Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто- 1 страница





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ГМрп-рж)

где о —скорость подъема жирового шарика, м/с; г — радиус жирового ша­рика, м; рп и рж —плотность плазмы и жирового шарика, кг/м3; t| — вязкость молока, Па-с;g — ускорение свободного падения, м/сг.

Когда молоко в барабане сепаратора попадает в поле цент­робежных сил, жировые шарики выделяются в отдельную фракцию значительно быстрее, так как ускорение а в этом случае равно

а = (2га)2 Я,

где п — частота вращении барабана, с-1; R. — удаление жирового шарика от оси вращения, м.

Помимо центробежных сил на эффективность сепарирования влияют температура жидких молочных продуктов, их вязкость и величина потока проходящих через сепаратор жидкостей. С повышением температуры снижается вязкость молока и раз­деление его на фракции происходит эффективнее. В таком же направлении действует и снижение поступления молока в ба­рабан сепаратора.

С помощью специального винта регулируют величину пото­ков обезжиренного молока и сливок на выходе из сепаратора, задавая таким образом определенную жирность последних. Ка­чество обезжиривания молока в сепараторе-сливкоотделителе оценивают по величине жировых шариков, оставшихся в обез­жиренном молоке, и по массовой доле жира в последнем. Чем меньше средний диаметр жировых шариков в обезжиренном молоке, тем эффективность сепарирования выше.

Фракционирование молока и молочных продуктов в центро­бежном поле в настоящее время вышло далеко за границы вы­деления сливок (табл. 7).

Весьма разнообразны стали и конструктивные исполнения сепараторов. Например, в малых машинах ввод молока и вывод фракций осуществляется свободной струей (открытый тип). В крупные сепараторы молоко поступает под давлением, с напо­ром отводятся и разделенные фракции (закрытый тип). Сред­ние по размерам модели сепараторов занимают промежуточное положение. Молоко вводится свободной струей, а готовые фрак­ции отводятся под напором (полузакрытый тип).


ч

V

§3

га я м га

§ « * Я к a S ж - о. о 8L®
S 8 ж S о. я 4> Ж о а зз я
о £ о о ж ж к О) о. X *
га га u: «
я я
t- о о. о т Я
Й S О

** т

    я m я Я аз
Р о я о о. о н № § О н it
С о га Ч й) (О га ч
0, Я о о й) S к о
3 ч Ж 3 а и ев е
О.П о о f- я о Я о и п о й) Ч ш о Kt о
га га о. го с а О я CQ mS S С я го я о А С о ft о и, РЗ я Щ т X о о. С
а X В" о ч о £
вз се Я

SC f- о а о я a

 

о

»к

а

п о

к <и к о. а S я
о о. в

ЬЙ

ч

и и из

§ i^I

о о. о
So Sp Ю Ь s С и

л

о §

£ « ё Ssl

g

o

4 га

is I*

5 с о

2 § х

I ш
■а a » га а.

3 3 « я ° £ £ aS s »

t № Oi cf ж о к •я я ж 35 о Й- о л н

с S * а

S С

, «

as

ал я с v *s к го

Я о

« S о о

Ё Э

о е о СО
о п 6 ч о со т

в Л « Й

« я

а я Ч к

s Я ° »

о я. ш о

а с S о.

S ч яо tc

с * % с

■в*

м о Si о о a Я S я в о в и § (0 га a о а, С 8о ч о к в ш я
в о о. Я

со


 

 


В 5

<и Я
<а о я яя Я гл <о л

8 a

я

§ о §
о ЬЙ о о m к я as
X а S и» с S о. о я
ь о
о Й О о Я (0

о ч о я
at
ш Я я >. ° §э с 5
SS я si Я 5
f- у

Я

Q„ Q*

я я s a

О О

с с

§ г

я s

о е«

a «я

О О a

?! § 5Й я " я S к

41 & Н

<ч ® о «ЗаМ о

2 | ° 8 s-g

а/ я g

о Sri о

— >Я о О 03 я ч



Достаточно разнообразны и способы выделения осадка (фу- , гата) из периферийной части сепарирующего устройства. В про­стейшем случае увеличивается объем периферийной части, из которой во время остановок вручную удаляется осадок. В круп­ных агрегатах отвод осадочной фракции осуществляется во вре­мя работы сепаратора: периодически, через регулируемые про­межутки времени или непрерывно. Гидравлической системой переключения клапанов, открывающих или закрывающих отвод осадка, можно управлять вручную или автоматически.

