Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто- 2 страница





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Очистить от бактерий молочные продукты можно и за счет пропускания их через мембраны. Так как бактерии имеют в среднем размер одного микрометра, они отделяются от пермеа- та уже при проведении процессов микрофильтрации. Более вы­сокая очистка от микробных клеток достигается при ультра­фильтрации. Диаметр головки наиболее распространенного ти­па фага, активного по отношению к молочнокислым бактериям, составляет 50—60 нм, а длина 100—170 нм. Следовательно, ультрафильтрат молока и сыворотки можно считать очищен­ным от бактериофагов.

'Из химических способов инактивации микрофлоры наиболь­шее распространение в молочной промышленности получило ингибирование сорбиновой кислотой или ее солями. Сорбино- вую кислоту вводят в состав плавленых сыров, наносят на по­верхность твердых сыров при их созревании, включают в состав различных покрытий, призванных защитить сыры от плесневе- ния во время созревания.

Более сильным, чем у сорбиновой кислоты,' фунгицидным действием обладают дегидрацетовая кислота и- ее соли.

Очень сильным ингибиторным эффектом по отношению к микроорганизмам молока и сыворотки обладают некоторые ве­щества растительного происхождения, например плюмбагин и юглон. Их можно эффективно применять для консервирования молочной сыворотки во время ее транспортирования и хране­ния. С этой же целью в некоторых случаях используют низко­молекулярные кислоты (пропионовую, муравьиную) и пероксид водорода. Последнее соединение даже в очень слабых концент­рациях (8—10 миллионных долей) активирует естественную ан­тибактериальную систему молока.

Активно подавляет развитие плесневых грибов озон. Озони­рование камер созревания н хранения сыров проводят с целью инактивирования споровых и вегетативных форм плесеней и дрожжей.

Применение химических ингибиторов микрофлоры молока и молочных продуктов разрешается только при наличии санкции органов здравоохранения.

ВОЗДЕЙСТВИЕ ИНАКТИВИРУЮЩИХ ФАКТОРОВ НА КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА

Бактерицидное воздействие на микрофлору не проходит бес­следно. В той или иной мере меняют свои физико-химические и биохимические свойства и составные части молока. Чем силь­нее эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов, тем заметнее, как правило, и изменения компонентов молока.

Наиболее чувствительной следует считать белковую систему молока. Нагревание приводит к существенным изменениям в структуре белковых частиц. Масштаб этих изменений в первую очередь определяется уровнем активной кислотности.

Сывороточные белки молока значительно чувствительнее к температурным воздействиям. Четвертичная и третичная струк­туры этих белков меняются при нагреве настолько, что уже при 66—70°С начинается оседание белкового налета на пере­дающих тепло поверхностях. Для разрушения, а точнее, рас­формирования нативной структурной оболочки сывороточных белков требуется определенное время, измеряемое минутами. Об этом свидетельствует тот факт, что, если молоко после до­стижения 72 °С выдерживать в течение 7 мин в буферной ем­кости, белковые отложения на поверхностях, с которыми кон­тактирует молоко при дальнейшем нагреве, почти не образуют­ся. В этот период происходит формирование новых надмолеку­лярных структур сывороточных белков с мицеллами казеина.

На тепловую устойчивость белков молока влияет и ионное окружение. В первую очередь это касается ионов кальция и фосфора, входящих в состав казеиновой надмолекулярной структуры. Повышение концентрации кальция приводит к сни­жению термоустойчивости казеинового комплекса.

Во время тепловой обработки наблюдается снижение кон­центрации растворимых фосфатов и цитратов кальция и соот­ветственно минерализация белковых структур.

Длительная высокотемпературная обработка приводит к ви­димому побурению цвета и появлению характерного вкуса топ­леного молока. Эти изменения — последствия происшедшей ре­акции Майяра, при которой в результате взаимодействия бел­ков молока н лактозы образуются комплексные соединения, получившие название меланоидины.

Технология некоторых продуктов (ряженки, топленого моло­ка и др.) предусматривает соблюдение специальных режимов тепловой обработки, нацеленных на ускорение меланоидинооб- разования, побурение цвета и появление характерного привку- : са. Однако сами меланоидины организмом человека не усваи- ! ваются, так как не разрушаются ферментами пищеварительно­го тракта.

