Тема 4. Механічна кулінарна обробка м’яса і м’ясопродуктів

1-лопатка,2-грудинка,3-шийна частина,4-корейка,5-тазостегнова частина,6-вирізка

/ — відокремлення малого філе;

2 — зрізування плівок великого філе; ,? —розрізування ве­ликого філе;

4 — відбивання філе;

5 — прорізування сухожилків;

6 — видалення сухожилків з малого філе:

7 —закривання масла малим відбитим філе;

8 —формування котлет; 9 — сформовані котлети.

60. Схема розбиран­ня яловичої туші:

а—кістки: /—-лопатка,

2 —-плечова, З — ліктьова,

4 — променева, 5 — грудна

, 6 — клубова

, 7 — горб клубової кістки (маклак), 8 — стегно­ва,

9 — колінна чашечка,

10 — велика гомілкова, II — сім шийних хребдів,

12 — тринадцять спинних хребців, 13 — ребра, 14 — шість попе­рекових хребців;

15 — кри­жові хребці, б— частини туші; І — лопатка (а — пле­чова, б — заплечова); II — шийна; ПІ—спинна (товс­тий край); IV —пружок; V — грудинка; VI — вирізка;

VII — тазостегнова (о —
внутрішня, б —бокова, в —
зовнішня, г — верхня):

VIII — поперекова (тонкий
край); IX — черевна части­
на (пахвинка); X — підло­
паткова частина; XI — го­
мілка.

Рис. 62. Схема розбирання баранячої і те­лячої туші:

І —лопатка;

II — шия;

ПІ —корейка;

IV — гру­динка;

V — тазостегново частина.

Рис. 61. Схема розбирання свинячої туші:

1-лопатка,2-грудинка,3-шийна частина,4-корейка,5-тазостегнова частина,6-вирізка

Таблиця 1. Види напівфабрикатів з яловичини

Таблиця 2. Види напівфабрикатів із баранини, свинини

Рис. 66. Шпигування м'яса:

/ — проколювання м'якоті голкою для

шпигування; 2, З-ване м'ясо

.