Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто- 4 страница





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Двухступенчатый способ в большей степени гарантирует сте­рильность продукта, чем одноступенчатый, но сопровождается более глубокими изменениями нативных свойств молока.

Одноступенчатый способ предусматривает стерилизацию при температуре 130—150°С с выдержкой 2—3 с. После ох­лаждения до 20—22 °С оно поступает в буферную емкость, а затем в асептических условиях его разливают в тару разового потребления. Известны два типа теплообменных установок для стерилизации, различающихся способами нагрева молока в по­токе: посредством передачи молоку теплоты от греющего пара через стенку — пластинчатые аппараты, трубчатые по типу «труба в трубе» или комбинация этих аппаратов (установки с косвенным нагревом) — в результате непосредственного кон­такта пара с молоком (пароконтактный способ, или упериза- ция). При пароконтактном способе пар инжектируется в поток молока или же, напротив, струя молока впрыскивается в ем­кость с паром. Этот способ стерилизации требует асептических условий фасования. По этому способу работает линия ВТИС производительностью от 2000 до 12 000 л/ч (рис. 6).

Очищенное и нормализованное молоко направляется в урав­нительный бак, откуда насосом в пластинчатые теплообменни­ки. Здесь под действием сокового пара, поступающего из ва­куум-камеры, и острого пара продукт нагревается до 75 °С, после чего насосом высокого давления подается в инжектор, где в продукт вводится пар, который за доли секунды нагре­вает молоко до 140°С. При этой температуре молоко выдер­живается в течение 4 с и нагнетается обратным клапаном в вакуум-камеру. Здесь из молока удаляется столько же пара, сколько было введено в инжектор, и температура продукта

снижается до 77 °С. Затем насосом молоко подается в гомоге­низатор, а потом охлаждается до 20 °С в охладителе и посту­пает на фасование. При необходимости молоко можно времен­но хранить в асептическом резервуаре. Все оборудование, че­рез которое проходит стерилизованное молоко после вакуум- камеры, работает в асептических условиях. Если нагрев моло­ка в инжекторе был недостаточным, датчик температуры при­водит в действие обратный клапан и молоко через вакуум-ка­меру и пластинчатые охладители возвращается в уравнитель­ный бак для повторной стерилизации. Поэтому не обработан­ный до заданной температуры продукт не проникает в сте­рильную часть установки, что исключает перебои в ее ра­боте.

На фасование молоко подается сжатым воздухом и на ав­томатах фасуется в асептических условиях, упаковочный ма­териал стерилизуется путем обработки раствором пероксида водорода, а затем воздействием бактерицидной лампы. При этом пероксид водорода разлагается на водород и атомарный кислород, а температура поверхности упаковочного материала повышается до 200—250 °С. Эффективность стерилизации та­ким методом достигает значения 99,9%.

Для изготовления пакетов используют бумагу с двухсторон­ним покрытием полиэтиленом или с еще дополнительным по­крытием слоями полиэтилена и алюминиевой фольги (пяти- слойная).

Линия «Стеритерм» работает с применением косвенного на­грева. Охлажденное нормализованное молоко в пластинчатом теплообменнике нагревается до 66 °С путем теплообмена с го­рячим стерилизованным молоком, поступающим из гомогени­затора. Подогретое молоко подается насосом в стерилизатор и нагревается до 137°С, оттуда — в выдерживатель, где выдер­живается 4 с, а далее — в пластинчатый теплообменник для охлаждения до 70°С и направляется в асептический гомогени­затор, где обрабатывается под давлением 20--25 МПа. Гомо­генизированное молоко охлаждается до 20 °С в пластинчатом теплообменнике и далее подается через асептическую емкость или непосредственно к фасовочному автомату. Производитель­ность линии составляет 1000—8000 л/ч.

В линии «Элекстер» для стерилизации молока используется электроэнергия. Цилиндрический стерилизатор состоит из труб­чатых элементов производительностью 1000 л/ч, где гомогени­зированное молоко стерилизуется при температуре 140 °С с выдержкой 2 с. Фасуется молоко на асептическом автомате « (2000 упаковок в час) в полимерные светонепроницаемые ме­шочки вместимостью от 0,2 до 0,5 л. Примерная пленка сте­рилизуется ультрафиолетовым излучением. В зону фасования

подается стерильный воздух. Перед . наполнением мешочка воздух внутри заменяется стерильном инертным газом.

