| Номер на схеме
| Наименование отруба
| Границы отделения отруба
|
|
| Задняя голяшка на кости
| Получают из задней четвертины или пистолетного отруба, Верхняя — по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
|
|
| Задняя голяшка бескостная
| Получают при обвалке задней голяшки
|
| 2—7
| Тазобедренный без голяшки на кости
| Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
|
| 2—7
| Тазобедренный без голяшки бескостный
| Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
|
|
| Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная
| Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной мышцами
|
| 3,4
| Наружная часть тазобедренного отруба бескостная
| Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
|
|
| Полусухожильная мышца бедра
| Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба
|
|
| Двуглавая мышца бедра
| Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба
|
|
| Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная
| Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
|
|
| Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
| Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
|
|
| Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная
| Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
|
|
| Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
| Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
|
|
| Поясничный на кости
| Передняя — между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
|
|
| Поясничный бескостный
| Получают при обвалке поясничного отруба
|
|
| Спинной на кости
| Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя — между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
|
|
| Спинной бескостный
| Получают при обвалке спинного отруба
|
|
| Пашина
| Передняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя — по белой линии живота
|
|
| Завиток
| Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
|
|
| Верхняя часть реберного отруба на кости
| Получают путем разделения реберного отруба пополам
|
|
| Верхняя часть реберного отруба бескостная
| Получают при обвалке верхней части реберного отруба
|
|
| Нижняя часть реберного отруба на кости
| Получают путем разделения реберного отруба пополам
|
|
| Нижняя часть реберного отруба бескостная
| Получают при обвалке нижней части реберного отруба
|
|
| Подлопаточный на кости
| Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
|
|
| Подлопаточный бескостный
| Получают при обвалке подлопаточного отруба
|
|
| Грудной на кости
| Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
|
|
| Грудной бескостный
| Получают при обвалке грудного отруба
|
| 17—21
| Лопаточный без голяшки на кости
| Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья
|
| 17—21
| Лопаточный без голяшки бескостный
| Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
|
|
| Трехглавая мышца
| Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
|
|
| Предостная мышца
| Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
|
|
| Заостная и дельтовидная мышцы
| Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
|
|
| Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная
| Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки, Мышцы: подлопаточная, большая круглая
|
|
| Плечевая часть лопаточного отруба бескостная
| Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
|
|
| Передняя голяшка на кости
| Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
|
|
| Передняя голяшка бескостная
| Получают при обвалке передней голяшки
|
|
| Шейный на кости
| Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
|
|
| Шейный бескостный
| Получают при обвалке шейного отруба
|
|
| Шейный зарез на кости
| Передняя — по линии отделения головы; задняя — между вторым и третьим шейными позвонками
|
Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта* приведена в таблице 10.