Температурные воздействия на жировую фазу молока вызы­вают следующие изменения: уже при небольшом нагреве внут­ри защитных оболочек начинает плавиться жир, выше 61 °С становятся заметными изменения в белковой части оболочек. Одно из следствий этих изменений — уменьшение отстоя сли­вок. При нагреве выше 100 °С возможна деструкция оболочек жировых шариков и соответственное появление свободного мо­лочного жира. Гомогенизация увеличивает поверхность разде­ла фаз и снижает вероятность термодеструкции адсорбционной белковой зоны.

Тепловая обработка молока приводит к заметным изменени­ям в витаминном составе молока, в особенности в случае при­менения высоких температур нагрева и достаточно продолжи­тельного их действия. Считается, что при обычных режимах пастеризации теряется до 12% витаминов, а при высокотемпе­ратурных — до 40%.

Повышение температуры приводит к пространственной пе­реориентации в надмолекулярных структурах белков. Естествен­ным следствием этого является потеря каталитической актив­ности ферментов молока.

Глава 4

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПОДБОР БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Существует целый ряд молочных продуктов, технология ко­торых предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов: кисломолочные продукты, сыры, сметана, кислосливочное масло и др. Во время своего развития микро­организмы, используя свои ферменты, активно воздействуют на окружающую молочную плазму, вызывая в ней биохимические преобразования. Такие изменения молочных компонентов про­должаются и после лизиса бактериальных клеток, когда вы­свобождаются внутриклеточные ферментные комплексы. Мо­лочные продукты, подвергающиеся такому микробиальному воздействию, принято называть ферментированными.

В производстве ферментированных продуктов применяют специально подобранные и выращенные в стерильных услови­ях чистые культуры. В состав чистых культур включают виды и штаммы микроорганизмов, которые обладают целым рядом по­лезных технологических свойств. Отобранные штаммы хранят в специальных коллекциях. В нужный момент их снимают с хра­нения и используют для приготовления бактериальных заквасок или концентратов.

Микроорганизмы вносят в асептических условиях в специ­ально подобранную и подготовленную питательную среду. Вы­ращенная масса бактерий вместе с питательным бульоном кон­центрируется на специальных центрифугах.

После тщательной проверки качества приготовленную био­массу можно фасовать в асептических условиях и направлять на молочные предприятия в замороженном или жидком виде. Для доставки на большие расстояния биомассу молочнокислых бактерий высушивают. Чаще всего концентрированная масса микроорганизмов подвергается сублимационной сушке или сме­шивается с обеззараженным продуктом, хорошо впитывающим влагу, например крахмалом.

Сухие бактериальные препараты транспортируют при поло­жительных температурах, они сохраняют свою активность в те­чение нескольких месяцев.

Специальными приемами подготовки питательных сред и це­ленаправленного выращивания отобранных штаммов бактерий добиваются увеличения количества активных клеток до сотен миллиардов в 1 см3 готового препарата. Таким образом полу­чают бакконцентрат.

Биохимические процессы концентрирования определенных соединений, получения чистых продуктов без побочных примесей и ряда других превращений проходят в природных условиях эффективнее и быстрее, чем на фабриках и заводах. Воспроиз­водство аналогичных процессов в промышленных масштабах относится к биотехнологии, одному из самых важных направле­ний ускорения научно-технического прогресса. Одна из ветвей биотехнологии — промышленная микробиология включает в се­бя производство и использование бактериальных препаратов.

Современные методы прикладной микробиологии позволяют отбирать из природных источников штаммы микроорганизмов, обладающих широким спектром полезных для различных тех­нологических целей свойств.

Детальное познание особенностей взаимоотношений между отдельными видами и штаммами микробов позволяет формиро­вать ассоциации бактерий со специфическими особенностями их жизнедеятельности. Большинство промышленных бактериаль­ных препаратов и представляет такие комплексы. Исключение составляет эволюционно сложившийся естественный симбиоз дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий — так на­зываемые кефирные грибки. Попытки создания такого симбио­за искусственным путем пока не увенчались успехом.

Свойства отдельных штаммов микроорганизмов, а также их комплексов оцениваются по целому ряду показателей. Сюда, в частности, относятся:

способность к гидролизу пептидных и других связей, ответ­ственных за стабильность белковых надмолекулярных структур (протеолитическая активность);

возможность деструкции липидных и фосфолипидных компо­нентов (липолитическая и фосфолипазная активность);

наличие бета-галактозидазы и способность к гидролизу лак­тозы на моносахара;

образование диацетила, ацетоина и других веществ, ответст­венных за формирование аромата готового продукта; продуцирование летучих жирных кислот; скорость и глубина гликолитического распада лактозы до молочной кислоты;

способность к продуцированию диоксида углерода и других газов;

сорбция кислорода при метаболических реакциях. Выбор отдельных видов и штаммов микроорганизмов для включения их в состав промышленного бактериального препа­рата проводится с учетом особенностей технологии ферментиро­ванных молочных продуктов.