Основной функцией сепаратора-молокоочистителя является выделение различного рода загрязнений молока: механических примесей, сгустков белка и крови, соматических клеток и т. д. В этом случае молоко подводится в периферийную часть сепа­рирующего устройства и агрегат снабжается специальной систе­мой для периодического отвода осадка.

Периферийный подвод молока осуществляется и в сепарато­рах-нормализаторах. Внешняя часть пакета разделительных та­релок в таких агрегатах выполняет функции молокоочистите- лей, а центральная — от вертикальных каналов в пакете до ва­ла — предназначена для частичного отделения сливок.

Примером сочетания в одном агрегате различных типовых конструктивных решений может служить также сепаратор-слив­коотделитель (рис. 4). Агрегат выполняет технологические опе­рации по выделению из сыворотки мелких частиц казеина и мо­лочного жира одновременно. В сепарирующем устройстве ма­шины пакет разделительных тарелок выполнен комбинирован­ным.

К агрегатам с узкой технологической специализацией мож­но отнести сепаратор-творогоотделитель, который выделяет тво­рог из смеси сыворотки и творожного сгустка.

К сепараторам узкого профиля относится и агрегат для вы­деления кристаллов лактозы из маточного раствора. Принцип действия сепаратора адгезионно-инерционный. Отделение кри­сталлов и в этом случае происходит в центробежном поле, од­нако для разделения потоков фугата (кристаллов лактозы и мелассы) дополнительно используются адгезионные свойства маточного раствора.

Центрифуги для повторного сепарирования сливок при про­изводстве масла методом преобразования высокожирных сливок

Рис.4. Сепаратор-сливкоотделитель:

I — станина сепаратора; 2 — трубопровод гидросистемы; 3 — приемник для белкового фу­гата; 4 — корпус барабана; 5 — подвижное днище барабана; 6 — разгрузочное сопло; 7 — тарелкодержатель; 8 — конус барабана; 9 — кожух сепарирующего устройства; /0 — при- емно-отводное устройство; 11 — тарелки сливкоотделителя; 12 — тарелки отделителя ка­зеиновой пыли; 13 — граничная тарелка, разделяющая верхний н нижний пакеты таре­лок; 14 — клапан гидросистемы отличаются увеличенным расстоянием, между разделительными тарелками, выходом высокожирных сливок свободной струек, способностью работать при высоких температурах.

Созданы также специальные сепараторы-бактериоотделите- ли. Работают они по тому же принципу, что и молокоочистите- ли, но в этом случае в виде фугата отделяется биомасса бак­терий, находящихся в молоке. Помимо трудностей с промыш­ленным использованием бактофугата возникают определенные затруднения в протекании технологических процессов изготов­ления сыров.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

Липидиая часть молока представлена жировой эмульсией прямого типа — «масло в воде». Размеры большинства жиро­вых шариков находятся в интервале от 0,5 до 10 мкм. Число их колеблется в основном от 2 до 4 млрд в 1 мл.

В обычном молоке заметный отстой сливок в результате коалесценции и всплывания наиболее крупных жировых шари­ков наблюдается уже через 2—3 ч — молоко становится неодно­родным. В процессе гомогенизации этот дефект устраняют.

Наиболее широко гомогенизацию используют при производ­стве питьевого молока, кисломолочных продуктов, сметаны, мо­роженого, молочных консервов и заменителей цельного молока.

Цель гомогенизации — обеспечение такого распределения жировых шариков по размерам, чтобы подавляющее большин­ство их имело диаметр, не превышающий определенную, напе­ред заданную величину (d0), что обеспечит необходимую ста­бильность жировой фазы в молоке. Для достижения этой цели достаточно измельчить все жировые шарики, у которых d>d$.

Если измельчению будет подвергаться и остальная часть жировых шариков, то это приведет к лишним затратам энергии. К сожалению, лишь конструкция сепаратора-диспергатора обес­печивает дифференцированное диспергирование, а следователь­но, и снижение энергоемкости процесса гомогенизации молока.

