Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто- 3 страница





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

8. Характеристика отдельных вядов пастеризованного молока

  Массовая доля, %,    
Молоко не менее Плотность, Кислотность,
    кг/м® °Т, не более
  жира СОМО    

 

 

Цельное (может быть 3,2 8,1 1027 ,
с добавлевнем витамиг 3,5 8,1
нов С или А, С и Dj)        
Пониженной жирности 2,5 8,2
1.5 8,2
Повышенной жирности 4,0 8,0 1025 -
  6,0 8,0
Белковое 2,5 10,5
1,0 11,0
Нежирное   8,1'
С кану о:        
жирное 3,2 20,8
нежирное 0,7 20,8 м
С кофе: 3,2    
жирное 19,9  
нежирное 0,7 20,1  
Топленое:    
жирное 4,0 7,8
6,0 8,2
иежкриое 8,2
стерилизованное 2,5 8,2
3,2 8,1
  3,5 8,1
  1,5 8,2
охлаждают до 4—6°С с использованием пластинчатых пасте-

 

ризационно-охладительных установок. Температура пастериза­ции постоянно фиксируется самопишущими термографами и ре­гулируется автоматически. Система блокировки исключает вы­ход из аппарата иедопастеризованного молока. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98%. Затем мо­локо при температуре 4—6 °С поступает в промежуточную ем­кость, из которой направляется на фасование. Перед фасовани­ем выработанный продукт проверяют на соответствие требова­ниям стандарта.

Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости, мешках из полимерной пленки — от 5 до 48 л, которые герметизируют и вставляют в картонные или пластмассовые ящики для отправки крупным, потребителям — в детские сады, столовые, рестораны. Фасова­ние молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.

4—837

Все шире используется для фасования пастеризованного мсЯ лока тара разового потребления —- полАтиленовые мешкн, бу­мажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, ис­ключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для ис­требителя и транспортирования, требует меньших производст­венных площадей, трудовых и энергетических затрат. Бумаж­ные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи по­крыты парафином, внутри — полиэтиленом; формы бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и приме­нением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую проч' ность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на автоматах АП1-Н АП2-Н, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерици- ной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемы молоком. Через определенные промежутки- времени зажимы нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов молоком, которые разрезают и ставят в корзину. Фасование пакеты брик-пак осуществляется на установках производител ностью 3000—9000 упаковок от 0,1 до 1 л в час.

Фасование молока в пакеты пюр-пак вместимостью 1 (производительность установки от 1200 до 2400 упаковок в час4 осуществляется в штампованные бумажные пакеты. Пакет пюр-пак имеют большую ширину швов, чем пакеты тетра-пак брик-пак. Это обеспечивает большую надежность упаковки.

В полиэтиленовые пакеты молоко фасуют на машинах не­прерывного действия фирмы «Фин-пак». Продольной сваркой из полимерной пленки образуют рукав, куда наливается молоко; закрывается пакет поперечной сваркой. Чтобы пленка была светонепроницаемой, в нее добавляют диоксид титана (ТЮг). Методом соэкструзии можно получить двухслойную пленку с содержанием в двух слоях ТЮ2. Однако применение такой плен­ки уменьшило прочность сварных швов, негерметичность паке­тов достигала 8%. Стали вводить ТЮ2 только в наружный слой пленки, что сократило негерметичность пакетов до 0,28%. Вы­сокими светозащитными свойствами обладают двухслойные пленки — черно-белая и бело-коричневая: внешний слой содер­жит наполнитель ТЮ2, а внутренний —углеродную пищевую сажу (2%) или оксид железа.

В настоящее время выпускают машины для фасования мо­лока в упаковку вместимостью 1,2 и 4 л, а также машины, ко­торые в зависимости от требований технологии можно наладить на фасование молока в пакеты различной вместимости — 0,25; 0,5; 0,75 и 1 л.

Линии по розливу молока в стеклянные бутылки имеют про­изводительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью фасовочной
машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминие­выми колпачками производится на укупорочной машине. С по­мощью крейтера бутылки автоматически укладываются в ящики.

Для розлива молока во фляги применяют машины, работаю­щие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчет- чиков.

