Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Тема 2. Супи, соуси





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Приготування солянок: з м’яса, з птиці, рибної, грибної, з дичини; відпуск, вимоги до якості.

Приготування розсольників. Приготування супів без картоплі – харчо, локшини домашньої та інші.

Прозорі супи, способи відтягування. Приготування бульйону м`ясного, бульйону з курки, з дичини, бульйону рибного (уха). Приготування гарнірів до прозорих супів: грінки з сиром, профітролі, яйця пашот, омлет натуральний, фрикадельки тощо. Відпуск прозорих супів з гарнірами. Вимоги до якості.

Приготування холодних супів: окрошка збірна м’ясна, окрошка м’ясна на кефірі; борщ холодний м’ясний, рибний; щі зелені з м’ясом, рибою. Вимоги до якості, відпуск.

Приготування соусів, похідних від червоного основного: червоний з вином, мисливський, з цибулею і грибами тощо; використання, вимоги до якості.

Приготування соусів, похідних від білого основного: з яйцем, з розсолом, соус «біле вино», соус білий з капарцями, соус паровий.

Приготування яєчно-масляних соусів: соус польський, сухарний, голландський. Вимоги до якості, використання, вихід соусів.

Приготування масляних сумішів: масло зелене, оселедцеве, ракове, сирне та інші. Вимоги до якості, використання в кулінарії.

Приготування соусів, похідних від соусу майонез: з корнішонами, з желе, з хроном. Вимоги до якості, використання.

Приготування, відпуск м’ясного та рибного желе.

Приготування пряних сумішів, їх використання.

Приготування солодких соусів: суничний, із чорної смородини, шоколадний, ванільний, кисло-солодкий та інші, використання, вимоги до якості.

Приготування соусів-дипів, використання, вимоги до якості.

Лабораторно-практичні роботи:

1. Приготування, подавання супів:

- солянки;

- прозорі супи з гарнірами;

- розсольник з крупою;

- холодні супи;

- суп-харчо.

 

Тема 3. Рибні гарячі страви. Страви з морепродуктів

Приготування страв складного кулінарного оброблення з відвареної і припущеної риби родини осетрових. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

Приготування страв зі смаженої риби складного кулінарного приготування. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки. Приготування страв із запеченої риби складного кулінарного оброблення.

Приготування страв з рибної січеної маси складного кулінарного оброблення. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

Приготування, відпуск страв з продуктів моря складного кулінарного оброблення. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки. Лабораторно-практичні роботи:

1. Приготування, подавання страв з риби та морепродуктів:

- риба відварна, соус польський;

- риба припущена з соусом;

- риба парова під соусом;

- риба запечена;

- страви з січеної маси;

- страви з морепродуктів.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.