Для производства твердых сычужных сыров важнейшим при­знаком пригодности бактерий считается характер протеолиза, инициируемого внутри- и внеклеточными ферментами микро­организмов закваски в процессе созревания. Имеет значение и скорость преобразования лактозы в лактаты, от чего в значи­тельной мере зависит рН сырной массы, который, в свою оче­редь, определяет направленность и скорость многих биохимиче­ских реакций, протекающих в сыре.

Другим важным для сыроделия признаком является способ­ность ингибировать развитие микроорганизмов группы кишеч­ной палочки и маслянокислых бактерий, вызывающих соответ­ственно раннее и позднее вспучивание твердых сыров во время их созревания.

При формировании состава заквасок для твердых сыров учитывается также их способность не вызывать появления при­знаков горечи, масштабы и скорости образования углекислого газа, возможность стабильного формирования типичного для каждого вида сыра вкусового букета. Для производства совет­ского и швейцарского сыров в состав заквасок включают куль­туры пропионовокислых бактерий, ответственных за проявление

характерного пряного привкуса.

Важнейшим признаком молочнокислых бактерий, подбирае­мых для выработки сметаны и кислосливочного масла, слу­жит их способность продуцировать диацетил, ацетальдегид, ацетоин и другие вещества, ответственные за типичные вкус запах этих ферментированных продуктов.

Формируя закваски, предназначенные для производства кис­ломолочных продуктов и творога, основное внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формирова­нию характерных вкуса и запаха.

Для получения заквасок, используемых в производстве рас­сольных сыров, предпочтение отдается солеустойчивым видам и штаммам молочнокислых бактерий, так как созревание сыров проходит при высоких концентрациях хлорида натрия в сыр­ной массе.

При формировании бактериальных препаратов, предназна­ченных для ферментации любых молочных продуктов, принима­ют специальные меры, нацеленные на повышение устойчивости к разрушению бактериофагом. Эти меры включают отбор штам­мов, резистентных к фаготипам, имеющих распространение на предприятиях, выпускающих ферментированные молочные про­дукты, а также использование системы замены, ротации штам­мов, включаемых в состав производственных бактериальных препаратов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Объемы выпуска препаратов чистых бактериальных культур недостаточны для обеспечения всего объема производства фер­ментированных молочных продуктов. Это вынуждает предприя­тия, изготавливающие такие продукты, организовывать получе­ние культур в специальных заквасочных отделениях.

К другим причинам, вызывающим необходимость изготовле­ния производственных партий заквасок непосредственно на за­водах, относятся достаточно высокая стоимость препаратов чис­тых культур и необходимость их реактивации после процессов замораживания, сушки, транспортирования и хранения.

Заквасочные отделения на молочных предприятиях разме­щают в отдельных, изолированных помещениях. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных мате­риалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфек­ции поверхностей.

На пути поступления воздуха в помещение следует устанав­ливать фильтрующие материалы. Желательно устраивать си­стемы принудительной вентиляции с некоторым избыточным давлением воздуха внутри помещения с обезвреживанием по­ступающего воздуха пропусканием его через микрофильтры.

Над входом в помещение следует установить бактерицидные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом по­ложении. Для инактивации микрофлоры воздуха необходимо периодически на 0,5—1 ч включать лампы или аэроионизаторы.

К молоку, используемому для приготовления производствен­ной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязатель­но должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других по­сторонних ингибирующих веществ.

С тем чтобы максимально затормозить жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95 °С с выдержкой 30—60 мин. Пастериза­цию следует осуществлять в том же сосуде, в котором впослед­ствии проводится выращивание очередной порции закваски.

Молоко для приготовления лабораторной (материнской, пер­вичной) закваски целесообразно стерилизовать в автоклаве при 120 °С в течение 15—20 мин.

На начальном этапе реактивации сухих и жидких бактери­альных заквасок внесенная доза должна составлять 0,5— 1,5 млн активных клеток на 1 мл. Культивирование при опти­мальной для данного вида бактерий температуре продолжается до момента образования сгустка. К 8—12 ч культивирования численность молочнокислой микрофлоры достигает 1—3 млрд/ мл. Лабораторную закваску можно хранить при температуре 6—10 °С в течение недели.

