Мясо убойных животных

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы:

1. Мясо убойных животных, в том числе субпродукты;

2. Колбасные изделия;

3. Мясные полуфабрикаты;

4. Продукты из говядины, свинины, баранины;

5. Мясные консервы;

6. Пищевые животные жиры;

7. Кровь и продукты ее переработки;

8. Кишки;

9. Шкуры;

10. Кормовые продукты;

11. Техническая, медицинская и другая продукция.

Мясо убойных животных (туша или часть ее) – совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без них.

Процентное соотношение тканей в мясе зависит от многих факторов: вида животного, пола, породы, возраста, упитанности, условий содержания и кормления.

Классификация

Классификацию мяса проводят в зависимости от:

Вида убойных животных – мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;

Пола – мясо самцов, самок, молодых и взрослых животных;

Возраста – мясо младенцев, молодых и взрослых животных;

Упитанности – мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира;

Термическое состояния – (температура в толще мышц бедра) – парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное мясо – полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой не ниже 35⁰С. такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется главным образом при производстве колбас и копченостей.

Остывшее мясо – температура не выше 12⁰С (мясо кроликов не выше 25⁰С). имеет корочку подсыхания, т.е. неувлажненную поверхность. Образующуюся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранение не стойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо – температура от 0⁰ до 4⁰С, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами.

Подмороженное мясо – температура на глубине 1 см от -3 до -5⁰С, на глубине 6 см от 0 до 2⁰С. при хранении мяса температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3⁰С. по своим свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для промышленной переработки.

Замороженное мясо – температура не выше -8⁰С . по пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам, так как замораживание и хранение в замороженном виде приводит к потере ценных питательных веществ. При замораживании, технологической или кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженного мяса менее выражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необходимость мясных запасов, транспортирования на дальние расстояния.

Размораживания мяса (термин дефростированное не допускается) – оттаявшее до температуры не ниже 1⁰С. процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим.

В отдельных случаях размороженное или оттаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.

Классифицируют мясо также в зависимости от:

· Сорта, основываясь на том, что различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам;

· Доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и несвежее мясо.

Свежее мясо – без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается после обеззараживания.

Поиск по сайту: