Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Тема 5. Обробка м`яса, м`ясопродуктів, сільськогосподарської птиці





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Інструктаж за змістом занять, з організації робочого місця, безпеки праці. Ознайомлення з м`ясним цехом, інвентарем, інструментами, устаткуванням, правилами збереження готових напівфабрикатів, правилами санітарії при роботі в цеху. Підготовка робочого місця й інвентаря до роботи.

Вправи:

Визначення доброякісної сировини.

Первинна обробка м`ясних продуктів.

Кулінарний розруб яловичини. Розруб на передню і задню четвертини. Розруб і оброблення передньої четвертини, відділення лопаток, шиї, спинно-реберної частини, зняття з кісток товстого краю, обвалка шиї, лопаток, грудинки.Розруб і оброблення задньої четвертини. Обвалка тазостегнової частини, відділення тазової частини, відділення тазової кістки, гомілки внутрішньої, зовнішньої, верхньої, бокової частини. Зачищення всіх частин м`яса великої рогатої худоби і їх сортування, зачищення кісток

Кулінарний розруб і оброблення свинячої, баранячої і телячої туш.

Готування напівфабрикатів з яловичини: великошматкових для смаження, варіння, порційних для смаження, дрібношматкових.

Вивчення норм виходу напівфабрикатів.

Приготування напівфабрикатів великошматкових, дрібношматкових порційних з свинини, баранини, телятини.

Обробка кісток, розрубування на частини.

Приготування натуральної січеної маси, а також напівфабрикатів з неї. Заправка птиці. Приготування напівфабрикатів з птиці: натуральних, фаршированих, панірованих.

Котлетна маса і напівфабрикати з неї.

Вимоги і термін зберігання напівфабрикатів з м`яса, птиці.

Тема 6. Супи

Інструктаж за змістом занять, з організації робочого місця, безпеки праці.

Вправи:

Прийоми пасерування борошна, овочів, томатного пюре, приготування білого соусу.

Режими варіння супів. Норми виходу супів за збірником рецептур.

Приготування супів: борщі, щі, супи-пюре, солодкі.

Правила відпуску готових супів, температура відпуску, вимоги до якості.

Тема 7. Соуси

Інструктаж за змістом занять, з безпеки праці й організації робочого місця.

Вправи:

Приготування пасеровок, підготовка жиру і борошна, з`єднання борошна з жиром, співвідношення борошна і жиру, пасерування і визначення готовності.

Приготування червоного і білого соусів і похідних від них (томатний, цибулевий, паровий). Вимоги до якості.

Приготування сметанного, молочного соусів. Вимоги до якості.

Приготування соусів без борошна.

Приготування соусів на олії, оцті. Вимоги до якості.

Приготування солодких соусів. Вимоги до якості.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.