Тару, в которой выпускают с предприятий пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминие­вых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день ко­нечного срока реализации, номер ГОСТа.

Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85—90%. В камерах хранения необходимо под­держивать строгую чистоту и обеспечить вентиляцию воздуха. Срок реализации молока не более 36 ч с момента изготовления.

Готовый продукт на предприятии подвергается технологиче­скому и микробиологическому контролю. В соответствии с тре­бованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттен­ком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21 °Т (для белкового не более 25 °Т), в крупной — 22 °С, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим пасте­ризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бакте­рий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 ООО в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

V

В торговую сеть и предприятия общественного питания пас­теризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается пе­ревозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.

Витаминизированное молоко. В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего го­да, за исключением июля, августа и сентября, содзржание ви­тамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% ■

Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследст­вие легкой окисляемости значительное его количество разруша­ется во время обработки и транспортирования молока. С уче­том этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обо­гащенным витамином С.

Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органо- лептические и физико-химические показатели, что и пастеризо­ванное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 °С, так как до­бавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность про­дукта.

Технологический процесс производства витаминизированно­го молока состоит из тех же операций, что и выработка пасте­ризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат ви­тамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резерву­ар при постоянном помешивании, затем продолжают перемеши­вать еще 15—20 мин и выдерживают в течение 30—40 мин. Го­товый продукт разливают и хранят до реализации при темпера­туре не выше 89С, поскольку повышение температуры не толь­ко отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызыва­ет разрушение витамина С.

Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывает­ся молоко с комплексом витаминов А, С и D2. Его готовят на основе молока кислотностью ие выше 18°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3 с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое коли­чество растворов витаминов А и D2 вносят в молоко, подогретое го температуры 60—85 °С, и тщательно его вымешивают. №о- лочно-витаминиый концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации.

В разных странах молоко обогащают только одним витами­ном или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.

Восстановленное молоко. На огромяой территорий нашей страны есть районы, где климатические условия ие благопри­ятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. В зимний период крупные промышленные центры также снаб­жаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из су­хого молока высокого качества, полученного распылительной сушкой.

По физико-химическим и оргаиолептическим показателям восстановленное молоко полиостью соответствует нормализо­ванному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом цель­ном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока Сн (в кг) с учетом его фактической растворимости и массовой доли жира из расчета на 1000 кг восстановленного молока по

формуле -MSSSt.

с __ ШОЯЖмРЖ с. м

где Н — норма расхода сырья на 1000 кг восстановленного молока при 100%-ной растворимости, кг;Жм — массовая доля жнра в восстановленном молоке, %; Р — фактическая растворимость сухого молока,%; Же.и — массо­вая доля жира в сухом молоке, %.

Количество воды, необходимое для растворения, в данном случае определяют по разности между количеством восстанов­ленного и сухого молока. Применяют доброкачественную питье­вую воду, нагретую до температуры 45—50 °С. Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения су­хого молока.

Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные уста­новки для восстановления молока, которые обеспечивают не­прерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа производительностью соответственно 15 000 и 10 000 кг/ч.

В установке ВСМ-10 сухое молоко подается в приемник сме­сителя, оборудованного контрольным ситом. Приемнику сооб­щается вибрационное движение, в результате чего сухое моло­ко быстро просеивается и поступает в смеситель. Туда же по­ступает теплая вода для растворения. Мешалка смесителя тща­тельно вымешивает смесь. Восстановленное молоко выходит из смесителя через патрубок днища, частицы нерастворившегося сухого молока задерживаются ситом, расположенным в днище смесителя. Восстановленное молоко направляется для немед­ленного охлаждения до 6-^-8 °С.

S3


Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3—4 ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.

По окончании выдержки проверяют состав восстановленно­го молока и в случае необходимости его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую обработку — очистку, гомо­генизацию, пастеризацию и охлаждение продукта. Восстанов­ленное молоко обязательно гомогенизируют, для того чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопивше­гося жира.

Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое молоко при оптимальной степени предварительного увлажнения 10—14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. В случае использования сухого обезжиренного молока нормализовать восстановленное молоко по массовой доле жира можно сливка­ми или сливочным маслом.