Для получения вторичной и производственной заквасок до­зу инокуляции целесообразно увеличить до 20—50 млн актив­ных клеток на 1 мл. В этом случае необходимый уровень кон­центрации бактерий в закваске будет достигнут уже через 5— 7 ч. За это время вырастает 5—8 новых поколений молочно­кислых бактерий и относительная численность популяции ста­нет такой же, как в исходной закваске. Высокая доза иноку­ляции требуется для обеспечения бактериологической чистоты за время культивирования. Защиту от поражения вторичной и производственной закваски бактериофагом обеспечивают, ме­няя каждые 3—4 дня партии чистых культур при изготовлении материнской закваски.

Бактериальные концентраты имеют около 300 млрд актив­ных клеток в 1 г препарата. Этого достаточно уже для инокуля­ции 300 л молока.

Приготовление производственных партий заквасок осуще­ствляется в специальных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашива­ния, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном н

том же сосуде. В этом случае в значительной мере снижается вероятность поражения микрофлоры закваски бактериофагом. Аппараты обеспечивают автоматическое регулирование темпе­ратуры сквашивания, что имеет важное значение для всех за­квасок, и в особенности для многоштаммовых.

Конкретные режимы приготовления заквасок для каждого' вида ферментированных молочных продуктов указываются в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их из­готовителями.

Качество всех видов закваски (лабораторной, вторичной, производственной) регулярно контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой. Все эти показатели, за исключением последнего, для каждого вида ферментированных молочных продуктов, име­ют, как правило, свои характерные значения, которые приво­дятся в литературе по микробиологии. Например, закваска для сметаны должна иметь чистый кисломолочный вкус, плотную однородную консистенцию, при перемешивании сметанообраз- ную Титруемая кислотность закваски составляет 80—90 °Т, продолжительность сквашивания лабораторной закваски при дозе внесения чистой культуры 0,5—1% не более 12 ч. При мик- роскопировании препарата закваски должны просматриваться только стрептококки, равномерно расположенные в поле зре­ния окуляра микроскопа.

Современные достижения биотехнологии позволяют активно влиять на скорость размножения молочнокислых бактерий, со­кращая продолжительность лаг-фазы и время появления новых поколений. Внесение в молоко при приготовлении заквасок спе­циальных активаторов обеспечивает ускорение развития чистых культур, повышает их способность ингибировать рост посто­ронней микрофлоры, позволяет уменьшать дозы закваски, ис­пользуемой при производстве ферментированных молочных про­дуктов.

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Наряду с прикладной микробиологией промышленное ис­пользование ферментов относится к важным секторам совре­менной биотехнологии. Биохимические превращения, активи­руемые ферментами, проходят при обычной температуре, без заметного перепада давления, на несколько порядков превосхо­дя промышленные химические процессы по скорости и энерге­тической эффективности.

Применение ферментных препаратов в молочной промыш­ленности долгое время носило ограниченный характер. Разви­тие биоинженерных технологий способствует все более широко­му использованию специально изготовленных энзимных препа­ратов для интенсификации технологических процессов произ­водства молочных продуктов.

Традиционно ферментные препараты в молочной промышлен­ности использовали для концентрирования казеиновой и жиро­вой частей молока. После внесения сычужного фермента (химо­зина) или его заменителей в специально подготовленное моло­ко, из расчета 10—30 частей на миллион, происходит активи­рованное ферментом формирование белковой структуры, кото­рая в последующем самопроизвольно сжимается, выделяя меж- мицеллярную жидкость — сыворотку с растворенными в ней со­лями, лактозой и сывороточными белками. В результате из­мельчения сгустка и его перемешивания через несколько часов заканчивается процесс получения казеинового концентрата с включенными в его структуру жировыми шариками. По затра­там энергии этот процесс значительно эффективнее, чем выпа­ривание в вакуум-выпарной установке и фракционирование на центрифугах.

В формировании консистенции, вкуса и запаха сыров и тво­рога помимо химозина участвуют и другие ферменты. Они по­ступают в сырную массу из клеток заквасочных культур, вне­сенных в молоко перед выделением сырной (творожной) массы.