За рубежом при одноступенчатом режиме стерилизации фа­сование молока в асептических условиях проводится в свето­непроницаемые полиэтиленовые мешочки, которые могут быть прозрачными и окрашенными в различные цвета. Для кратко­временного хранения молока (до 20 дней) используется одно­слойная пленка, для продолжительного хранения (до 90 дней) — сложная, трехслойная пленка.

Машину для фасования стерилизованного молока необхо­димо устанавливать в асептическом помещении, воздух в ко­тором очищается бактериологическими фильтрами.

Двухступенчатый способ стерилизации молока предусмат­ривает предварительную стерилизацию молока в потоке и по­вторную стерилизацию фасованного продукта в бутылках.


Предварительная стерилизация молока в потоке выполня­ется в трубчатом регенеративном стерилизаторе. Нормализо­ванное, очищенное холодное молоко (4—6°С) поступает из емкости для хранения в уравнительный бак, откуда насосом нагнетается в первую секцию рекуперации трубчатого стерили­затора и нагревается до 60—65 °С от горячего молока, уже прошедшего стерилизацию. Подогретое молоко подается в го­могенизатор, где обрабатывается при давлении 15—20 МПа, а затем во вторую секцию рекуперации, где нагревается до 85 °С, и поступает в секцию стерилизации. Гомогенизированное молоко в секции стерилизации нагревается до 135—140 °С и поступает для выдержки в течение 20 с в трубчатый выдержи- ватель. Затем стерилизованное молоко проходит последователь­но вторую и третью секции рекуперации, охлаждаясь до 20— 25 °С, и поступает в промежуточные емкости для резервирова­ния (две по 6000 л). Общая длительность тепловой обработки и гомогенизации составляет 5 мин. Перед фасованием молоко подогревается до 60—65 °С и самотеком поступает в фасовоч- но-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфи­цируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовоч- но-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвра­щает термобой бутылок. Так как объем молока при последую­щей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4—8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корко- выми пробками, после чего они подаются в четырехбашенный сте­рилизатор непрерывного действия, где проходят последователь­но через четыре колонки. В первой — бутылки с молоком нагре­вают водой до 90°С, во второй — стерилизуются паром при 116—118°С в течение 12—15 мин, в третьей и четвертой—ох­лаждаются и выходят из стерилизатора с температурой около 45 °С. Далее из стерилизатора бутылки передаются конвейе­ром к этикетировочной машине, а затем укладываются в ящи­ки и направляются в камеру для хранения. Производитель­ность линии 6000 бутылок в час.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наи­меньшим изменением нативных свойств молока, оно имеет бе­лый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пасте­ризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей мо­лока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хра­нить. Для местного потребления продуктов используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.

В стерилизованном молоке выделяется 36—45% мелкодис­персной части казеина. В значительной мере происходит раз­рушение витаминов: А—10—35%, В, — 22—24, В2 —5, В6 — 25 (при стерилизации в таре), Bi2—15—20, С —10—60%. Больше всего витаминов разрушается при стерилизации фасо­ванного молока.

В помещениях, защищенных от прямого солнечного света, стерилизованное молоко может храниться до 2 мес со дня вы­работки при температуре от 1 до 20 °С.

Для детей вырабатывают витаминизированное стерилизо­ванное молоко с витаминами А (0,3 мг/л), С (20 мг/л) и D2 (0,0125 мг/л). Жирорастворимые витамины предварительно эмульгируют в небольшой порции молока, а витамины С рас­творяют в небольшом количестве прокипяченной воды. В от­личие от обычного стерилизованного фасование витаминизи­рованного молока осуществляют в бутылки и пакеты вмести­мостью 0,2 л, при стерилизации в таре применяют более мяг­кие режимы термообработки (температура 110°С, выдержка 15 мин), хранение предусматривается в охлажденном виде при температурах 0—6°С.

Стерилизованное молоко с ферментом лактазой выпускается для людей с лактазной недостаточностью. Ее вносят в незна­чительных количествах перед фасованием, так как при стери­лизации она инактивируется.

Напиток какао с пониженным содержанием лактозы выпу­скается для детей школьного возраста в связи с участившимся кариесом зубов. К пастеризованному цельному молоку добав­ляют фермент {}-галактозидазу в концентрации 430 мг/л, а так­же продукт жизнедеятельности микроорганизмов вида Saccha- romyces lactis. Молоко с ферментом при слабом помешивании выдерживают в течение 16 ч при 4—5 °С, Затем вносят 2%


9. Массовая доля компонентов в сливках и сливочных напитках, %


 

 


сомо
Жир

Продукты


 

 


8-10 7,5

20 6,6

Б,б

10 7,8

27,5 5,8

Сливки; пастеризованные стерилизованные взбитые Сливочные напитки

10 2,7


 

 


Шоколадного наполнителя и 4% сахара, гомогенизируют и под­вергают УВТ-обработке для инактивации фермента. Содержа­ние лактозы снижено с 40 до 3 г/л, общее содержание углево­дов составляет 82,2 г/л.