Наибольшие трудности при гомогенизации представляет де­струкция оболочки, адсорбированной на поверхности жировой сферы. О размерах этих трудностей свидетельствует тот факт, что при гомогенизации с давлением 10 МПа необходимо увели­чить в каждой тонне молока поверхность раздела фаз на 500 тыс. м2. Гомогенизация относится к разряду самых энер­гоемких технологических процессов в молочной промышлен­ности.

Восстановление адсорбционного слоя вокруг новых жировых капель, а также формирование диффузионного пограничного слоя происходит самопроизвольно, за счет белковых компонед-
тов окружающей жировую

фолипидов молочного жира Толщина оболочки, разделяю щей фазы, составляет 5—бнм (1/670 по отношению к диа­метру среднего жирового ша­рика). Доля липидов в соста­ве оболочечного вещества равна 0,2—0,35.

Удачное представление, отражающее процесс диспер­гирования жировых шариков в клапанном гомогенизаторе, предложено Н. В. Баранов­ским (рис. 5). Вместе с пото­ком молока жировой шарик движется с начальной ско­ростью по каналу в седле клапана. При входе в клапанную щель скорость потока резко возрастает. Жировая капля при этом потоком плазмы растягивается в цилиндр, который под действием сил поверхностного натяжения дробится на отдель­ные мелкие шарики, снова принимая таким образом устойчи­вую форму. Помимо градиента скорости на диспергирование жирового шарика в зоне перехода влияет и разность давлений в канале и клапанной щели.

Процесс гомогенизации вносит изменения в свойства молоч­ных продуктов. Вследствие увеличения поверхности жировых шариков и адсорбции на ней белковых компонентов возрастает вязкость. Особенно заметно такое возрастание в сливках. Отме­чается рост как титруемой, так и активной кислотности, если гомогенизации подвергалось сырое молоко. Объясняется такой рост более активным воздействием липазы на молочный жир. В пастеризованном молоке, где липаза находится в основном в инактивированном состоянии, такой рост наблюдается только после определенного срока хранения.

Клвиан
сферу плазмы молока и фос- vs/s//////////^ Лы\ ТТ unu nnm МЛПЛПНЛГЛ Wirna ' *яи/т лпЙишошт гчпппрти ' 1
Р,
жит кляня
h\
А ^ | Ш Рис. 5. Схема диспергирования жиро­вого шарика в клапанной щели гомо­генизатора: Уо. Ра — скорость жирового шарика и дав­ление молока в подводящем канале; ч,. Pi — скорость движения и давление в щели клапана; h — высота клапанвой щели; d — диаметр подводящего канала в седле кла­пана

Стабильность жировой фазы молочных смесей после гомоге­низации значительно повышается, а белковой — снижается, в особенности при высоком содержании жира в продукте и по­вышенном давлении.

К

Эффективность процесса гомогенизации К (в %) можно оценить, подвергнув образец молока отстаиванию или центри­фугированию и замерив жирность полученных фракций:

А-100 А+В'

где А — массовая доля жира в тяжелой фракции, %;В — массовая доля жира в легкой фракции, %.

Клапанные гомогенизаторы, несмотря на их громоздкость и вибрацию при работе, получили наибольшее распространение в молочной промышленности. Предпринимались попытки исполь­зовать для гомогенизации молока ультразвуковые установки, но успешного продолжения они не получили.

Основной метод снижения энергоемкости процесса гомогени­зации основан на предварительном выделении сепарированием низкожирных (12%) сливок, гомогенизации их при температу­ре 70 °С и давлении 10—15 МПа и последующей нормализация сливок обезжиренным молоком (раздельная гомогенизация).

Наряду с диспергированием жировых шариков во время го­могенизации протекает и обратный процесс — образование» конгломератов из отдельных частиц и даже слияние их в более крупные сферы. Для предотвращения этого процесса преду­сматривается двух- или трехступенчатая гомогенизация.

С помощью гомогенизатора добиваются не только однород^- ности по размерам жировых шариков в молоке. Созданы спе­циальные гомогенизаторы, которые придают сливочному маслу • и плавленым сырам однородную, пластичную консистенцию.

Предпринимаются попытки заменить многоплунжерный на­сос клапанного гомогенизатора центробежным. В одном случае последний используется лишь для создания необходимого дав­ления, после чего молоко поступает в диспергирующее устрой­ство. В другом — для диспергирования используется весь путь . прохождения молока от центра диска центробежного насоса до его периферии. Сама конструкция диска обеспечивает активное механическое воздействие на частицы молока. Наибольшее рас­пространение такие диспергаторы (эмульсоры) получили в це­хах по производству заменителей цельного молока.

При использовании специальной конструкции центробеж­ных дисков агрегаты обычно называют дезинтеграторами. При­менение их для гомогенизации молока и молочных продуктов имеет хорошую перспективу.

Г л а в а 3

ИНАКТИВАЦИЯ ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Экономичность, надежность, удобность делают метод сниже­ния или повышения температуры молока и молочных продуктов самым распространенным способом инактивации нежелатель- . ной микрофлоры.

Среднее значение оптимальной температуры жизнедеятель­ности микрофлоры, встречающейся в молоке, в основном совпа­дает с температурой тела млекопитающих. Понижение темпера­туры приводит сначала к замедлению, а затем и к прекраще­нию обменных процессов. Охлаждения молока и молочных про­дуктов до 4—10 °С в большинстве технологических процессов оказывается достаточно для требующейся задержки развития микроорганизмов.

Первый раз охлаждению подвергают молоко На ферме. Что­бы сохранить бактерицидные и бактериостатические свойства молока на несколько суток, создать условия для нормального протекания всех технологических процессов его последующей переработки на молочном предприятии, необходимо в течение нескольких минут после выдаивания снизить температуру мо­лока до 18—20°С, а затем за 1—3 ч —до 4—10 °С. Такое охлаждение— самый надежный способ защиты от развития до опасных пределов вредной стафилококковой и другой инфек­ции в молоке.

Во время изготовления молочных продуктов технолог дол­жен обеспечить условия, при которых молоко и молочные про­дукты, как правило, имеют температуру в интервале от 15 до 45 °С не более нескольких минут, Исключение составляет тех­нология ферментированных молочных продуктов, при производ­стве которых в этом диапазоне температур производится куль­тивирование молочнокислых бактерий.

Чаще всего для охлаждения молока, пахты и сыворотки ис­пользуют пластинчатые аппараты, Для охлаждения молочных Продуктов с высокой вязкостью (творожный сгусток, высоко- Жирные сливки и т. д.) применяют цилиндрические аппараты, с теплообменной поверхности которых продукт непрерывно уда­ляется с помощью специальных скребков или шнеков.

В тех случаях, когда по требованиям технологии необходи­мо жесткое подавление жизнедеятельности микрофлоры, прибе­гают к повышению температуры молока. Процесс этот назван По имени французского ученого Луи Пастера пастеризацией. Использование процесса в применении к молоку предложено на основании результатов исследований И. И. Мечникова. В основе бактерицидного действия высоких температур на микробные клетки лежит повреждение рибосом, денатурация ферментных и Мембранных белков.


Для того чтобы влияние нагрева молока привело к гибели микробных клеток, необходимо определенное время т, которое , тем меньше, чем выше температура. Это время затрачивается как на прогрев самой бактериальной клетки, так и на протека­ние сложной цепи биохимических реакций, приводящих в ко­нечном счете к прекращению жизнедеятельности микроорга­низма. Суммарный эффект фактического температурного воз­действия, который может быть обозначен { dt, должен превм- шать т. Их безразмерное отношение предложено рассматри­вать как критерий Пастера:


 

Пастеризацию можно считать завершенной прй условии Ра>1.

Помимо температуры инактивация микроорганизмов зави­сит от активности воды, В цельном и обезжиренном молоке, пахте и сыворотке активность воды находится на высоком уровне. Но в этих же продуктах после их сгущения, в смеси для мороженого, в чеддеризованной сырной массе, плавленом сыре, в сгущенном молоке с сахаром значительная часть влаги находится в связанном состоянии и активность воды ниже. Это повышает сопротивляемость микроорганизмов к действию вы­сокой температуры.

Перевод рН молочной плазмы из оптимального для бактерий интервала в экстремальные диапазоны усиливает ингибирующее воздействие на микробы.

Кроме перечисленных выше, факторов на эффективность пас­теризации в сильной мере влияет степень механической загряз­ненности молока. Чем крупнее посторонние частицы в молоке и чем больше их количество, тем выше защищенность микроорга­низмов от теплового воздействия, а следовательно, и ниже эффективность пастеризации.

Наличие или отсутствие этих факторов нужно учитывать при установлении режимов пастеризации и в первую очередь при выборе необходимой продолжительности выдерживания продукта после достижения температуры тепловой обработки.

