Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ВИВЧЕННЯ НОМЕНКЛАТУРИ ПОСЛУГ,





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ЩО НАДАЮТЬСЯ ЗАКЛАДОМ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ДЛЯ ЗДІЙСНЕННЯ ПРОЦЕСІВ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ

Місце практики – вестибульна та торговельна групи приміщень.

Студенту під час практики необхідно:

¨ ознайомитися з номенклатурою послуг, що пропонує заклад і ідентифікувати з Міждержавними стандартами; запропонувати власну номенклатуру послуг;

¨ вивчити попит на послуги, які надає заклад, скласти анкету для досліджуваного закладу, яка дозволить об`єктивно оцінити якість продукції та послуг, що надаються споживачам, провести анкетне опитування, проаналізувати його результати;

¨ охарактеризувати методи вивчення попиту споживачів у закладі, види і засоби реклами, що застосовується;

¨ ознайомитися з матеріально-технічною базою закладу ресторанного господарства для здійснення процесів обслуговування споживачів, охарактеризувати дизайн інтер`єру, графічно зобразити на план-схемі взаємозв`язок торгової групи з виробничою групою приміщень,

¨ дати характеристику приміщень для споживачів, обладнання і меблів для торговельних приміщень; навести графічно варіанти розміщення устаткування та меблів у торговельній, бенкетній залах, VIP- залі, аванзалі, гостинній (в готельних комплексах), буфеті, барі, на роздавальній, на „шведській лінії”, зазначивши схеми розстановки меблів для споживачів та офіціантів;

¨ вивчити асортимент, вид і призначення посуду, наборів і столової білизни; запропонувати сучасне направлення в оснащенні відповідних типів закладів;

¨ проаналізувати меню як засіб реклами закладу; зокрема table «d’hot» table «alacart».

¨ охарактеризувати процеси підготовки до обслуговування споживачів (приміщень, меблів, посуду, наборів, столової білизни, квітів тощо), дати оцінку попередньому сервіруванню столів, вказати види попередньої та повної сервіровки столів, графічно зобразивши денний та вечірній варіанти.

 

2.3.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ

В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Місце практики – торговельна група приміщень (торговельна зала (зали), бенкетна зала (зали), VIP- зала).

Студенту під час практики необхідно:

¨ дати характеристику методам і формам обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства;

¨ вивчити існуючу техніку обслуговування споживачів, дати критичний аналіз кожному складовому елементу і операції;

¨ охарактеризувати існуючі правила подавання страв і напоїв і запропонувати власний варіант з урахуванням найкращого вітчизняного і закордонного досвіду;

¨ вивчити роботу і функціональні обов’язки метрдотеля, залів, офіціантів (усіх розрядів), хостес, сомельє, вітальє, фромажер тощо;

¨ вивчити особливості обслуговування споживачів в денні та вечірні години; проаналізувавши ефективність використання матеріально-технічної бази;

¨ в закладах з методом самообслуговування вивчити роботу роздавальної лінії, спеціалізацію роздавальників, адміністратора зали, прибиральника використаного посуду;

¨ вивчити організацію роботи буфету (внутрішнього), хліборізки, мийної столового посуду;

¨ вивчити організацію робочих місць офіціантів;

¨ вивчити графіки виходу на роботу робітників торговельної зали;

¨ провести спостереження в залі протягом робочого дня і визначити процент завантаження, інтенсивність вхідного та вихідного потоку споживачів, розрахувати якісні та кількісні показники ефективності роботи системи обслуговування; дослідним шляхом вивчити „піки” в системі обслуговування закладу; дані занести до таблиці;

¨ аналіз системи обслуговування необхідно робити у такій послідовності: оцінити ефективність використання різних типів роздавальних та буфетів, визначити фактори, що впливають на зниження коефіцієнта зайнятості потоків обслуговування;

¨ оцінити ефективність використання зали і визначити причини зниження його пропускної спроможності;

¨ проаналізувати організацію збирання використаного посуду і можливість механізації цих процесів;

¨ на основі аналізу причин виникнення черги, а також тривалості очікування початку обслуговування, дати оцінку якості обслуговування споживачів;

¨ проаналізувати причини відмов від послуг закладу та розробити шляхи виправлення недоліків.

У звіті потрібно навести дані спостережень, що проводилися, схеми, таблиці та інший наочний матеріал.

 

2.3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ

БЕНКЕТІВ І ПРИЙОМІВ ТА ІНШИХ СВЯТ,

ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

Місце практики – торговельна група приміщень (торговельна зала (зали), бенкетна зала (зали), VIP- зала).

Студенту під час практики необхідно:

¨ проаналізувати порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування споживачів; правила оформлення і ведення відповідної документації при наданні послуг з обслуговування бенкетів;

¨ вивчити види бенкетів, прийомів, що організуються в закладі ресторанного господарства; підготовчу роботу до їх проведення, а також організацію їх проведення;

¨ проаналізувати обслуговування традиційних свят та свят на честь знаменних дат, тематичних вечорів в закладі ресторанного господарства;

¨ при наданні закладом послуг з організації обслуговування учасників культурних, громадських та спортивних заходів, в тому числі учасників спортивних змагань, вивчити роботу відповідних служб закладу з підготування до обслуговування, видів даних обслуговувань, зазначивши особливості меню чи раціонів харчування, ефективності застосуванні відповідних форм обслуговування;

¨ при наданні послуг з кейтерингового обслуговування закладом, вивчити класифікаційні ознаки його; охарактеризувати пропозицію кейтерингових послуг закладом;

¨ проаналізувати організацію обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг; форми обслуговування та особливості їх застосування під час можливих презентацій, інших свят тощо;

¨ проаналізувати матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування; розробити шляхи його покращення, застосувавши передовий вітчизняний та закордонний досвід;

¨ проаналізувати персонал служби кейтерингу і ступінь суміщення ним професій;

¨ розробити рекомендації щодо покращення здійснення кейтерингової діяльності;

¨ проаналізувати відповідність матеріально-технічного стану, професійно-кваліфікаційного складу закладу номенклатурі послуг з бенкетного та кейтерингового обслуговування, зробивши відповідні розрахунки;

У звіті потрібно навести ілюстративні дані у табличній формі, у формі схем, малюнків, фотографій та іншого наочного матеріалу тощо.

 

2.3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПЕВНИХ КОНТИНГЕНТІВ СПОЖИВАЧІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛЯХ

Місце практики – торговельна група приміщень закладу при готелях, туристичних комплексах та інших місцях розміщення.

Студенту під час практики необхідно:

¨ вивчити структуру служби ресторанного господарства при готелі, туристичних комплексах та інших місцях розміщення і охарактеризувати дані заклади ресторанного господарства;

¨ охарактеризувати номенклатуру послуг, що пропонує мешканцям служба ресторанного господарства і оцінити її;

¨ вивчити і проаналізувати організацію рекламної діяльності закладу харчування; проаналізувати та дати критичну оцінку рекламним засобам та видам реклами, які використовуються в закладі;

¨ навести приклади вартісної оцінки діючих рекламних засобів та видів реклами; оцінити дієвість рекламних засобів, які використовуються в закладі харчування;

¨ проаналізувати організацію вивчення попиту на продукцію та послуги в закладі, взяти інтерв’ю у тих, хто безпосередньо спілкується зі споживачами (метрдотель, завідувач виробництвом, шеф-кухар, офіціанти, буфетники) з метою отримання додаткових відомостей щодо попиту на продукцію закладу ресторанного господарства;

¨ провести аналіз асортименту і кількості продукції, що реалізується протягом одного тижня (у натуральному і ціновому виразі, у абсолютних та відносних показниках);

¨ проаналізувати зв’язок між попитом, рекламною роботою підприємства та якістю продукції і послуг;

¨ зробити висновки і розробити пропозиції щодо удосконалення вивчення попиту на продукцію, послуги та організацію рекламної діяльності закладу;

¨ при наданні закладом послуг з організації обслуговування учасників культурних, громадських та спортивних заходів, в тому числі учасників спортивних змагань, вивчити роботу служби ресторанного господарства закладу з підготування до обслуговування, видів даних обслуговувань, зазначивши особливості меню чи раціонів харчування, ефективності застосування відповідних форм обслуговування, анімації;

¨ проаналізувати організацію сніданку для мешканців готелю і оцінити його ефективність;

¨ проаналізувати організацію „шведського столу (лінії)” і оцінити асортимент, організацію простору торговельної зали, форм обслуговування споживачів, вивчити відповідну документацію і ефективність її функціонування;

¨ вивчити і оцінити ефективність організації прискорених видів харчування;

¨ проаналізувати особливості обслуговування в номерах готелю, і можливість впровадження даної послуги в разі відсутності її в закладі; а також особливості функціонування міні-барів в номерах готелю;

¨ організація бенкетного обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях;

¨ проаналізувати організацію інших видів обслуговування мешканців готелю;

¨ вивчити і оцінити ефективність організації обслуговування іноземних туристів в закладах ресторанного господарства готелю зазначивши особливості їх здійснення;

¨ проаналізувати організацію харчування персоналу готелю;

¨ проаналізувати стандарти сервісу в закладах ресторанного господарства при готелях.