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки (табл. 9).

Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, Слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кис­лотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных — не выше 17—19°Т, 20%-ных— 18 и35%-ных—17 °Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сли­вок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное мо­локо. Из компонентов составляется нормализованная смесь Необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60°С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вна­чале растворяют в подогретой до 45—50 °С воде, затем фильт­руют и смешивают с остальными компонентами. Для равно- Мерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при Температуре 55—60 °С и давлении 5—10 МПа. Чем выше жир­ность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогени­заций.

При .пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на Микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жи­ра в сливках избираются более высокие температуры пасте­ризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности — 78 и 80 °С,

20%-нойи 35% -ной —85—8/ °С с выдержкой15—30 с.Сливки

фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3—6°С.

Стерилизованные сливки. Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттен­ком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19 °Т, температура при выпуске с пред­приятия не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимонно­кислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий NasCeHsOz-SHjO; Na2HP04- 12НгО) в количестве 0,01—0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алко­гольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сли­вок осуществляется по той же схеме, что и производство сте­рилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом — сливки гомогенизируют при давлении 11—17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температу- туре 110 °С с выдержкой 18 мин или в автоклаве — нагревают до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температу­ре в течение 25 мин, охлаждают до 20—25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90—95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65—70 °С и разлива­ют в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15—20 °С.

Взбитые сливки. Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители; ванилин, шоколад и плодово- ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются боль­шим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливкй вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и др., с до­бавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, спе­ций, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают со взбитыми сливками.

Сливки при холодном сепарировании получают большей" взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со слив­ками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стери­лизуют соответственно при температурах 85—96 и 140—150 °С.

5-837

Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто-

му целесообразно в них добавлять стабилизаторы.

Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83—157 с. Машина в виде круглого резервуара с ме­шалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8—10 с, средней жирности — за 15—20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%. во втором—99%. Взбива­ние и фасование стерилизованных сливок проводится в асеп­тических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.

Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, арома­тизированные — в аэрозольную упаковку.

Сливочные напитки. Сливочные напитки изготовляют с са­харом, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85—87 °С, гомогенизацию при давлении 9,8— 11 МПа. Готовые напитки должны иметь массовую долю жира не менее 10%, сахара 7—10, какао 2,5 или экстрактивных ве­ществ кофе 2%. Кислотность должна быть не более 20°Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8°С.

Глава 6

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ

На выработку диетических кисломолочных продуктов ис­пользуют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных. Некото­рые кисломолочные напитки изготовляют с добавлением саха­ра, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и т. д.

Диетические кисломолочные напитки имеют сметанообраз- ную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисло­молочные, освежающие вкус и запах. Их диетические и ле­чебные свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую па­лочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении
йогурта затормаживает гнилостные процессы в кйШечнйкё, яв­ляясь антагонистом гнилостной микрофлоры.

Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника груд­ного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соля­ной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие саха­ра, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.

В производстве кисломолочных продуктов применяют так­же молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрепто­кокки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяе­мых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание мо­лочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При сква­шивании также происходит частичный гидролиз белка с обра­зованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появ­ляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный — диплококцин, ароматобразующий — антибиотик, близкий к диплококцину, молочнокислая палочка — лактонин. Продуци­руемые антибиотики с большой разрушающей силой действу­ют на микроорганизмы гниения.

Потребление молочнокислых диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения ки- шечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберку­леза, фурункулеза, детской грудной астмы и др.

Микрофлора диетических кисломолочных продуктов синте­зирует витамины С, В6, Bi2. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Диетические кисломолочные продукты не только оздоравливают желудочно- кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную си­стему и обмен веществ.

5*

Наша страна является родиной таких оригинальных мето­дов курортного лечения, как кумысно- и куранголечения тубер­кулеза, применение ацидофильных паст для лечения долго неза­живающих язв, желудочно-кишечных заболеваний детей и аст­мы. Диспепсии, тяжелые формы кишечно-желудочных заболе­ваний, острые и отчетливо выраженные гнилостные процессы в кишечнике, хронические колиты, гемоколиты, запоры лечат
систематическим потреблением кисломолочных продуктов, осо­бенно ацидофильных. Кисломолочные продукты рекомендуется применять при малокровии, истощении, потере аппетита, про­филактики против многих заболеваний, в том числе сердечно­сосудистых и злокачественных опухолей (кефир).