Исходя из принципов системного подхода при тепловой об­работке молока и молочных продуктов целью должно быть не только соблюдение установленных режимов пастеризации, но и достижение конечного результата — снижение численности по­пуляции микроорганизмов до необходимого уровня, Это усло­вие определяется выражением

NK < Me,

где Af* " конечная численность микробного биоценоза в молочном продукте; Me — число Мечникова (обусловленный технологическими и экономическими условиями минимум микробной популядйи).

Необходимый минимум численности бактерий обеспечивает­ся регулированием времени выдержки, а в допустимых случаях й температурой пастеризации.


При выборе производственных режимов пастеризации наря­ду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и осо­бенности технологии того или иного молочного продукта. Так, при изготовлении сычужных сыров температура пастеризации устанавливается в пределах 72—76 °С, чтобы не вызывать де­натурации и перехода в сырную массу сывороточных белков. В производстве же кисломолочных продуктов, наоборот, повы­шают температуру пастеризации до 95 °С, чтобы оказать тепло­вое воздействие на белковую систему молока. Конкретные ре­жимы пастеризации молока для каждого вида продукции ука­зывают в соответствующих технологических инструкциях.

После того как процесс пастеризации проведен и микрофло­ра в нужной степени инактивирована, молоко чаще всего под­вергают немедленному охлаждению. Причин того несколько.

Во-первых, в молоке одновременно с бактериями при на­греве разрушается естественная антибактериальная тиоцианат- пероксидазная система. В связи с этим обостряется потреб­ность в применении искусственных приемов защиты от разви­тия сохранивших свою жизнедеятельность микроорганизмов.

Во-вторых, молоко необходимо предохранить от поражения вторичной микрофлорой, которая с течением времени адаптиру­ется к условиям, в которых эксплуатируются аппараты для пас­теризации молока, и развивается в местах, затрудненных для механизированной мойки и дезинфекции (застойные зоны, по­верхности под резиновыми прокладками и т. д.).

В-третьих, необходимо предохранить молоко от опасности размножения в нем патогенных форм микроорганизмов, которые могут попасть в него после пастеризации через воздух, руки обслуживающего персонала, плохо промытые части оборудова­ния и т. п.

Наибольшее распространение получили пластинчатые пасте­ризаторы. Типовая пастеризационно-охладительная установка имеет в своем составе пластинчатый теплообменник с пятью секциями, выдерживатель, сепаратор-молокоочиститель, пита­тельный насос, сосуд с регулируемым уровнем поступающего молока, систему приготовления и подачи горячей воды, систе­му автоматизированного контроля и управления.

В специальном выдерживателе молоко задерживается на определенное время для завершения инактивации микрофлоры, после чего начинается процесс охлаждения, сначала в секциях регенерации, затем в секциях водяного и рассольного охлаж­дения.

Важная роль отводится возвратному клапану, который на­правляет молоко в питательный бак для повторной пастериза­ции, если не был обеспечен нагрев молока до установленной температуры пастеризации.

3—837

6 зависимости от технологического назначения пастеризаци- онно-охладительные установки имеют отличительные черты в конструктивном исполнении. Так, агрегаты, предназначенные для тепловой обработки молока, при производстве кисломолочных продуктов имеют более развитую поверхность секции пастери­зации, в которой температура поднимается до 90—95 "С. Вы­держивание молока проводится в течение 5—б мин, что вызыва­ется необходимостью максимального снижения числа Мечнико­ва, а также придания белковой системе молока определенных свойств, обеспечивающих хорошую консистенцию кисломолоч­ных продуктов.

В некоторых случаях охлаждение молочных продуктов пос­ле пастеризации не проводится. Это имеет место, например, при нагреве сливок перед вторым сепарированием при произ­водстве сливочного масла, при нагреве молочных продуктов пе­ред сгущением в вакуум-выпарных установках при выпуске молочных консервов. В этих условиях для нагрева молока час­то используют трубчатые теплообменники.

Удобны трубчатые теплообменники и для предприятий малой производственной мощности. Иногда они выполняют роль сек­ции пастеризации, которая работает в наиболее жестких усло­виях. Остальные же секции, регенерации и охлаждения, остают­ся пластинчатого типа.

