Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Общий порядок действий при создании хлеба на закваске





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

Этап «закваска муки»

1. Закваска муки делается загодя - Начинается за день до выпечки хлеба, с утра и длится до следующего утра, дня выпечки (всего около суток). Утром первого дня, примерно в 9:00, достаньте из холодильника «спящий» стартер, чтобы он прогрелся до комнатной температуры и «проснулся» - это займёт 1-2 часа.

2. Для закваски важно взять определённое количество стартера, чтобы создать нужную концентрацию природных дрожжей в закваске: не больше нужного, а то дрожжи будут голодать и перекиснут (хлеб будет кислым и не вкусным); и не меньше нужного, чтобы закваска не потеряла силу (иначе хлеб плохо подойдёт и не пропечётся). Количество стартера берём в зависимости от количества муки, которое планируется заквасить (2-20% от общего количества заквашиваемой муки), и в зависимости от температуры окружающей среды (20-30°C), что влияет на скорость реакции брожения:

 

При температуре окружающей среды: Взять такое процентное количество стартера от общей массы заквашиваемой муки:
при 20-23°C 20%
при 24-26°C 10%
при 26-27°C 5%
при 27-28°C 2%

Примечание: Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.

Например, по рецепту нам требуется (600г закваски + 100г стартера на следующий раз, итого ~700г), то в ней примерно будет (350г муки + 350г воды), т.е. 350г муки надо заквасить. Если температура воздуха на кухне стабильна и равна примерно 23°C, то по таблице – надо брать примерно 15% стартера от заквашиваемой муки: 350г*15% = ~50г.

 

3. Схема кормления: «Лёгкий путь в 1 кормление» (чреват ослаблением закваски):

a. В достаточно большой чашке (1,5-2 литра объёма хватит для 700г закваски) сразу смешиваются всё требуемое количество Стартера, Муки (350г) и Воды (350-400г).

b. В закваске будет примерно пополам муки и воды – так просто рассчитывать и так хорошо получается. Хотя сразу можно добавить чуть больше воды (~на 50г), в зависимости от муки, чтобы консистенция закваски получилась «как на блины» Вода всегда добавляется тёпленькая: с температурой не больше чем 40°, иначе убьёте стартер.

c. Чашка накрывается крышкой или полиэтиленовой плёнкой (так, чтобы закваска не подсыхала коркой, но всё же чуть-чуть дышала) и ставится в тёплое (чем теплее, тем хлеб кислее) и тихое (где нет тряски) место, где закваска «бродит» около суток, примерно15-20 часов, до следующего дня (чем дольше, тем хлеб кислее).

d. Иногда (2-3 раза) можно заглянуть в чашку, проверить и перемешать содержимое, но нельзя это делать часто и тревожить. Следите, чтобы в закваску больше ничего случайно не попало (ни пыль, ни плесень).

4. Схема кормления: «Сложный путь в 3 кормления» (способствует увеличению концентрации бродильных дрожжей в закваске; рекомендуется всегда использовать):

a. Принцип и количества заквашиваемой муки и воды те же, что и при «лёгком пути», но кормление происходит «в 3 порции»: сначала берём весь стартер и добавляем к нему первую порцию муки и воды, ждём пока переработается; добавляем вторую порцию, ждём; добавляем третью порцию, ждём. Примечание: можно уменьшать температуру закваски между кормлениями – это не обязательно, но улучшает вкус хлеба.

b. Пусть надо (600+100)г закваски – это (~350г муки + ~350г воды). Делим эту муку и воду на три порции, чтобы добавлять их в закваску, к стартеру – последовательно, за 3 раза: получается 3раза*(по ~120г муки + ~120г воды). Получается следующая временная схема:

время
9:00 Достаём стартер из холодильника
10:00 Первое кормление
50г стартера 120г муки 120г воды
  120г муки 120г воды
  120г муки 120г воды
17:00 Второе кормление
6:00 (на след.день) Третье кормление
9:00 (на след.день) Закваска готова –делаем тесто
Стартер просыпается 1-2ч
6-8 часов, при t°=26-28°С
6-12 часов, при t°=22-26°С
3-4 часа, при t°=18-22°С

 


5. Схема кормления: «Сложный путь в 2 кормления» (промежуточный вариант; характерен достаточно большим временем с момента последнего кормления до замеса теста – закваска наверняка вызревает; иногда полезен для пшеничной закваски):

a. Принцип и количества заквашиваемой муки и воды те же, но кормление происходит «в 2 порции»: в первое кормление берём весь стартер и добавляем к нему первую порцию муки и воды, ждём пока переработается; вечером добавляем вторую порцию, за ночь она полностью переработается; утром месим тесто для хлеб.

b. Пусть надо (600+100)г закваски – это (~350г муки + ~350г воды). Делим эту муку и воду на две порции: получается 2раза*(по ~170г муки + ~170г воды). Получается следующая временная схема:

время
9:00 Достаём стартер из холодильника
11:00 Первое кормление
50г стартера 170г муки 170г воды
  170г муки 170г воды
22:00 Второе кормление
11:00 (на след.день) Закваска готова – можно печь
Стартер просыпается 1-2ч
12-13 часов
12-13 часов

 


Этап «замес теста»:

1. Сначала готовятся всякие специфические нестандартные компоненты и добавки (зерновые смеси, начинки и прочее), которые предусмотрены по рецепту и будут затем добавлены в тесто.

