Розрахувати рецептуру приготування тіста для хліба дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.

Вихідні дані за ГОСТ 26985-86: маса -1 кг; масова частка вологи - не більше 47 %; кислотність - не більше 8 град; пористість - не менше 57 %.

Рецептура: борошно житнє обдирне - 60 кг;

пшеничне першого сорту - 40 кг;

дріжджі пресовані - 0,5 кг;

сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування: рідка закваска з заваркою, вологість закваски - 80 %; відбір - 50 %; склад живильної суміші: заварка - 34, борошно - 14, вода - 52 %. У тісто із закваскою вносять всю воду, передбачену рецептурою (тісто готують без заливу води).

Додаткові дані: вологість тіста W_m = W_х + 1,0 % = 47,0 + 1,0 = 48,0 %; густина розчину солі ρ = 1,2 г/см³; витрати борошна на оброблення - 2 кг. Витрати борошна на лінії 10 кг/хв. Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині наведені у табл. 1

Таблиця 1- Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Вихід тіста визначаємо за формулою(7):

кг.

Загальну масу води обчислюємо за формулою :

G_в = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

Визначаємо масу розчину солі за формулою (5):

кг,

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см³.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою:

кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Маса мочки, за умови її дозування у кількості 5 % до маси борошна, становить

кг.

Якщо при приготуванні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47 % додають 200 кг води, вологість мочки буде

%.

Масу борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою:

кг.

Масу води, що вноситься з мочкою, обчислюємо за формулою:

.

Масу води, що вноситься із закваскою, розраховуємо за формулою :

кг.

Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води

.

Масу борошна, що вноситься із закваскою, обчислюємо за формулою (4)

кг.

Масу рідкої закваски розраховуємо за формулою :

G_з = 56,03 + 17,11 = 73,14 кг.

Маса житнього борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить

кг.

Крім того, у тісто вносять 40 кг пшеничного борошна

Рецептура приготування тіста за фазами наведена у табл.2.

Таблиця 2- Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці, кг

Масу закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою (1)

кг

Масу борошна у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою (4)

кг

Масу води у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою

кг

Масу живильної суміші обчислюємо, виходячи з формули:

G_ж.с = 73,14 - 36,57 = 36,57 кг

у тому числі до неї додається

- борошна кг;

- води кг;

- заварки кг.

У заварці міститься:

- борошна кг

- води кг.

Рецептура приготування наведена в табл. 3.

Таблиця 3 - Рецептура приготування рідкої закваски для хліба дарницького, кг

Поиск по сайту: