Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Группа № 2





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

План урока

Производственного обучения

 

Дата проведения:

Профессия: «Повар,кондитер»

Мастер производственного обучения:Баженова Лидия Леонидовна

Группа № 2

Раздел программы № 7: «Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности»

Тема урока:Организация технологического процесса приготовления булочных изделий пониженной калорийности: «Булочка творожная», «Булочка розовая», «Булочка янтарная».

Время проведения урока: 6 часов

Цели и задачи урока:

Обучающая:- научить учащихся технологически правильно приготавливать мучные булочные;

изделия пониженной калорийности, пользуясь инструкционно-технологическими картами;

- отработать профессиональные умения и навыки по применению различных трудовых приемов и операций.

Развивающая: - развивать навыки самостоятельной работы учащихся при выполнении учебно-производственных работ;

- развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи;

- способствовать развитию социально - коммуникативных качеств учащихся.

Воспитательная: - воспитать умение работать самостоятельно;

- воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию;

- содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.

Тип урока: Урок изучения трудовых приемов и выполнения комплексных работ.

Форма проведения:Производственное обучение (практическая работа).

Методы урока:Словесный, наглядный, учебное сотрудничество, практический.

Форма организации деятельности учащихся на уроке: фронтально-групповая.

Материально-техническое оснащение:

-документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты, наглядные пособия кондитерских изделий, план кондитерского цеха, технологическая схема приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста, инструктажи.

-литература: 1) учебник «Кондитер» В.А. Барановский, Т.И. Перетятько.

2) «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий»

3)учебник «Основы кулинарии» В.И. Ермакова.

-оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, весы ВНЦ-10, производственные столы,

-инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной емкости, мерный стакан, ножи поварские, доски разделочные, сита с различными размерами ячеек, кондитерские листы, весёлки, емкости для смесей, кисточки для смазывания поверхности изделий, терки.

-сырье:продукты согласно Сборника рецептур.

 

Ход урока:

 

№ этапа Наименование этапов и его структурных элементов Норма времени Деятельность мастера производственного обучения Деятельность обучающихся Предполагаемый результат
Организационный 2мин. Проверяет готовность учащихся к уроку. Делятся на 3 бригады. Подготовка обучающихся к восприятию материала.
2. Вводный инструктаж
2 1 Целевая установка на урок. 7мин. 1. Сообщает тему и цели урока. 2. Проводит логическую увязку с уроками кулинарии. 3. Выдает задание по бригадам. Осмысливают предстоящую деятельность. Бригады получают задания, раздаточный материал, необходимый для выполнения работы.   Мотивация обучающихся на восприятие учебного материала.
2 2 Актуализация знаний учащихся (проверка знаний) 10мин. Предлагает учащимся проверить свои знания: 1. Проводит Фронтальный опрос: - Что является одной из задач рационализации питания, при изготовлении изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности? - Чем достигается снижение калорийности? - Как вводят добавки при выпечке изделий из безопарного и из опарного дрожжевого теста? - Из какого теста выпекается булочка «Розовая»? Что является низкокалорийной добавкой в этом тесте? - Что является низкокалорийной добавкой в приготовлении «Булочки творожной», «Булочки янтарной»? - Сколько делают обминок в дрожжевом тесте? Какую форму имеют: «Булочка розовая», «Булочка янтарная», «Булочка творожная»?   2. Проводит интеллектуальную разминку: Даны глаголы, обозначающие технологический процесс: просеивают, растворяют, добавляют, замешивают, расстаивают 1,5-2часа, разделывают, расстаивают изделия 30мин., выпекают, охлаждают, отпускают. 1) Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы? 2) Найти недостающий для технологического процесса приготовления глагол. Отвечают на вопросы.     Проверяют свои знания. Формирование познавательного интереса.
2 3 Формирование ориентировочной основы деятельности. 8мин. Организует деятельность учащихся. Объясняет последовательность выполнения работ. Разбор технологической последовательности приготовления: -булочки творожной; -булочки янтарной; -булочки розовой. Изучают последовательность выполнения задания по инструкционно-технологическим картам. Развитие мыслительной деятельности.
2 4 Предварительное определение уровня полученных знаний. 8мин. Предлагает учащимся проверить свои знания по организации работы и соблюдению правил техники безопасности при приготовлении мучных булочных изделий пониженной калорийности: - назвать необходимое оборудование; - перечислить необходимую посуду и инвентарь; - с помощью какого электрооборудования может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления мучных булочных изделий пониженной калорийности? -рассказать о правилах личной гигиены кондитера; - какие приемы безопасности следует соблюдать: а) при работе с электроплитами; б) при работе с горячей посудой и жидкостью; в) при работе с ножом и приспособлениями. Отвечают на поставленные вопросы. Формирование опорных знаний.
2 5 Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций. 10мин Показывает технологические схемы мучных булочных изделий пониженной калорийности. Внимательно смотрят. Чертят схемы в производственные дневники. Актуализация внимания за действиями мастера.
3. Текущий инструктаж
3 1 Самостоятельная работа обучающихся по выполнению практического задания. 200мин. Наблюдает, консультирует. Косвенно руководит деятельностью. Самостоятельно выполняют задания: 1. Подготавливают рабочее место, подбирают посуду, инвентарь. Выполняют: 2. Взвешивание продуктов. 3. Подготавливают необходимое сырье к производству. 4. Замешивают тесто. 5. Расстаивают тесто, при этом делают две обминки. 6. Разделывают тесто. 7. Формуют изделия. 8. Укладывают изделия на кондитерские листы. 9. Расстаивают изделия. 10. Смазывают изделия яйцом перед выпечкой. 11. Выпекают готовые изделия. 12. Оформляют изделия для подачи. 13. Убирают рабочие места. Формирование общих и профессиональных компетенций, развитие самостоятельности и творчества.
4. Заключительный инструктаж
4 1 Подведение итогов урока. 20мин. 1. Оценивает усилия учащихся, качество выполнения задания, творческие способности.     2. Предлагает оценить свою деятельность и ощущения с помощью сигнальных карт: - красная-урок не понравился; - серебристая- не до конца усвоил тему, чувствовал себя не уверенно; - зеленая- все понравилось, удовлетворен собой. Участвуют в оценке, путем коллективного обсуждения и самооценки. Оформление чайного стола. Формулируют выводы. Оценка степени реализации поставленных целей.     Рефлексия.
4 2 Домашнее задание. 5мин. Предлагает подготовить учащимся презентацию по теме: «Мучные булочные изделия пониженной калорийности». Записывают в тетрадях тему домашнего задания. Развитие самостоятельности и творчества.

 

Составила мастер п/о: Баженова Л. Л. _____________________

 

Старший мастер: Глинская Н. А. _____________________

 

 

«Булочка творожная»

 

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Протертый творог соединяют с горячим молоком (70-100), (50% по рецептуре) и перемешивают. Добавляют сахар (20% нормы), муку (2% нормы) и дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35-40°С в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2 раза. В подготовленную смесь добавляют молоко, сахар, соль, муку, яйца, ванилин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставляют тесто для брожения на 1,5-2 часа, делают две обминки. Из теста формуют жгутики массой 59 г. и сворачивают с обоих концов к середине в виде улиток. Оставляют на расстойку на 30 минут на подготовленном листе. Поверхность булочек смазывают яйцом. Выпекают в течение 10-12 минут при температуре 200-220°С.

Требования к качеству:

Форма: правильная в виде улитки;

Вкус и запах: свойственные изделиям из дрожжевого теста, с ярко выраженным

ароматом творога;

Цвет: у корочки от коричневого до золотисто-коричневого, у мякиша- желтый.

«Булочка розовая»

 

Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого опарного теста. Низкокалорийная добавка-протертая вареная свекла. Сначала готовят опару из 60% общего количества муки, 70% общего количества жидкости и дрожжей. Добавляют в опару протертую вареную свеклу и оставляют для брожения. Когда опара будет готова, вводят оставшиеся по рецептуре продукты и замешивают тесто. Ставят в теплое место для брожения на 1-1,5 часа. Делают одну обминку. Из готового теста формуют шарики весом 68г., укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 минут. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 минут. После выпечки булочку можно посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Форма: правильная круглая;

Вкус и запах: свойственные изделиям из дрожжевого теста;

Цвет: розовый.

 

«Булочка янтарная»

 

Технология приготовления: Выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35-40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки. Для того, чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70°С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95-100°С), перемешивают и охлаждают до 35-40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30-40 минут. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7-8 минут. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5-2ч. Через 50-60 минут делают первую обминку (всего 2 обминки). Из теста формуют жгутики массой 70г., придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы. Ставят изделия на расстойку на 30-35 минут. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут.

Требования к качеству:

Форма: правильная в виде улитки;

Вкус и запах: свойственные изделиям из дрожжевого теста, с чуть выраженным

ароматом творога;

Цвет: у корочки от коричневого до золотисто-коричневого, у мякиша-

оранжевый.

 

 

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.