Режимы тепловой обработки, при которых температура не превышает 100 °С, принято называть пастеризационными. Инак­тивацию микрофлоры за счет нагрева выше 100 °С относят к стерилизации. В некоторых случаях выделяют промежуточную область, называя ее ультравысокотемпературной (УВТ) обра­боткой молока.

При стерилизации происходит уничтожение не только веге­тативных форм микроорганизмов, но и их спор, которые при обычных режимах пастеризации не погибают. Стерилизация ингибирует микрофлору молока и молочных продуктов в такой степени, что последние могут храниться в течение длительного времени при комнатной температуре. Однако это становится возможным только при исключении вероятности повторного об­семенения продуктов посторонними микроорганизмами. Для этого принимают специальные меры.

В одних случаях молочные продукты стерилизуют непосред­ственно в таре: питьевое молоко в стеклянных или пластмассо­вых бутылках, молочные консервы и плавленый сыр в жестя­ных или полимерных банках. В других — фасование молока и молочных продуктов осуществляется в асептических условиях (молоко в многослойных полимерных пакетах).

Стерилизация требует ускоренного нагрева продукта до вы­соких температур. В одних установках сохраняется, как и для

пастеризации, косвенный нагрев через стенки пластин теплооб­менника горячей водой, которая находится в этом случае под соответствующим давлением, предупреждающим вскипание.

В других установках используется также пароконтактный метод нагрева, когда молоко непосредственно смешивается со свободным от каких-либо примесей перегретым водяным паром. Недостатком способа является отсутствие рекуперации тепла, а следовательно, и повышенный расход тепловой энергии.

Вакуумную обработку сочетают с нагревом молока не толь­ко в пароконтактных агрегатах. В некоторых случаях она вклю­чается в состав установок для пастеризации молока в сыроде­лии или сливок при производстве масла. При этом достигается дегазация молока, что имеет значение в производстве сыров, а также некоторое удаление летучих веществ, ответственных за посторонние запахи и привкусы.

Чем выше степень подавления микрофлоры молока и мо­лочных продуктов, тем больше затраты энергии и труда, слож­нее конструкция оборудования, значительнее неблагоприятные изменения белков, углеводов и других компонентов молока. По-. этому для каждого случая использования тепловой обработки нужно проводить обоснованный выбор намечаемой степени инактивации микрофлоры. При этом в расчет должны быть приняты условия и сроки хранения молочных продуктов пос­ле тепловой обработки, затраты труда, энергии, материалов и др.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ИНАКТИВАЦИИ МИКРОФЛОРЫ

Гибель бактерий в молоке и молочных продуктах происхо­дит и при воздействии на них некоторых физических факторов. В частности, к ним относится ультрафиолетовое облучение. Кванты ультрафиолетовой части спектра обладают достаточно высокой энергией (порядка 12 эВ) и поэтому могут изменять характер биохимических превращений в клетках микроорганиз­мов, вызывая их инактивацию. Повреждение ДНК служит ос­новной причиной ингибирования бактерий под действием ульт­рафиолетового облучения. Воздействие УФ-лучами используют в молочной промышленности для пастеризации молока и подав­ления воздушно-взвешенных вегетативных и споровых форм в атмосфере помещений с повышенным санитарно-гигиеническим режимом (отделения для приготовления производственных за­квасок, камеры для созревания сыров, участки фасования и асептического розлива молочных продуктов и т. д.).

Другой вид радиации — ионизирующее излучение может глубоко проникать в молочный продукт, обеспечивая холодную пастеризацию или стерилизацию. Имеются тенденции использо-


3*
вания облучения в сочетании с мягкой тепловой обработкой для уничтожения специфических патогенных микроорганизмов.

Придание взвешенным в воздухе микрочастицам определен­ного отрицательного заряда, что происходит в процессе иониза­ции воздуха, приводит к ингибированию микробного аэрозоля. Аэроионизацию используют для инактивации спор плесневых грибов в атмосфере камер созревания и хранения сыров. Это снижает вероятность развития плесеней на поверхности сыра.

К физическим методам борьбы с нежелательной микрофло­рой молока относится также бактофугирование. При этом из молока в виде фугата при использовании специальных сепара­торов выделяется биомасса бактерий, плотность которых выше, чем у плазмы молока. Обычно используются последовательно две бактофуги, которые удаляют из молока до 97% клеток мик­роорганизмов.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.