Топленое молоко. Оно отличается от цельного 'пастеризован- иого молока выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют исход­ное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8% для топленого молока с массовой долей жира соответст­венно 4 и 6%. Вырабатывают топленое молоко также 1%-ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 95—99 °С и при этой же температуре подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3—4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

Вследствие продолжительного воздействия высоких темпе­ратур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кре­мовый оттенок; происходит также изменение аминокислот с об­разованием реактивноспособных сульфгидрильных групп, всту­пающих во взаимодействие с некоторыми компонентами моло­ка с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется и массовая доля жира в молоке повышается до стандартной. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8°С, после чего направляют на фасование в мелкую упа­ковку.

Белковое молоко. Этот продукт особенно показан тем, кому по состоянию здоровья нельзя употреблять много жиров.

По органолептическим показателям белковое молоко пол­ностью соответствует цельному пастеризованному. Несмотря на пониженную массовую долю жира, белковое молоко по пище­вой ценности не уступает цельному пастеризованному, а по белковому составу превосходит его.

Для выработки белкового молока используют молоко цель­ное и обезжиренное с кислотностью не выше 19 °Т. Для повы­шения СОМО в смесь добавляют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или сгущенное обезжиренное молоко без сахара с кислотностью не более 60 °Т. Однако такое молоко имеет незначительный срок хранения, что затруднйет его при­менение в производстве. Нормализованную смесь готовят по рецептурам. Если для нормализации используется сухое обез­жиренное молоко, то вначале смешивают обезжиренное и цель­ное молоко, а затем в небольшой части этой смеси, нагретой до 38—45 °С, растворяют сухое обезжиренное молоко. Полученный раствор фильтруют, добавляют к основной массе молока и тща­тельно вымешивают. В дальнейшем все технологические опера­ции осуществляются так же, как и при выработке цельного пас­теризованного молока.

Молоко с наполнителями. Внесением в молоко различных вкусовых добавок (сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков и др.) вырабатывают молочные напитки само­го широкого ассортимента. Используется не только цельное, но и обезжиренное молоко, пахта и сыворотка.

Наиболее распространены из молочных напитков с напол­нителями молока с кофе и какао. По органолептическим показа­телям эти напитки должны иметь чистый вкус без посторонних, не присущих данному продукту привкусов и запахов, с выра­женным ароматом, свойственным наполнителю (какао или ко­фе). Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция—в меру вязкой, од­нородной. Допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках должно содержаться жира 3,2; 0,4—1,5; 0,2—0,5%, сахарозы в молоке с какао не менее 12, с кофе 7, какао в напитке не менее 2,5, кофе 2%. Молоко с какао прн кипячении не должно давать хлопьев.

Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного мо­лока кислотностью не более 19°Т, а также сливок с кислот­ностью плазмы не более 24 °Т. Можно также использовать цель­ное сгущенное молоко с сахаром и цельное сухое молоко рас­пылительной сушки.

Технология напитков аналогична технологии пастеризован­ного молока, но включает дополнительную операцию по приго­товлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предва­рительно готовят сироп. Для этого к просеянному порошку до­бавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемеши­вают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее порциями при постоянном помешивании три час­ти нагретого до 60—65 °С молока. Затем смесь пастеризуют при 85—90 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком.

Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образу­ет значительный осадок. Чтобы избежать этого, в иапиток в виде 5—10%-ного раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Агар предварительно промывают -в проточной водопро­водной воде и нагревают при постоянном перемешивании до температуры 90 °С. После того как агар полностью растворит­ся, его фильтруют и в горячем виде вводят в подготовленную смесь при температуре 60—65 °С. Далее смесь пастеризуют при 85 °С, гомогенизируют при давлении 10—15 МПа и охлаждают до 8-5 °С.

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде кофейного экстракта. Для этого весь порошок кофе смешивают с 3—4 частями горячей воды, кипятят в течение 5 мин и остав­ляют на 30 мин. За время выдержки сухие вещества кофе пол­нее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно, Полученный экстракт осторожно сливают и вносят в нормали­зованное сладкое молоко. Смесь молока с экстрактом пасте­ризуют при 85 °С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10—15 МПа, а затем охлаждают до 5—8°С. Срок реализации Продукта не более 36 ч при температуре не выше 8 °С с мо­мента выработки.

