Группа № 2

План урока

Производственного обучения

Дата проведения:

Профессия: «Повар,кондитер»

Мастер производственного обучения:Баженова Лидия Леонидовна

Группа № 2

Раздел программы № 7: «Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности»

Тема урока:Организация технологического процесса приготовления булочных изделий пониженной калорийности: «Булочка творожная», «Булочка розовая», «Булочка янтарная».

Время проведения урока: 6 часов

Цели и задачи урока:

Обучающая:- научить учащихся технологически правильно приготавливать мучные булочные;

изделия пониженной калорийности, пользуясь инструкционно-технологическими картами;

- отработать профессиональные умения и навыки по применению различных трудовых приемов и операций.

Развивающая: - развивать навыки самостоятельной работы учащихся при выполнении учебно-производственных работ;

- развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи;

- способствовать развитию социально - коммуникативных качеств учащихся.

Воспитательная: - воспитать умение работать самостоятельно;

- воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию;

- содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и выполнения комплексных работ.

Форма проведения:Производственное обучение (практическая работа).

Методы урока:Словесный, наглядный, учебное сотрудничество, практический.

Форма организации деятельности учащихся на уроке: фронтально-групповая.

Материально-техническое оснащение:

-документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты, наглядные пособия кондитерских изделий, план кондитерского цеха, технологическая схема приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста, инструктажи.

-литература: 1) учебник «Кондитер» В.А. Барановский, Т.И. Перетятько.

2) «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий»

3)учебник «Основы кулинарии» В.И. Ермакова.

-оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, весы ВНЦ-10, производственные столы,

-инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной емкости, мерный стакан, ножи поварские, доски разделочные, сита с различными размерами ячеек, кондитерские листы, весёлки, емкости для смесей, кисточки для смазывания поверхности изделий, терки.

-сырье:продукты согласно Сборника рецептур.

Ход урока:

Составила мастер п/о: Баженова Л. Л. _____________________

Старший мастер: Глинская Н. А. _____________________

«Булочка творожная»

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Протертый творог соединяют с горячим молоком (70-100), (50% по рецептуре) и перемешивают. Добавляют сахар (20% нормы), муку (2% нормы) и дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35-40°С в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2 раза. В подготовленную смесь добавляют молоко, сахар, соль, муку, яйца, ванилин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставляют тесто для брожения на 1,5-2 часа, делают две обминки. Из теста формуют жгутики массой 59 г. и сворачивают с обоих концов к середине в виде улиток. Оставляют на расстойку на 30 минут на подготовленном листе. Поверхность булочек смазывают яйцом. Выпекают в течение 10-12 минут при температуре 200-220°С.

Требования к качеству:

Форма: правильная в виде улитки;

Вкус и запах: свойственные изделиям из дрожжевого теста, с ярко выраженным

ароматом творога;

Цвет: у корочки от коричневого до золотисто-коричневого, у мякиша- желтый.

«Булочка розовая»

Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого опарного теста. Низкокалорийная добавка-протертая вареная свекла. Сначала готовят опару из 60% общего количества муки, 70% общего количества жидкости и дрожжей. Добавляют в опару протертую вареную свеклу и оставляют для брожения. Когда опара будет готова, вводят оставшиеся по рецептуре продукты и замешивают тесто. Ставят в теплое место для брожения на 1-1,5 часа. Делают одну обминку. Из готового теста формуют шарики весом 68г., укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 минут. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 минут. После выпечки булочку можно посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Форма: правильная круглая;

Вкус и запах: свойственные изделиям из дрожжевого теста;

Цвет: розовый.

«Булочка янтарная»

Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35-40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки. Для того, чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70°С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95-100°С), перемешивают и охлаждают до 35-40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30-40 минут. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7-8 минут. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5-2ч. Через 50-60 минут делают первую обминку (всего 2 обминки). Из теста формуют жгутики массой 70г., придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы. Ставят изделия на расстойку на 30-35 минут. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут.

Требования к качеству:

Форма: правильная в виде улитки;

Вкус и запах: свойственные изделиям из дрожжевого теста, с чуть выраженным

ароматом творога;

Цвет: у корочки от коричневого до золотисто-коричневого, у мякиша-

оранжевый.

Поиск по сайту: