Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Базовые рецепты





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

 

Хлеб Ржаной (Чёрный)

Вкус:

Имеет строгий и ядрёный вкус ржаного хлеба: кисловато солёный – оптимальное сочетание, которое хочется есть и есть. И хотя в этом рецепте есть пшеничная мука, но её минимум. А чисто ржаной хлеб, вообще без примесей пшеничной муки, обычно не пекут – слишком тяжёлый: и плохо подходит, и на желудок…Обычно, в добавок к ржаной, берут пшеничную муку 2 сорта, но можно пробовать и другие варианты.

Ржаной хлеб вообще-то тяжеловат для пищеварения, а здесь многовато ржаной муки, поэтому если вам хочется чего-то полегче, то можно будет попробовать рецепт «серого хлеба», ниже.

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба)[6]:

  • 300г закваски ржаной муки
  • 300г муки ржаной
  • 100г муки пшеничной 2 сорта
  • 15г соли
  • 215мл воды[7]

Вес:

Всего получается буханка 930г мокрого (сырого), и ~800г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

 

 


Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый)

Вкус:

Содержит примерно пополам ржаной и пшеничной муки. И хоть этот хлеб всё равно «ржаной», но имеет гораздо более мягкий вкус по сравнению с чисто ржаным, по рецепту выше. Этот хлеб можно сделать своим основным столовым продуктом.

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба):

  • 150г закваски ржаной муки
  • 150г муки ржаной
  • 300г муки пшеничной 2 сорта
  • 12г соли
  • 275мл воды

Вес:

Всего получается буханка 885г мокрого (сырого), и ~765г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

 

 


Хлеб Пшеничный (Белый)

Вкус:

Прототип рядового «столового белого хлеба». Содержит только пшеничную муку, причём 1 сорта – это так называемая «хлебная мука», которая рекомендуется для белого хлеба, но не рекомендуется для батонов и выпечки (для последних берут «высший сорт»). Этот хлеб можно сделать своим основным столовым продуктом.

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба):

  • 300г закваски пшеничной муки 1 сорта
  • 400г муки пшеничной 1 сорта
  • 10г соли
  • 215мл воды (или молочной сыворотки)
  • 5г сахара

Вес:

Всего получается буханка 925г мокрого (сырого), и ~770г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

Примечание:

Для этого хлеба понадобится делать пшеничную закваску, а не ржаную - т.е. квасить пшеничную муку. Хотя для первого раза можно заквасить и на ржаном стартере. Для пшеничной закваски рекомендуется другая «схема кормления» (из 2 кормлений).

Расстаивается такой хлеб примерно 2-3 часа, немного дольше, чем хлеб ржаной хлеб (ржаная закваска вроде более сильная и стабильная). Но зато, когда пшеничная закваска наберёт силу, то тут надо смотреть внимательно, чтобы не убежала из формы, потому что такое тесто может подниматься очень быстро! Нужно следить, чтобы вовремя подгадать момент и поставить печься.

Следует помнить, что чем дольше хлеб расстаивается, тем он получается кислее, что в пшеничном хлебе гораздо заметнее, чем в ржаном, и не особо вкусно.


Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки)

Вкус:

Это прототип сладкой и несладкой выпечки, батонов и прочего «баловства» для чаепития. Основан на муке высшего сорта, наиболее легкой и белой, а потому должен быть как можно менее кислым. Признаться у хлеба на закваске всё равно будет присутствовать некоторая кислинка, но следует замаскировать максимально снизив количество закваски (но не в ущерб подъёмной способности), снизив время расстойки хлеба, или наконец просто добавив в тесто сахара.

Так что выпекать хлеб из этого теста – это уже целое искусство. Я только начал свои эксперименты и это только первый удачный результат – от него можно отталкиваться, но не останавливаться на достигнутом…

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба):

  • 300г закваски пшеничной муки Высшего сорта
  • 400г муки пшеничной Высшего сорта
  • 5г соли[8]
  • 215мл воды (или молочной сыворотки)
  • 10г сахара
  • (можно добавить) 5г масла оливкового Extra Virgine (для аромата)

Вес:

Всего получается буханка 945г мокрого (сырого), и ~750г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

Примечание:

Для этого хлеба понадобится делать пшеничную закваску, а не ржаную - т.е. квасить пшеничную муку. Хотя для первого раза можно заквасить и на ржаном стартере. Для пшеничной закваски рекомендуется другая «схема кормления» (из 2 кормлений).

Расстаивается такой хлеб примерно 2-3 часа, немного дольше, чем хлеб ржаной хлеб (ржаная закваска вроде более сильная и стабильная). Но зато, когда пшеничная закваска наберёт силу, то тут надо смотреть внимательно, чтобы не убежала из формы, потому что такое тесто может подниматься очень быстро! Нужно следить, чтобы вовремя подгадать момент и поставить печься. Следует помнить, что чем дольше хлеб расстаивается, тем он получается кислее, что в пшеничном хлебе гораздо заметнее, чем в ржаном, и не особо вкусно. Кислоту следует уменьшать особенно в этом рецепте.

 

 


 

[2] Прим. ред.: Обычно мера: 1ч.л. = 5мл (или 1ч.л. = 6г соли);

1ст.л. = 15мл (или: 1ст.л. = 14г сливочного масла, в твердом состоянии; 1ст.л. = 15г оливкового масла, в жидком состоянии; 1ст.л. = 20г соли.)

[3] Прим.ред.: Эти приложения скомпонованы редактором по результатам его экспериментов, которые были основаны на обширном опыте Аннушки. Здесь обобщеное представление её информации, дополненное моим опытом. Кое в чём опыт Аннушки был освещён узко: например, по части пшеничного хлеба. А хотелось пшеничной выпечки… Так что здесь уже трудно указать кто автор методик и рецептов.

 

[4] «Процент гидратации» = процент массы всей воды от массы всей муки, в том числе и заквашиваемой.

[5] Прим. ред.: Хотя у меня, при тех же весах буханки хлеба, время выпечки получалось в 1,5-2 раза дольше, чтобы хлеб достаточно и уверенно пропёкся. Последнее слово скажут уже особенности вашей духовки. Я стараюсь контролировать готовность хлеба термощупом (главное), по внешнему виду, и тактильно (в т.ч. по стуку).

[6] «Одна порция хлеба» - это рекомендуемая порция теста для формирования одного буханки (батона или иной формы для выпечки), чтобы хорошо пеклось и практично использовалось. Но за один раз лучше печь сразу 2-3 буханки – сколько влезет в вашу духовку. Поэтому пересчитывайте количество теста, соответственно вашим потребностям.

 

[7] Прим.ред.: По теории хлебопечения, процент гидратации 66% считается оптимальным для среднего хлеба. Я пробовал именно эти соотношения на муке, которая продаётся в моём регионе, и у меня действительно получился хороший результат. Но может быть у вашей муки другая влажность или способность поглощать воду, поэтому здесь и ниже окончательное количество воды следует определять экспериментально: можно увеличить, если тесто получается слишком тугим и плохо подходит при расстойке; можно уменьшить, если тесто жидкое и расплывается.

[8] Прим.ред. Здесь много соли бросать не нужно, т.к. хлеб ожидается сладким. Но думаю, что совсем от соли отказываться тоже нельзя, т.к. соль работает как усилитель вкуса и кроме того маскирует заквасную «кислинку» «солонинкой».

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.