У звіті потрібно навести ілюстративні дані у формі таблиць, схем, малюнків, фотографій та іншого наочного матеріалу тощо.

 

2.3.8. ВИВЧЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОБОВ’ЯЗКІВ КЕРІВНИКІВ ТА ФАХІВЦІВ РІЗНИХ РІВНІВ УПРАВЛІННЯ

 

Студенти повинні ознайомитися із обов’язками заступника директора з матеріально-технічного постачання, заступника директора з обслуговування, технолога, начальника цеху, адміністратора залу, метрдотеля, інших працівників служби ресторанного господарства.

Для цього студентам необхідно:

Ÿ ознайомитися і вивчити посадові інструкції;

Ÿ ознайомитися і вивчити інструктивно-нормативну документацію (стандарти сервісу, технологічні інструкції, відповідні накази по підрозділам, нормативи, технологічні карти тощо);

Ÿ знати форми обліку і порядок їх заповнення;

За необхідності студент відвідує збори, наради, що проводяться за участю працівників служби сервісу, інженерно-технічних працівників тощо.

3. ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

Керівник практики від вузу видає індивідуальні завдання студенту на початку практики. Індивідуальне завдання передбачає більш глибоке вивчення організації процесу виробництва кулінарної продукції, організації обслуговування, вивчення технологічних факторів, які забезпечують якість готової продукції, розробку новітніх технологій кулінарної продукції.

Напрями індивідуальних завдань:

1. Аналіз використання праці робітників допоміжного виробництва (складського господарства).

2. Скласти карту організації робочого місця (технологічної лінії).

· в заготівельних цехах: м’ясо-рибному, овочевому;

· в доготівельних цехах: гарячому, холодному, доготівельному;

· в спеціалізованих цехах: кулінарному, кондитерському, борошняному, десертному тощо.

3. Аналіз використання праці робітників основного виробництва.

4. Організація підготовки виробництва до функціонування.

5. Організація підготовки роздавальної до обслуговування.

6. Аналіз динаміки меню комплексних видів харчування (бізнес-ланчу, комплексного сніданку, комплексного обіду, страв на „Шведській лінії” тощо).

7. Аналіз динаміки меню закладу ресторанного господарства.

8. Дослідження номенклатури послуг, що надають споживачам заклади ресторанного господарства (на даних бази практики).

9. Дослідження ефективності послуг з кейтерингу (або фудингу).

10. Аналіз ефективності здійснення бенкетних послуг (на прикладі бенкетів за столом).

11. Аналіз ефективності надання послуг з організації обслуговування (на прикладі дипломатичних прийомів).

12. Аналіз ефективності надання послуг з організації обслуговування ( на прикладі бенкетів типу «фуршет»).

13. Організація підготовки торговельної групи приміщень до обслуговування.

14. Вивчення особливостей обслуговування мешканців готельних комплексів.

15. Аналіз здійснення послуги «Рум сервіс».

16. Аналіз «Гурме ресторан».

17. Організація обслуговування іноземних туристів (з зазначенням держави).

18. Вивчення особливостей обслуговування споживачів сніданками в готелях (виключаючи організацію „шведської лінії (столу)”.

19. Вивчення особливостей обслуговування споживачів при організації «шведської лінії (столу)».

20. Дослідження якості обслуговування в закладах ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами (з самообслуговуванням).

21. Аналіз ефективності використання предметів матеріально-технічного забезпечення (на прикладі посуду, наборів, столової білизни тощо) в закладах ресторанного господарства.

Індивідуальне завдання є обов’язковою складовою звіту і оформляється відповідно до встановлених вимог.

 

4. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ

Після закінчення терміну організаційної (міжнародної) практики студенти складають письмовий звіт та диференційований залік.

Письмовий звіт з практики разом зі щоденником подається у встановлений термін (не пізніше ніж за 3 дні до закінчення практики) керівнику практики від вищого навчального закладу для перевірки, рецензування і допуску до захисту. Письмова рецензія керівника практики від кафедри заноситься до щоденника практиканта.

Звіт з практики повинен містити відомості про виконання студентом усіх розділів програми практики та індивідуального завдання, що пов‘язано з науково-дослідною роботою студента. Обов’язковим є наявність вступу, висновків та пропозицій, додатків, яких потребує зміст завдань.

Обсяг звіту може становити близько 50 друкованих сторінок. Розділи і окремі питання звіту повинні бути чітко визначені, викладені в логічній послідовності і конкретизовані. Таблиці, ілюстративний матеріал, додатки повинні бути змістовні й оформлені відповідно до стандартів виконання письмових робіт у вищій школі.

