Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Розрахувати рецептуру приготування тіста для хліба дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Вихідні дані за ГОСТ 26985-86: маса -1 кг; масова частка вологи - не більше 47 %; кислотність - не більше 8 град; пористість - не менше 57 %.

Рецептура: борошно житнє обдирне - 60 кг;

пшеничне першого сорту - 40 кг;

дріжджі пресовані - 0,5 кг;

сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування: рідка закваска з заваркою, вологість закваски - 80 %; відбір - 50 %; склад живильної суміші: заварка - 34, борошно - 14, вода - 52 %. У тісто із закваскою вносять всю воду, передбачену рецептурою (тісто готують без заливу води).

Додаткові дані: вологість тіста Wm = Wх + 1,0 % = 47,0 + 1,0 = 48,0 %; густина розчину солі ρ = 1,2 г/см3; витрати борошна на оброблення - 2 кг. Витрати борошна на лінії 10 кг/хв. Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині наведені у табл. 1

 

Таблиця 1- Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина Маса, кг Масова частка вологи, % Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне 60,0 14,5 51,3
Борошно пшеничне першого сорту 40,0 14,5 34,2
Дріжджі пресовані 0,5 75,0 0,125
Сіль кухонна 1,4 1,4
Разом … 101,9   87,025

 

Вихід тіста визначаємо за формулою(7):

 

кг.

 

Загальну масу води обчислюємо за формулою :

 

Gв = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

 

Визначаємо масу розчину солі за формулою (5):

 

кг,

 

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см3.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою:

 

кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Маса мочки, за умови її дозування у кількості 5 % до маси борошна, становить

кг.

Якщо при приготуванні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47 % додають 200 кг води, вологість мочки буде

%.

 

Масу борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою:

кг.

Масу води, що вноситься з мочкою, обчислюємо за формулою:

.

Масу води, що вноситься із закваскою, розраховуємо за формулою :

кг.

Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води

.

 

Масу борошна, що вноситься із закваскою, обчислюємо за формулою (4)

кг.

Масу рідкої закваски розраховуємо за формулою :

Gз = 56,03 + 17,11 = 73,14 кг.

 

Маса житнього борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить

 

кг.

Крім того, у тісто вносять 40 кг пшеничного борошна

Рецептура приготування тіста за фазами наведена у табл.2.

Таблиця 2- Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці, кг

Сировина і напівфабрикати Всього   Мочка Закваска   Тісто На оброблення
Борошно житнє обдирне 60,00 1,05 17,11 39,84 2,00
Борошно пшеничне першого сорту 40,00 - - 40,00 -
Дріжджова суспензія 2,00 - - 2,00 -
Розчин солі 5,38 - - 5,38 -
Вода 59,98 3,95 56,03 - -
Закваска - - - 73,14 -
Мочка - - - 5,00 -
Разом … 167,36 5,00 73,14 165,36 2,00

 

Масу закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою (1)

кг

Масу борошна у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою (4)

кг

Масу води у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою

 

кг

Масу живильної суміші обчислюємо, виходячи з формули:

Gж.с = 73,14 - 36,57 = 36,57 кг

у тому числі до неї додається

- борошна кг;

- води кг;

- заварки кг.

У заварці міститься:

- борошна кг

- води кг.

Рецептура приготування наведена в табл. 3.

Таблиця 3 - Рецептура приготування рідкої закваски для хліба дарницького, кг

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.