Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Мясо убойных животных





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы:

1. Мясо убойных животных, в том числе субпродукты;

2. Колбасные изделия;

3. Мясные полуфабрикаты;

4. Продукты из говядины, свинины, баранины;

5. Мясные консервы;

6. Пищевые животные жиры;

7. Кровь и продукты ее переработки;

8. Кишки;

9. Шкуры;

10. Кормовые продукты;

11. Техническая, медицинская и другая продукция.

Мясо убойных животных (туша или часть ее) – совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без них.

Процентное соотношение тканей в мясе зависит от многих факторов: вида животного, пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и кормления.

Классификация

Классификацию мяса проводят в зависимости от:

Вида убойных животных – мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;

Пола – мясо самцов, самок, молодых и взрослых животных;

Возраста – мясо младенцев, молодых и взрослых животных;

Упитанности – мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира;

Термическое состояния – (температура в толще мышц бедра) – парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное мясо – полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой не ниже 350С. такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется главным образом при производстве колбас и копченостей.

Остывшее мясо – температура не выше 120С (мясо кроликов не выше 250С). имеет корочку подсыхания, т.е. неувлажненную поверхность. Образующуюся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранение не стойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо – температура от 00 до 40С, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами.

Подмороженное мясо – температура на глубине 1 см от -3 до -50С, на глубине 6 см от 0 до 20С. при хранении мяса температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -30С. по своим свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для промышленной переработки.

Замороженное мясо – температура не выше -80С . по пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам, так как замораживание и хранение в замороженном виде приводит к потере ценных питательных веществ. При замораживании, технологической или кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженного мяса менее выражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необходимость мясных запасов, транспортирования на дальние расстояния.

Размораживания мяса (термин дефростированное не допускается) – оттаявшее до температуры не ниже 10С. процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим.

В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.

Классифицируют мясо также в зависимости от:

· Сорта, основываясь на том, что различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам;

· Доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и несвежее мясо.

Свежее мясо – без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается после обеззараживания.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.