Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Доповідь





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

На теперішній час спостерігається постійне погіршення стану здоров’я населення України, збільшується кількість неінфекційних захворювань: цукровий діабет, целіакія, фенілкетонурія тощо. Тому доцільним є розроблення харчових продуктів спеціального призначення. Хворі на цукровий діабет не можуть споживати борошняні кондитерські вироби (БКВ) виготовленні з застосуванням цукру. Для цієї групи населення потрібно розробляти БКВ із застосуванням цукрозамінників з низьким глікемічним індексом. На теперішній час у всьому світі спостерігається широке використання у харчовій промисловості цукрозамінників нового покоління: еритрітол, ізомальтітол

Об'єднаний комітет по харчовим добавкам ВООЗ визнав ізомальт нешкідливим і схвалив його щоденне споживання без обмежень. Глікемічний індекс ізомальту 3 %. Він відноситься до речовин з пребіотичними властивостями, що робить його цінним продуктом для застосування у виробах спеціального дієтичного призначення. Калорійність ізомальту 2 - 2,4 ккал/г (8,4 - 10 кДж/г), що дає можливість виробляти на його основі низькокалорійні БКВ, які можуть споживати особи з підвищеною масою тіла.

Еритрітол є безпечним для хворих на цукровий діабет, має дуже низьку енергетичну цінність - 0,2 ккал/г. Згідно з міжнародною документацією щоденна норма вживання еритрітолу “не має обмежень”. Солодкість ерітритолу складає 70% від солодкості сахарози.

Серед різноманітних БКВ бісквіти набули широкого споживання серед населення. Бісквітний напівфабрикат є основою для виготовлення різноманітних тортів та тістечок. Тому доцільним є розробити рецептури бісквітних напівфабрикатів на основі цукрозамінників нового покоління.

Для бісквітних напівфабрикатів має значення процес піноутворення, який відбувається при збиванні меланжу з цукром. Нами були проведені дослідження по визначенню піноутворюючої здатності (ПУЗ) та стійкості піни (СП) системи меланж-ізомальт. Вибір температури і співвідношення меланж : цукрозамінник обумовлено умовами виготовлення бісквіта за основним та теплим способом.

При дослідженні кінетики піноутворення систем меланж-ізомальтітол спостерігається чотири періоди: І - збільшення ПУЗ з великою швидкістю , ІІ - період збивання характеризується поступовим зменшенням швидкості збільшення ПУЗ , ІІІ - максимальне стале значення ПУЗ, IV – зменшення об’єму піни (рис. 1).

Рис. 1 Кінетика піноутворення системи меланж-ізомальтітол

 

Аналізуючи результати досліджень можна зробити висновок, що збільшення температури збивання сприяє кращому піноутворенню в системі меланж-ізомальт. Встановлено, що найшвидше максимального значення піноутворення система меланж-ізомальт досягає за температур збивання 40…55оС. Так при збільшенні температури збивання з 20 ºС до 50 ºС максимальна піноутворююча здатність суміші меланж-ізомальт збільшується на 50 % (рис. 2).

 

Рис. 2 Піноутворююча здатність системи меланж-ізомальт

За отриманими даними можна зробити висновок, що максимального значення піноутворення система меланж-ізомальт досягає при температурі збивання 50оС. При збільшенні температури пзначення ПУЗ зменшуються, це можна пояснити тим, що відбувається денатурація білка.

При дослідженні СП піну після збивання витримували при кімнатній температурі (20...22 ºС) протягом двох годин. За даними дослідження можна зробити висновок, що ізомальт позитивно впливає на стійкість піни (табл.1).

Таблиця 1

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.