Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Структурно-механічні властивості





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
Показник Бісквіт на
цукрі ізомальті виготовлений теплим способом ізомальті виготовлений теплим способом, з додаванням 20% крохмалю до маси борошна
Загальна деформація, ΔНзаг (ΔН1)
Пластична деформація, ΔНпл (ΔН2) 67,5
Пружна деформація, Нпр 5,5
Відносна пластичність,% 92,5 88,8
Відносна пружність,% 7,5 8,3 11,3

 

За отриманими даними можна зробити висновок, що найбільшу пенетрацію та кращу здатність відновлювати структуру має бісквіт виготовлений на ізомальті з додаванням 20% крохмалю до маси борошна.

За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що при використанні ізомальта у технології бісквітів необхідно додавати 20% крохмалю до маси борошна та обирати теплий спосіб приготування бісквітного тіста. Оптимальною, для збивання системи меланж-ізомальт, є температура 50 °С.

У своїх дослідженнях ми вважали за доцільне встановити фізико-хімічні та структурно-механічні показники бісквітного тіста та готових бісквітів виготовлених на основі еритрітолу.

Одним із важливих показників, який обумовлює якісні показники готового бісквіту є густина тіста. Зразки бісквітного тіста готували основним способом (без підігріву) та теплим способом.

 

 

Нами встановлено, що бісквітне тісто виготовлене на основі еритрітолу має густину більшу на 28 % ніж тісто виготовлене на основі цукру. При виготовленні бісквітного тіста на еритрітолі теплим способом густина тіста зменшується на 5 %.

Одним із найважливіших показників, що обумовлює якість виробів є органолептичні показники. Однак ми вважаємо, що на стадії розроблення виробів необхідно дослідити стан м'якушки (крихкість, липкість, структуру пористості), стан поверхні (колір, форма, рівномірність забарвлення скоринки).

За результатами пробних випічок (температура випікання 180 °С) встановлено, що у бісквіта на еритрітолі смак з яскраво вираженим прохолоджуючим ефектом, м’якушка крихка та липка, пористість крупна, достатньо рівномірна із середньою товщиною стінок. Тому ми вважали за доцільне змінити температурні параметри. Встановлено, що при температурі випікання 140 °С бісквіт на еритрітолі має слабо виражений прохолоджуючий ефект, м’якушка не крихка і не липка, пористість крупна, достатньо рівномірна, тонкостінна.

Нами було проведено дослідження по визначенню пористості, об'ємної маси та вологість готового виробу. Встановлено, що при випіканні бісквіта на еритрітолі за температури 140 °С покращуються структурно-механічні та фізико-хімічні властивості. Результати досліджень подані у таблиці.

Таблиця 4

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.