Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технологическая карта №4



Наименование блюда: Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 920

Выход блюда 350

Норма расхода сырья по брутто и нетто на ляванги из цыплят, приведены в таблице 14

Таблица 14 – Рецептура на ляванги из цыплят

№ п/п Наименование продукта На 1 порцию На 100 порцию
брутто, гр нетто, гр брутто, кг нетто,кг
Цыплята 32,000 22,400
Лук репчатый 6,000 5,000
Масло топленое 0,500 0,500
  Масса пассерованного лука - - 2,500
Виноград сушеный 5,100 5,000
Орехи грецкие 11,100 5,000
Лавашана-пастила 0,400 0,400
  Масса фарша - - 17,600
  Масса полуфабриката - - 40,000
Масло топленое 0,1000 0,1000
  Масса жареных цыплят - - 34,500
Масло топленое 0,500 0,500
  Выход -    

 

Технология приготовления

Подготовленных цыплят наполняют фаршем, посыпают солью, перцем и жарят в течение 20-25 мин. в жарочном шкафу.

Для фарша: лук репчатый пассеруют, добавляют подготовленный кишмиш, измельченные орехи, лавашану- пастилу и тушат 5-10 мин.

Оформление и подача

При отпуске цыплят рубят на порции или подают целиком, поливают маслом.

Органолептические показатели:

Внешний вид – порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция – мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет – оранжевый, золотистый

Физико-химические показатели:

Ляванги из цыплят контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо «Ляванги из цыплят» приведены в таблице 15

Таблица 15- Микробиологические показатели на блюдо «Ляванги из цыплят»

 

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более Масса продукта (г/см.)в которой не допускают
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки E.coli S.aureus Бактерии рода Proteus Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
1×103 1,0 - 1,0 0,1

Пищевая и энергетическая ценность ляванги из цыплят приведена в таблице 16

Таблица 16 – Пищевая и энергетическая ценность на ляванги из цыплят

Белки, гр. Жиры, гр, Углеводы, гр. Энергетическая ценность, ккал.
На 1 порцию 350гр.
0,6
На 100гр. продукта
15,14 10,00 0,17 190,29

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 17

Таблица 17 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продукта Норма на 100 гр. Содержание сухих веществ Содержание белков Содержание жиров Содержание углеводов Энер. ценность
% гр. % гр. % гр. % гр. % гр.
Цыплята 31,8 71,2 19,7 44,1 11,2 25,1 0,0 0,0 403,2
Лук репчатый 1,4 0,7 0,2 0,1 8,2 4,1 20,5

Продолжение таблицы 17




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.