,0 - 1,0 0,1

 

Пищевая и энергетическая ценность чахохбили приведена в таблице 3

Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность чахохбили

Белки, гр. Жиры, гр, Углеводы, гр. Энергетическая ценность, ккал.
Одной порции 300 гр
34,59 33,11 23,2 528,32
Продукта100 гр.
11,53 11,04 7,73 176,11

 

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 4

 

Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продукта Норма на 1 порцию300 гр. Содержание сухих веществ Содержание белков Содержание жиров Содержание углеводов Энергетическая. ценность
% гр. % гр. % гр. % гр. % гр.
Курица жареная 45,6 68,40 23,33 35,00 19,80 29,70 0,10 0,15 272,0 408,0
Маргарин 61,60 12,32 0,50 0,10 60,00 12,00 0,70 0,14 743,0 148,60
Лук пассированный 54,4 34,27 4,50 2,84 13,50 8,51 27,40 17,26 251,0 158,13
Помидоры 4,80 1,10 0,66 0,20 0,12 3,80 2,28 24,00 14,40
Мука пш 1,72 10,80 0,22 1,30 0,03 69,90 1,40 334,0 6,68
Уксус 3% 0,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9,00 0,90
Чеснок 1,20 6,50 0,20 0,50 0,02 29,90 0,90 149,0 4,47
Кориандр 95,2 10,47 15,00 1,65 61,50 6,77 9,40 1,03 651,0 71,61
Итого без учета потерь при тепловой обработке     133,5   40,7   57,1   23,2   812,8
Потери при тепловой обработке     +46   -15   -42     -35
Итого     194,9   34,59   33,11   23,2   528,3

 

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.