Звіт друкується з одного боку аркуша білого паперу формату А4 через півтора міжрядкові інтервали шрифтом Times New Roman, кегль 14 або Arial, кегль 12. За необхідності окремі таблиці та рисунки можна подавати на аркушах формату А3.

Текст має бути таких розмірів: ліве поле – не менше ніж 20 мм, праве – не менше ніж 10 мм, верхнє та нижнє – не менше ніж 20 мм, інтервал 1,5. Нумерація сторінок повинна бути наскрізною.

Текст звіту поділяють на розділи, підрозділи і пункти відповідно до структури програми практики.

Нумерацію сторінок, розділів, підрозділів, пунктів, рисунків, таблиць, формул і т.п. подають арабськими цифрами. Таблиці та ілюстративний матеріал, які розміщені на окремих сторінках, включають до загальної нумерації сторінок безпосередньо після тексту, де вони згадуються вперше. Ілюстрації (графіки, діаграми тощо) позначають словом «Рис.» і нумерують послідовно у межах розділу. Посилання на ілюстрації вказують порядковим номером ілюстрації, наприклад, «рис. 2.1.».

Кожна таблиця повинна мати назву, яка пишеться над таблицею симетрично до тексту. Слово «Таблиця» розміщується з правої частини тексту, далі іде її порядковий номер. Слово «Таблиця» та безпосередньо її назва починається з великої літери. У кожній таблиці заголовки граф повинні починатися з великих літер, підзаголовки – з маленьких, якщо вони складають одне ціле.

Таблицю розміщують після першого згадування про неї в тексті. Таблицю з великою кількістю рядків можна перенести на іншу сторінку, при цьому не повторюючи назву, а вказуючи «Продовження таблиці 1.1.»

На всі таблиці мають бути посилання в тексті, при цьому слово «Таблиця» пишуть скорочено, наприклад, «табл. 2.3.». У повторних посиланнях за текстом на таблиці треба зазначити «див. табл. 2.3.».

Зразок титульної сторінки звіту наведено у додатку А.

Термін перевірки звіту керівником практики не повинен перевищувати 2-х днів. Звіт при наявності позитивного висновку керівника практики від кафедри захищається студентом перед комісією, призначеною завідувачем кафедри. До складу комісії входить 2 особи, у тому числі керівник практики. Комісія приймає захист студентом звіту, який оцінюється як диференційований залік відповідно до діючої в університеті системи оцінювання знань студентів, на базах практики протягом 3-х днів, або в університеті не пізніше 3-го робочого дня після завершення практики за графіком деканату.

Студент, який без поважних причин не виконав програму практики, відраховується з університету. В окремих випадках йому може бути надано право проходження практики повторно під час канікул. Студент, який повторно отримав негативну оцінку з практики в комісії, також відраховується з університету.

 

Зразок форми звіту

1. Титульна сторінка

2. Вступ

3. Коротка характеристика закладу ресторанного господарства

4. Характеристика організації постачання закладу ресторанного господарства продовольчими товарами і засобами матеріально-технічного призначення .

5. Характеристика організації складського та тарного господарства закладу ресторанного госпо­дарства.

6. Характеристика організації виробництва продукції в закладі ресторанного господарства.

7. Номенклатура послуг, що надається закладом ресторанного господарства і матеріально-технічної бази закладу ресторанного господарства для здійснення процесів обслуговування споживачів.

8. Організація обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

9. Організація обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят, організації кейтерингового обслуговування.

10. Організація обслуговування певних контингентів споживачів в закладах ресторанного господарства при готелях.

11. Характеристика функціональних обов’язків керівників та спеціалістів різних рівнів управління.

12. Висновки і пропозиції.

13. Список літературних джерел.

14. Додатки: заповнені бланки документів, копії документації тощо.

 

5. КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗАХИСТУ РЕЗУЛЬТАТІВ ПРАКТИКИ

Підсумки практики підводяться у процесі захисту студентом звіту з практики. При виставленні загальної оцінки береться до уваги рівень теоретичної і практичної підготовки студента, його відношення до роботи під час проходження практики, систематичність відвідування бази практики. характеристика, яка надана керівником практики від виробництва, знання та вміння, які проявлено при проходженні практики, дотримання вимог до оформлення та написання звіту, глибина розкриття усіх питань, змістовність висновків та пропозицій, рівень захисту звіту.

Захист звіту студентом здійснюється перед комісією в зазначений деканатом термін. Результат практики в диференційному вигляді заноситься у залікову відомість і проставляється в заліковій книжці.

Результати практики визначаються за національною шкалою та шкалою ЄКТС.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.