Молоко «Школьное» и «Волжское». Молоко «Школьное» из­готовляют по такой же технологии, что и цельное пастеризован­ное молоко. Отличие состоит в том, что в нормализованное мо­локо вносят в качестве наполнителя микробиологический каро­тин или концентрат морковного сока, полученного путем коагу­ляции последнего при 116—120 °С с последующим охлаждени­ем до 5°С и смешиванием с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами. Концентрат содержит 36—44% сухих веществ, 65— 75мг% каротина,34—39% углеводов. Концентрат вносят в мо­локо при 40—60 °С в количестве 0,3—0,5% после предваритель­ного смешиваний с молоком в соотношении 1 :6, затем вводят 0,001—0,003% аскорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют При Давлении 16—18 МПа и температуре 45—55 °С, пастеризу­ют при температуре 85—95 °С с выдержкой 2—4 с, охлаждают до 4—8°С и добавляют в смесь 0,006—0,008% аскорбиновой кислоты. Для Повышения содержания белков перед гомогениза­цией вносят 0,5—2% сухих сывороточных белков.


Молоко «Волжское» вырабатывают из молока 2%-ной жир­ности внесением перед пастеризацией восстановленной прн 35 °С белково-углвводной основы с содержанием сухих веществ 11±1%.

Молоко с пониженным содержанием лактозы или солей нат­рия. При сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, болез­ни почек потребление молока противопоказано из-за содержа­ния в нем 475—'600 мг/л натрия. Для таких больных выпуска­ется молоко с низким содержанием натрия (25—50 мг/л). Из­лишний натрий удаляется методом катионного обмена при температуре 2—5 X. При этом рН молока не изменяется, не­сколько уменьшается содержание солей кальция и магния, а калия увеличивается.

Технология молока с низким содержанием лактозы пре­дусматривает удаление из молока 86% имеющейся лактозы пу­тем ульграфильтрации. Это количество лактозы заменяют маль- тодекстрином.

Молоко пастеризованное пониженной жирности с солодом и вкусовыми добавками. Такое молоко вырабатывают из норма­лизованного пастеризованного молока с добавлением солодово­го экстракта. Последний приготовляют из тонкоизмельченного солода и пшеничной муки, в которых произошла ферментация с расщеплением компонентов (крахмала и др.). Ферментация проводится при температуре 45—47 °С с выдержкой 30—45 мин. Происходит разжижение с разрушением крахмальных зерен до отдельных молекул. Одновременно с этим идет процесс осаха- ривания с образованием в основном мальтозы и других ве­ществ. Этому способствует медленный нагрев экстракта до 68— 72 °С для накопления осахаренных продуктов (примерно 50%), а когда температура экстракта будет выше 72 °С, осахаривание практически прекращается вследствие инактивации фермента амилазы. Приготовление солодового экстракта можно прово­дить в ванне с мешалкой. Отфильтрованный солодовый экстракт добавляют в нормализованное молоко, перемешивают в течение 10—15 мин и пастеризуют при 78±2°С с выдержкой 20 с. Для улучшения вкуса молоко рекомендуется гомогенизировать при давлении 10,0±2,5 МПа.

Готовый продукт должен иметь чистый, сладковатый вкус и запах с привкусом и запахом солода; цвет белый со слегка сероватым оттенком; по консистенции — однородная, слегка вязкая жидкость, допускается наличие осадка из мелких час­тичек муки и солода. Он имеет массовую долю жира не менее 1,5%, кислотность не более 20 °Т, плотность не менее 1035 кг/м3. Продукт богат углеводами, растительными белками и биологи­чески активными веществами, особенно витаминами Bi и РР, содержание которых соответственно в 4 и 8 раз больше, чем в обычном пастеризованном молоке.

Продукт выпускается в мелкой упаковке и во флягах.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

В последние годы в нашей стране все большей популярно­стью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных стра­нах до 40% питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более вы­сокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транс­портирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снаб­жения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и но­востроек.

