Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нам понадобится:

  • 400г спелой ржаной закваски
  • 200г ржаной муки
  • 600г пшеничной муки
  • 20г (1 ст. ложка) соли[2]
  • 460мл воды

Последовательность действий:

  1. Из муки, закваски, соли и воды замесить мягкое тесто,может быть придётся добавить немножко муки, накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут. Ещё раз перемешать и сформировать 1 или 2 хлеба.
  2. Положить на посыпанный мукой противень или в корзиночки для теста, или в форму , накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.
  3. На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 250°.
  4. На хлебе сделать 3-4 разреза и побрызгать его водой.
  5. Выпекать 10 минут, при 250°, и 40-60 минут, при 200°.
  6. Хлеб готов, если он звучит пусто когда вы постучите по низу. Хлеб побрызгать водой и остудить его на решётке.

Приложения от Celeron[3]

Порядок действий для разных рецептов хлеба на закваске – состоит из примерно одинаковых этапов-шагов. Различия проявляются только в составе теста и приготовлении специфических ингредиентов (например, зерновых смесей) для него. Поэтому есть смысл, для удобства и памяти, распечатать его отдельно и вывесить где-то перед глазами, чтобы всегда сверяться.

При готовом стартере закваски, полный цикл приготовления хлеба занимает 2 дня: на первый день - мы квасим нужное количество муки, на основании припасенного стартера; на второй день – месим тесто и выпекаем хлеб.

Следует помнить, что Закваска работает по другому, чем дрожжи: после того как вы добавляете к ней муку, закваска начинает работать и тесто поднимается. Но если это тесто стоит чересчур долго, то оно опять падает и уже не подойдёт. И чтобы это тесто вновь начало подходить - нужно будет добавить к нему муки, и не мало. Вы наверное наблюдали, что когда закваску покормишь, то она начинает подниматься, а потом падает, кормишь её ещё раз - и она опять поднимается и падает… Когда же затем на этой закваске делаешь тесто – это равносильно тому, что вы кормите закваску последний раз. Тесто надо замесить и оставить его отдохнуть всего на 20-30 минут. Потом сформировать хлеб и поставить на расстойку. Обычно, если тесто без дрожжей, то через 2-3 часа – хлеб уже увеличится в 2 раза и его нужно печь! А если в тесто добавлены дрожжи, то, после замеса теста, оно так же должно отдохнуть 20-30 минут, потом надо сформировать хлеб и поставить на расстойку – и за 50-60 минут (быстрее) он уже достаточно поднимется и его нужно печь. (Об этом подробно написано в главе: «14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА».)

Причём динамика работы закваски из пшеничной муки несколько иная, чем у закваски из ржаной муки. Замечено, что пшеничная закваска сначала работает слабо – как бы «дольше раскачивается», но зато потом, как наберёт силу, то поднимается очень бурно и выше ржаной. Поначалу, когда автор делал пшеничную закваску по схеме «Сложный путь в 3 кормления», то хлеб долго расстаивался (дольше 5 часов), пока его объём не увеличивался в требуемые два раза. Оттого хлеб получался кисловатым на вкус, потому что перестаивался и перекисал. Возможно это от того, что закваска была слабой. Причём динамика расстойки была странная: первые ~3ч хлеб почти не поднимался – закваска набирала силу, а потом ~2ч активного подъёма. Поэтому, если у вас наблюдаются такие симптомы, то чтобы исключить из периода расстойки эти первые 3ч бездействия, можно попробовать предложенную ниже особую схему кормления «Сложный путь в 2 кормления», где последнее кормление делается вечером предыдущего дня так, чтобы к утру следующего дня, к замесу теста, закваска уже наверняка вызрела и была «голодной» и готовой к дальнейшему подъёму теста.

Здесь же в конце предложены базовые рецепты хлеба, на основе которых вы затем можете построить более сложные и вкусные модификации добавляя компоненты. Рецепты представляют собой рассчитанные по теории хлебопечения и проверенные на практике подходящие для теста соотношения закваски-муки-воды: закваска - чтобы тесто было с минимальной кислотностью, но чётко подходило; воды – чтобы «процент гидратации»[4] хлеба был примерно равен 66%.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.