Методами генного конструирования создан микробный су­перпродуцент химозина, что значительно расширяет возможно­сти обеспечения сыродельной промышленности молокосверты- вающими препаратами. Активность сухих препаратов химозина составляет 100 тыс. условных единиц. За условную единицу принимают то количество молока, которое свертывается фер­ментом при 35 °С в течение 40 мин. Разработаны и инструмен­тальные методы оценки активности молокосвертывающих пре­паратов. Один из них — «Химотест — Углич» основан на авто­матическом многократном замере и компьютерной обработке данных о константе скорости реакции химозина или пепсина с казеиновыми мицеллами в условиях стационарной и нестацио­нарной кинетики.

Широкое распространение в молочной промышленности на­чинает получать и другой ферментный препарат — бета-галак- тозидаза. Под действием этого фермента молекула молочного сахара расщепляется на глюкозу и галактозу. Последствия та­кого превращения значительны. Питьевое молоко с гидролизо- ванным молочным сахаром становится доступным для людей, страдающих непереносимостью лактозы. В концентратах мо­лочной сыворотки, прошедших ферментативную обработку бе- та-галактозидазой, количество растворенных молекул увеличи­вается в 1,5—1,8 раза. Соответственно возрастает и осмотиче­ское давление в плазме сгущенной сыворотки, что дает воз­можность хранить гидролизованные сывороточные концентраты в течение нескольких месяцев при комнатной или ниже ком­натной (10— 15°С) температуре.

Применение ферментативного препарата повышает и потре­бительские качества сывороточных концентратов, так как сла­дость смеси углеводов после гидролиза лактозы повышается в 5—б раз и приближается к значению такого показателя для са­харозы. Это позволяет изготавливать из молочной сыворотки глюкозо-галактозные сиропы, которые призваны заменить свек­ловичный сахар в мороженом, сгущенных молочных консер­вах, кондитерских и хлебобулочных изделиях.

Промышленные препараты бета-галактозидазы имеют два способа их применения. В одном из них фермент находится в свободном состоянии, его вносят в молочный продукт, где ч происходит энзиматическая трансформация лактозы. Учитывая достаточно высокую стоимость препарата, этот метод не всегда оправдан с экономической точки зрения.

В другом случае фермент на конечном этапе его производ­ства закрепляется на каком-либо инертном носителе. Шарики, этого носителя с зафиксированной, иммобилизованной на его поверхности бета-галактозидазой загружают в реактор-фермен­тер, через который прокачивается обрабатываемое молоко или сыворотка. Стоимость ферментативной обработки в этом слу­чае снижается, однако возрастают трудности с очисткой и де­зинфекцией носителя и фермента.

По мере развития генноинженерных приемов создания фер­ментных препаратов и снижения их стоимости можно ожидать широкое внедрение препаратов в технологические процессы про­изводства молочных продуктов. В частности, в качестве перс­пективных направлений использования энзимов можно отметить ослабление адсорбционных сил, удерживающих белково-липид- ную оболочку на поверхности жировых капелек. Это позволит резко сократить затраты механической энергии при гомогениза­ции молока и изготовлении сливочного масла.

Введение специальных ферментных препаратов в сырную массу создаст условия для программного управления процесса­ми созревания сыров и получения готового продукта с задан­ными свойствами.

БАКТЕРИОФАГИ

Самой сложной проблемой производства ферментированных молочных продуктов является инактивация бактериофагов, спо­собных за несколько часов подавить деятельность всей популя­ции молочнокислых бактерий в молоке.


/

/

Относятся бактериофаги к вирусам, размеры их £ 20—40 раз меньше, чем у молочнокислых бактерий. Выделеро несколько типов фагов, причем самые распространенные не 'являются са­мыми опасными.

Бактериофаги способны прикрепляться к определенным мес­там внешней оболочки бактерий и инъецировать свою ДНК внутрь бактериальной клетки. После этого этапа возможны два варианта.

При первом фаговая ДНК начинает реплицироваться и че­рез 0,5 ч наступает лизис пораженной бактериальной клетки с выделением приблизительно 40 новых фагов. За 2 ч из каждого фага может вырасти популяция численностью 2 млн, тогда как молочнокислых бактерий может появиться лишь 4 новых поко­ления, увеличив их общее количество всего в 16 раз. Эта спо­собность бактериофагов к спонтанному размножению и пред­ставляет наибольшую опасность. Даже если в начале скваши­вания молока имелось небольшое число активных фагов, про­цесс ферментации через несколько часов может остановиться.