По органолептическим показателям стерилизованное моло­ко не должно в значительной мере отличаться от пастеризован­ного. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана то­му, что в процессе стерилизации уничтожается не только веге­тативная, но и споровая микрофлора.

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогор­лых бутылках из бесцветного стекла (лучше окрашенного, менее светопроницаемого), упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л из комбинированного материала. Бумага пакетов с на­ружной стороны покрыта парафином, а с внутренней — слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см3 площади.

Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не бо­лее 20 °Т; в пакетах из комбинированного материала — с массо­вой долей жира 2,5 и 3,5%.

При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганиз­мами приобретают особое значение. На стерилизацию направ­ляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чис­тоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсеменен- ностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторон­них привкусов и запахов. Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл. Сливки и обезжиренное молоко, применяемое для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алко­гольную пробу. Сливки применяют с 30%-ной массовой долей жира и с кислотностью плазмы, не превышающей 22 °Т. Обез­жиренное молоко должно иметь кислотность не выше 19 °Т.

Молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется также на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока и 72—75%-ного этилового спирта. Если молоко выпускают в бутылках и полиэтиленовых мешках, используют 72%-ный этанол, а если в пакетах из комбиниро­ванного материала — 75%-ный. Если коагуляции белков не про­изошло, то молоко пригодно для стерилизации. Более точной является тигловая проба, при которой пробирку из молибдено­вого стекла с 2 мл молока помещают в ультратермостат и на­гревают до температуры 135 °С. Если после этого консистенция молока не изменилась, то оно считается термоустойчивым.

В зависимости от режимов стерилизации происходят в той или иной мере физико-химические изменения компонентов мо­лока, что снижает его пищевую ценность. Чтобы максимально уничтожить споровую микрофлору, необходимы не только по­вышенные температуры тепловой обработки (115—145°С), но и такая выдержка, при которой вся масса жидкости будет на­грета до температуры стерилизации. В результате неравномер­ного нагревания жидкости пристенные области раньше дости­гают температуры стерилизации и более длительное время под­вергаются воздействию температур стерилизации, чем центр. Хотя этим достигается определенный эффект стерилизации, од­нако в пристенных слоях происходят нежелательные, более глу­бокие физико-химические изменения компонентов молока. Тех­нологически можно интенсифицировать распространение тепло­ты в массе жидкости теплопроводностью путем возбуждения конвективных токов или перемешивания.

Стерилизация молока в бутылках во вращающихся авто­клавах позволяет сократить время выдержки с 30 до 20 мин при температуре стерилизации 115 °С, но качество молока за­метно не улучшается. Оно приобретает кремовый цвет вслед­ствие образования меланоидинов и выраженный привкус па­стеризации.

Значительно меньшие физико-химические изменения моло­ко претерпевает в процессе ультравысокотемпературной стери­лизации (УВТ) при температуре 135—145 °С с выдержкой 2— 4 с. С повышением температуры микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компо­нентов молока. Эффективность стерилизации определяется ло­гарифмом отношения конечной концентрации спор к началь­ной. При использовании УВТ-режима стерилизованное молоко имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока.

Производство стерилизованного молока может осуществ­ляться по двум схемам: с одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до или после фасования), а при двухсту­пенчатой — два раза (сначала в потоке, а затем в бутылках).

Ш TrJffll^'H if

S 15 7^ 8 11

НетеримзоВанное молоко

—----- Стерилизованное том .

---------- КолоШ Ша

Рис. 6. Схема работы пароконтактной стернлизациоиной установки:

/ — уравнительный бак; 2 и 15 — центробежные насосы; 3 и 5 — пластинчатые подогре­ватели; 4 и 16 ~ пластинчатые охладители; 6 — насос высокого давления; 7 — инжектор; # — выдерживатель; 9 — обратный клапан; 10 — вакуум-камера для стерилизованного мо­лока; И — насос для стерилизованного молока; 12 — гомогенизатор; 13 — охладитель сте- . рилнзованного молока; 14 — вакуум-камера для стерилизованного молока, возвращаемого 1 для повторной стерилизации

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.