2. Замешивается тесто: смешиваются мука (разных сортов, если требуется), закваска (подготовленной ранее), соль и вода – конкретные количества и пропорции зависят от рецепта. Кислотность хлеба зависит от того, сколько мы брали стартера для закваски (больше – кислее), сколько квасилась мука (дольше – кислее), температура заквашивания (больше – кислее), и наконец, от количества добавляемой по рецепту в тесто закваски (больше – кислее, для подробных объяснений см. раздел «6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?»).

3. Тесто месить вручную – 20 минут, или в кухонном комбайне - 10 минут. В конце добавить и вмесить в тесто «нестандартные добавки», если есть. Помнить, что ржаное тесто всегда будет липким, т.к. в ржаной муке не образовывается клейковина, поэтому его надо месить лопаточками, и никак нельзя пытаться «преодолеть липкость» добавлением лишней муки. Примечание для тех кто месит тесто в тестомешалке «советского типа» (с круглой кюветой крутящимися щётками): рекомендую не бросать сразу все компоненты и затем всё пытаться перемешать (щётки не всё захватывают и по стенкам остаётся размазанная мука – все не перемешивается). А рекомендую всыпать компоненты в работающую тестомешалку постепенно – от жидких к более вязким: сначала залить воду, потом вбросить всю закваску и перемешать, всыпать соль, затем по частям, домешивая и досыпая всыпать всю порцию ржаной муки (она не образовывает клейковину и не такая вязкая), и уже на конец добросать пшеничной муки.

4. Оставить тесто отдохнуть 20-30 минут.

5. Затем тесто ещё раз хорошо вымесить и сформовать: придать ему круглую или овальную форму. При этом надо как бы складывать тесто к середине – это делается для того, чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту (можно воспользоваться профессиональной техникой замеса и формовки хлеба – см. видео).

 

Этап «расстойка теста»:

1. Положить сформованное тесто на посыпанный мукой противень (швом вниз, если вы формовали профессиональной техникой). Или поместить в корзиночки для расстойки теста (предварительно застеленные полотенцем и посыпанные мукой или ещё как-то – это чтобы затем можно было легко и быстро выложить расстоянное, а потому очень капризное к толчкам, тесто на противень). Накрыть сверху и поставить в тёплое (но не теплее 40°) и спокойное место (например, в холодную духовку) на 2-3 часа – тесто должно увеличиться в 2 раза.

 

Этап «выпечка»:

1. До того как вставлять хлеб, нужно прогреть духовку и добиться в ней пара.
На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 250°.
Или вставить вниз духовки пустой лист, на который потом выльете чашку воды, после вложения в неё хлеба. И просто прогреть духовку на 250°.

2. На хлебе сделать 2-4 разреза (лезвием или острым ножом) . И побрызгать хлеб водой (смазать силиконовой кисточкой или окропить из бытового распылителя, как для глажки белья). Это делается, чтобы поверхность теста не была взята твёрдой коркой и не трескалась как попало на первом этапе выпечки (когда тесто стремительно подходит из-за того, что в нём стремительно расширяются пузырьки воздуха от высокой температуры), а легко расходилась по сделанным разрезам.

3. Быстро, пока тесто не опало, вложить в разогретую духовку листик с расстоянным хлебом (осторожно и без толчков, чтобы тесто не опало). Создать в духовке пар (пар вначале выпечки очень важен, чтобы корочка не треснула и чтобы хлеб хорошо поднялся в духовке), путём выливания чашки воды на нижний противень.

4. Выпекать 10-15 минут, при 250°. Затем сбавить температуру духовки до 190-200° и выпекать ещё 40-60 минут (или дольше – до готовности). Время выпечкизависит также от веса хлеба:

a. 1кг булка печётся примерно 50 минут;

b. 1,5кг - 60-70 минут;

c. 2кг - 70-80 минут.[5]

5. Хлеб готов, если он звучит пусто, когда вы постучите по низу (хотя это не очень надёжный критерий). А вот если у вас есть «термощуп», то он очень полезен при выпечке хлеба: хлеб гарантированно готов, когда на термометре внутри хлеба t° доходит до 94-96°C.

6. Далееостудить хлеб:

a. Для блестящей корочки слегка побрызгать хлеб водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.

b. Если же вы хотите, чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым.

7. Пшеничный хлеб особенно вкусный, когда он свежий, а ржаной – на следующий день.

 

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.