Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Календарний план проходження практики





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
№ з/п Зміст роботи Кількість днів
1. Оформлення на практику, ознайомлення із закладом. Інструктаж з техніки безпеки та санітарного мінімуму
2. Вивчення організації постачання закладу ресторанного господарства продовольчими товарами і засобами матеріально-технічного призначення
3. Вивчення організації складського та тарного господарства закладу ресторанного госпо­дарства
4. Вивчення організації виробництва продукції в закладі ресторанного господарства
5. Вивчення номенклатури послуг, що надаються закладом ресторанного господарства і матеріально-технічної бази закладу ресторанного господарства для здійснення процесів обслуговування споживачів
6. Вивчення організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
7. Вивчення організації обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят, організації кейтерингового обслуговування
8. Вивчення організації обслуговування певних контингентів споживачів в закладах ресторанного господарства при готелях
9. Вивчення функціональних обов’язків керівників та спеціалістів різних рівнів управління
10. Оформлення звіту, подання його на кафедру
  Усього

2.2. ЗАГАЛЬНЕ ОЗНАЙОМЛЕННЯ ЗІ СТРУКТУРОЮ ЗАКЛАДУ, ОРГАНІЗАЦІЄЮ ЙОГО ДІЯЛЬНОСТІ

Студент повинен ознайомитися зі структурою закладу, обсягом та характером його господарської діяльності, організаційною структурою.

У звіті повинні бути охарактеризовані:

¨ тип, форма власності, кількість і призначення залів, кількість місць в них, контингент споживачів;

¨ організаційно-правова характеристика – цілі та завдання закладу, види діяльності, організаційна структура управління;

¨ нормативні документи, що регламентують роботу закладу в цілому та його окремих посадових осіб (інструктивні, нормативно-технологічні та методичні матеріали);

¨ обсяг і характер господарської діяльності (спеціалізація закладу та інші види його діяльності);

¨ характеристика торговельно-виробничої структури закладу (склад та структура основного та допоміжного виробництва).

 

2.3. ЗМІСТ ЗАВДАНЬ, ПОВ’ЯЗАНИХ З ОРГАНІЗАЦІЙНОЮ ДІЯЛЬНІСТЮ ЗАКЛАДУ

2.3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРОДОВОЛЬЧИМИ ТОВАРАМИ І ЗАСОБАМИ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Місце практики– підрозділи допоміжного виробництва: продовольчий та матеріально-технічний склади; транспортне господарство.

Перебуваючи безпосередньо на місці практики студент повинен:

¨ вивчити систему організації постачання закладу продовольчими товарами, сировиною та напівфабрикатами; засобами матеріально-технічного призначення;

¨ вивчити джерела постачання, договірні зв`язки з постачальниками, порядок укладання угод, аналіз виконання угод;

¨ дати характеристику продуктовому і матеріально-технічному постачанню закладу назви продуктів (предметів матеріально-технічного призначення), постачальника, термінів постачання;

¨ охарактеризувати методи, способи та графік постачання сировини та напівфабрикатів до закладу з зазначенням в ілюстративному варіанті назви продуктів, використаного транспорту; підприємства, за яким закріплено транспорт; методу доставки, способу доставки, тривалість навантаження/розвантаження, спосіб розрахунку за доставку, тариф за використаний транспорт);

¨ запропонувати власні пропозиції щодо кращого використання транспорту;

¨ охарактеризувати запаси продуктів, сировини, напівфабрикатів, зазначаючи в табличному варіанті назву продуктів, сировини, напівфабрикатів, необхідну кількість на день роботи, термін зберігання, максимальний запас, фактичну наявність, відхилення від необхідної потреби тощо.

 

2.3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО ТА ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА

ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПО­ДАРСТВА

 

Місце практики– підрозділи допоміжного виробництва: продовольчий та матеріально-технічний склади; тарне, транспортне та вагове господарство.

Перебуваючи безпосередньо на місці практики студент повинен:

¨ охарактеризувати роботу складського господарства, приділяючи увагу аналізу графіка роботи складу, порядку та місцю приймання та відпуску продуктів на виробництво (до торговельного залу, бару, тощо), ілюструвати звіт відповідними документами;

¨ дати оцінку устаткуванню, інвентарю, що використовується; розрахувати коефіцієнт використання площі складських приміщень;

¨ накреслити план-схему розташування складських приміщень з розміщенням устаткування та рухів потоків сировини, напівфабрикатів тощо;

¨ вивчити порядок отримання, зберігання та відпуску предметів матеріально-технічного призначення;

¨ проаналізувати діяльність тарного та вагового господарства; здійснити класифікацію і зазначити види тари, в т.ч. для сировини і напівфабрикатів, кулінарних виробів тощо; порядок її отримання, відкорковування та зберігання; порядок її повернення та ремонт; заходи по зберіганню тари;

¨ охарактеризувати вагове господарство, зазначивши у ілюстративному матеріалі ваги, тип, допустиме навантаження, дату клеймування, відповідального за ваги);

¨ проаналізувати ступінь комп`ютеризації в складському та транспортному господарстві;

¨ проаналізувати штатний розклад робітників допоміжного виробництва та існуючий розподіл обов`язків поміж ними;

¨ ознайомитись з нормативно-технічною та іншою інформацією, що використовується при постачанні та зберіганні продукції.

 

2.3.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Місце практики – підрозділи основного виробництва: заготівельні, доготівельні, спеціалізовані цехи, їх відділення, ділянки, технологічні лінії, робочі місця.

Студенту під час практики необхідно:

¨ охарактеризувати структуру і склад основного виробництва, показати взаємозв`язок між складовими частинами основного та допоміжного виробництва закладу ресторанного господарства;

¨ критично осмислити меню, що використовується в закладі та проаналізувати його на предмет черговості запису страв, структурного розподілу за групами страв; використання видів сировини, способів кулінарного обробляння тощо; запропонувати концептуальне меню;

¨ проаналізувати тижневу реалізацію страв і розрахувати коефіцієнт їх споживання за групами страв;

¨ навести план-схему виробничих цехів із розміщенням устаткування в них, з зазначенням рухів потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції та вільної тари;

¨ проаналізувати устаткування, що використовується в закладі ресторанного господарства; запропонувати сучасні види устаткування, що відповідають типу і формату даного закладу ресторанного господарства;

¨ розрахувати коефіцієнт використання площі цехів та порівняти з фактичним значенням;

¨ проаналізувати ступінь комп`ютеризації основного виробництва;

¨ проаналізувати штатний розклад робітників виробництва та їх кваліфікаційний склад, права та обов`язки, посадові інструкції;

¨ ознайомитися з графіком виходу на роботу робітників виробництва і проаналізувати його, надати пропозиції щодо його удосконалення;

¨ проаналізувати кількісний склад робітників виробництва та виконання їх обов’язків згідно з кваліфікацією, проаналізувати ефективність використання робочого часу бригади кухарів, використавши метод фотографії робочого дня та на її основі розробити баланс робочого часу, розрахувати можливий процент зростання продуктивності праці за рахунок дотримання нормативного балансу;

¨ вивчити ефективність виконання виробничих процесів на виробництві з застосуванням карти організації праці на робочих місцях;

¨ проаналізувати ефективність використання устаткування за допомогою фотографії його роботи протягом зміни; розрахувати екстенсивний, інтенсивний та інтегральний коефіцієнти використання устаткування в цехах;

¨ зробити критичні висновки та внести конкретні пропозиції щодо покращання організації виробництва закладу ресторанного господарства.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.