Тема: Механічна кулінарна обробка птиці, дичини та кролів

Таблиця 3. Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежно від виду і віку

Вид і вік сільськогосподарської птиці і дичини	Кулінарне призначення
Молоді кури та курчата	Смажені і відварені другі страви
Старі кури та півні	Січені вироби та тушковані страви
Гуси та качки	Смажені і тушковані страви. Бульйони для приготування розсольників, солянок
Дорослі вгодовані кури та індики	Міцні та ароматні бульйони
Дичина	Смаження цілою

Таблиця 4.Субпродукти сільськогосподарської птиці та дичини

№ з/п	Назва субпродуктів	Особливості механічної кулінарної обробки
1	Ніжки	Обсмалюють або обшпарюють. Знімають ороговілий шар, відрубують кігті, миють
2	Голови	Обшпарюють, зачищують, відрізають гребінці, видаляють дзьоби, очі і миють
3	Шиї, крильця птиці та шийка дичини	Обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натирають борошном і обсмалюють. Зачищують, миють
4	Гребінці	Знімають плівку і миють
5	Печінка	Зрізають жовчний міхур, залишки жовчі
6	Шлунок	Видаляють зі шлунка вміст разом з оболонкою, миють
7	Серце	Видаляють з навколосерцевої сумки згустки крові

Рис. 73. Заправляння птиці:

а — «в кишеньку»; б — «в одну нитку»; в — «в дві нитки»; / — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2 —

прикріплювання крилець і шкіри

шиї до м'язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину.

Рис. 74. Заправляння птиці без проколювання: а — перший спосіб; б — другий спосіб.

Рис. 75. Зачищання філе і приготування напівфабрикату «Котлета по-київ-ському»: .,.,.. X

/ — відокремлення малого філе; 2 — зрізування плівок великого філе; ,? —розрізування великого філе; 4 — відбивання філе; 5 — прорізування

сухожилків; 6 — видалення сухожилків з малого філе: 7 —закривання масла малим відбитим філе; 8 —формування котлет; 9 — сформовані котлети.

Поиск по сайту: