Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технологическая карта №2



Наименование блюда: Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 915

Выход блюда 240

Норма расхода сырья по брутто и нетто на курицу, фаршированную субпродуктами, по - тацински , приведены в таблице 6

 

Таблица 6 – Рецептура на курицу, фаршированную субпродуктами, по – тацински

 

№ п/п Наименование продукта На 1 порцию На 100 порцию
брутто, гр нетто, гр брутто, кг нетто,кг
Курица 21,600 14,300
Масло сливочное 0,200 0,200
  Масса припущенной курицы - - 10,000
Обработанные субпродукты 31/25 3.1 3.1/2,5
Яйца 1/4 шт. 1,000
Мука пшеничная 0,500 0,500
  Масса фарша - - 4,000
  Масса полуфабриката - - 1,400
Маргарин 1,500 1,500
  Масса готовой курицы - - 13,500
Петрушка 0,700 0,500
  Выход - -  

 

Технология приготовления

Приготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15-20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудки, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

Оформление и подача

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленой зеленью петрушки.

Гарниры- каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

Температура отпуска не ниже +65ºС

Органолептические показатели:

Внешний вид – обжаренная курица наполненная фаршем из субпродуктов

Вкус – характерный для курицы и зелени, без постороннего вкуса.

Запах – характерный для курицы и зелени, без постороннего запаха.

Консистенция – мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет – золотистый

Физико-химические показатели:

Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо «Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински» приведены в таблице 7

Таблица 7- Микробиологические показатели на блюдо «Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински»

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более Масса продукта (г/см.)в которой не допускают
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки E.coli S.aureus Бактерии рода Proteus Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
1×103 1,0 - 1,0 0,1

Пищевая и энергетическая ценность курицы, фаршированной субпродуктами, по - тацински приведена в таблице 8

Таблица 8 – Пищевая и энергетическая ценность на курицу, фаршированную субпродуктами, по - тацински

Белки, гр. Жиры, гр, Углеводы, гр. Энергетическая ценность, ккал.
Одной порции 240 гр.
32,47 16,9 4,2 280,9
100 гр. продукта
13,53 7,04 1,75 117,04

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 9

Таблица 9 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продукта Норма на 1 порц. 240 г. Содержание сухих веществ Содержание белков Содержание жиров Содержание углеводов Энер. ценность
% гр. % гр. % гр. % гр. % гр.
Курица 69,7 99,67 21,20 30,32 8,20 11,73 0,00 0,0 159,0 227,4
Масло сливочное 25,0 0,50 0,80 0,02 71,50 1,43 1,30 0,03 647,0 12,9
Обработанные субпродукты 64,4 16,10 23,30 5,83 9,90 2,48 0,40 0,1 183,0 45,8
Яйца 74,1 7,41 12,70 1,27 11,50 1,15 0,70 0,07 157,0 15,7

Продолжение таблицы 9




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.