Не во всех случаях попадание фаговой ДНК в бактериаль­ную клетку вызывает спонтанное размножение фагов. Во мно­гих случаях этого не происходит и бактерия продолжает свою обычную жизнедеятельность. Такие клетки называют лизоген- ными, а соответствующие фаги — умеренными.

Сохраняя бактериофаги в латентном состоянии, лизогенные бактерии сквашивают молоко с обычной скоростью и направ­ленностью. В отличие от обычных клеток они становятся нечув­ствительными к тому типу фага, который в них паразитирует, или идентичными ему.

Поражение заквасочной культуры бактериофагом проявляет­ся в заметном затормаживании процесса сквашивания, которое можно детектировать по скорости кислотообразования.

Источниками попадания бактериофагов в ферментируемые молочные продукты могут быть руки обслуживающего персона­ла, воздух производственных помещений, поверхность оборудо­вания, сырое молоко. Однако наибольшую опасность представ­ляют остатки молочной сыворотки, концентрация фагов в ко­торых обычно чрезвычайно высока. Фаги могут переноситься через воздух и контактным путем.

Дезинфекционную обработку емкостей, в которых проводит­ся сквашивание молока при производстве кисломолочных про­дуктов, и аппаратов для изготовления сырного зерна необходи­мо проводить каждый раз перед началом работы. Объясняется это тем, что за время перерыва на поверхности этого оборудо­вания может конденсироваться влага из воздуха, принося с со­бой взвешенные в воздухе фаги. В дальнейшем дезинфекцию емкостей для хранения молока и сыродельных вани следует

проводить после рабочего цикла изготовления очередной партий

продукта.

Вероятность поражений молочнокислых бактерий фагом в значительной мере снижается, если чистые культуры вносят не­посредственно в заквашенное молоко. Компромиссным, но лишь частичным решением проблемы является применение активи­рования чистых культур в заквасочниках в течение нескольких часов с последующим использованием в виде производственной закваски.

Повысить устойчивость к негативному воздействию фагов можно за счет формирования состава чистых культур заквасок, которое проводится с учетом свойств бактериофагов, получив­ших распространение на предприятиях, изготавливающих кис­ломолочные продукты, сметану, сыр, творог. Указанный комп­лекс мер обычно дополняется непосредственно на предприятии системой ротации, когда ежедневно в течение определенного цикла (3—5 дней) в производстве используется новый штаммо- вый состав чистых культур.

Контрольные вопросы к разделу I

1. Какие требования предъявляют к качеству молока как сырья для пе­реработки на молочные продукты?

2. Какие условия необходимо соблюдать при получении молока на ферме?

3. Как сохранить нативные свойства молока до поступления его на молоч­ный завод?

4. В каких случаях рационально использовать процессы микрофнльтрации, ультрафильтрации и обратного осмоса?

5V Какие новые свойства можно придать молочным продуктам, используя баромембраиные процессы?

6. На какие свойства молочных продуктов влияет процесс гомогенизации?

7. Почему охлаждение молока до температуры ниже 10 °С задерживает развитие микрофлоры?

8. В каких случаях целесообразно применять физические и химические методы инактивации микрофлоры?

9. Что влияет на термическую устойчивость белков молока?

10. Какова роль бактериальных препаратов при производстве ферментиро­ванных молочных продуктов?

11. Каким требованиям должно удовлетворять заквасочное отделение мо­лочного предприятия?

12. Какие меры позволяют свести отрицательное действие бактериофагов к минимуму?

13. В каких случаях целесообразно проводить ферментативный гидролиз лактозы?

Раздел If

технология цельномолочныхпродуктов

и мороженого /

/

Г л а в а 5 /

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ МОЛОКО И СЛИВКИ /

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и понижен­ной массовой долей жира —4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0% (табл. 8).

Цельное пастеризованное молоко. При производстве дель­ного пастеризованного молока производят его очистку, норма­лизацию, гомогенизацию, пастеризацию, розлив.

В зависимости от жирности исходного сырья и вида выра­батываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Проводить нормализацию можно в потоке или путем смеши­вания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепа­раторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предва­рительно нагревается до 40—45 °С в секции рекуперации плас­тинчатой пастеризационно-охладительной установки.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нор­мализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определен­ному количеству цельного молока при тщательном перемешива­нии добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем ис­пользования специальных таблиц, составленных с учетом раз­личной жирности исходного молока.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаков­ках «сливочной пробки» при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5— 6,0%) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62—63 °С и давлении 12,5—15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15—20 с и

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.