Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Теоретичні відомості





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Інструкція

Для проведення практичного заняття №13

з технології хлібопекарських виробів:

Розрахунок виробничих рецептур приготування житнього тіста на рідких заквасках з заваркою”.

Тема : Способи приготування тіста з житнього борошна

Тривалість заняття : 2 години.

2009

Мета проведення заняття :

навчальна:

- закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

- вивчити методики розрахунку виробничої рецептури приготування житнього тіста на рідких заквасках з заваркою в агрегатах безперервної дії

- розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.

 

виховна:

- прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

- розвивати уважність та працелюдство у студентів;

- виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

- інструкція по проведенню практичного заняття № 13;

- схеми приготування житнього тіста;

-література:

[1].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана,1998–416 с.

[2].Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и ТХК хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

[3]. Сборник рецептур по производству хлеба и хлебобулочных изделий

- обчислювальна машинка.

 

Теоретичні відомості

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об’єм, темніше забарвлення, менше розпушену та трохи липку м’якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат, - це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування: активна l - амілаза, крохмаль легше піддається атакуємості ферментами і має нижчу температуру клейстеризації, білки не утворюють клейковинного каркасу, 4,5 – 7% на СР цукрів .

Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто з нього – це в’язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначають структурно- механічними властивостями його в’язкої фази. Для житнього тіста характерні в’язкість і пластичність.

Витрата борошна на закваску, що йде на заміс тіста, Gбз, розраховується по формулі:

 

Gбзаг · Сз

Gбз = , ( 1 )

де Сз - дозування борошна в закваску, що вноситься в тісто, %

 

Витрата борошна на приготування тіста, Мб т,розраховується по формулі:

 

Gбт = Gбзаг - Gбз, ( 2 )

 

Витрата закваски на приготування тіста, Gзт, розраховується по формулі:

 

Gбз ( 100 - Wб )

Gзт = , ( 3 )

100 - Wз

 

де Wб, Wз - відповідно вологість борошна і заквсаки, %

Маса борошна в заквасці, Gбз, розраховується по формулі:

 

Gз ( 100 - Wз )

Gбз = , ( 4 )

100 - Wб

 

де Gз - маса закваски, кг/хв

Маса сольового розчину, Gсол.р, розраховується по формулі:

 

Gбз · Рс

Gсол.р = , ( 5 )

Сс

 

де Рс - дозування солі за уніфікованою рецептурою, кг

Сс -концентрація розчину,%

 

Маса іншої сировини розраховується по формулі:

 

Gбз · Рсир

Gсир = , ( 6 )

 

де Рсир - дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг

Маса тіста, Gт, розраховується по формулі:

 

ΣGс.р · 100

Gт = ( 7 )

100 - Wн/ф

де Мс.р - маса сухих речовин в напівфабрикаті

Wн/ф - вологість напівфабрикату, %

 

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.