БИОХИМИЗМ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

По характеру сквашивания молока диетические кисломо­лочные продукты условно делят на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного — молочно­кислого и спиртового (кефир, кумыс и др.).

При молочнокислом брожении на молочный сахар воздей­ствует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бакте­риями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщеп­ляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу.

В результате ферментных превращений из глюкозы и галак­тозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

В результате побочных процессов, протекающих одновре­менно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под дейст­вием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагает­ся, образуя диацетил, придающий продукту специфический за­пах.

В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20—25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

При смешанном брожении на лактозу воздействуют фер­менты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молоч­ный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и галакто­зу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под дей­ствием ферментов молочнокислых бактерий часть пировино- градной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный аль­дегид и углекислый газ: СН3С0С00Н^СНзС0Н + С02.

Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт: СНзСОН-f2Н->-СгН60. В общем виде спиртовое брожение можно представить так: С12Н22|Оп+|Н20 = 4С2НбО+4С02.


Образующаяся в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинаткаль- цийфосфатным комплексом молока; снижает Н-ионами его от­рицательный заряд и отщепляет кальций. В результате части­цы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют.

В результате биохимических процессов кисломолочные на­питки усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 ч молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Это обязано частичной пеп- тонизации белков молока с получением легкоусвояемых про­стых веществ. Образующиеся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более интенсивное выделение соков н ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвое­ние.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАПИТКОВ

Общим в производстве всех кисломолочных напитков явля­ется сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами неко­торых операций, применением заквасок разного состава и вне­сением наполнителей.

Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко раз­ливают в мелкую Тару и сквашивают при оптимальных темпе­ратурах для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка продукт направляют в холодильную ка­меру, где он охлаждается и при необходимости выдерживает­ся некоторое время для созревания.

В соответствии с резервуарным методом (М. Г. Демуров) сквашивание, а при необходимости и созревание продукта про­водится в резервуарах с перемешиванием. Это сокращает про­изводственные площади и затраты труда.

Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19°Т, а сливки — кислотностью 24°Т.

Нормализованное молоко пастеризуют при температурах 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 с для более полного уничтожения микрофлоры, разруше­ния ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улуч­шения консистенции продукта. В этих условиях происходит де­натурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образо­ванию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыво­ротку. Этому способствует участие денатурированных сыворо­точных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при температуре 55—60 °С и давлении 12,5—17,5 МПа, которая обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, а в размешанном состоянии — более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворот­ки. В производстве кисломолочных напитков гомогенизация обязательна, так как отстой слнвок неизбежен при длительных процессах сквашивания и охлаждения.

Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваску обычно вносят в смеситель с помощью дозатора.

При выработке кисломолочных продуктов применяют мо­лочнокислые стрептококки: мезофнльные (Str. lactis) с опти­мальной температурой развития 30—35 °С и термофильные (Str. termophilus) с оптимальной температурой развития 40— 45 °С.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str. cremoris), оп­тимальная температура развития которого 30°С. В состав не­которых заквасок входят ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. lactis subsp. diacetilactis, энтерококки). В процессе своей жизнедеятельности онн, кроме молочной кис­лоты, образуют летучие кислоты, углекислый газ, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции, способные к биосинтезу витаминов, аминокислот, углеродсодержащих по­лимеров. Комбинацией этих заквасок придают определенные качества кисломолочному продукту. Оптимальной температу­рой развития их является 25—30°С. Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в напитке до 80—120°Т.

Более сильными кислотообразователями являются молочно­кислые палочки. Из них в производстве заквасок широко при­меняются болгарская палочка (Bact. bulgaricum) и ацидофиль­ная (Bact. acidophilum) и др. с оптимальной температурой раз­вития 40—45 °С и предельной кислотностью сквашивания моло­ка до 200—300 °Т.

Состав заквасок некоторых кисломолочных напитков вклю­чает молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают слегка острый, щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Качество кисломолочных напитков в значительной мере за­висит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус н запах, опти­мальную кислотность (стрептококковых—не выше 80°Т, па­лочковидных— 100°Т). При повышенной кислотности актив­ность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до 5%.

Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без при­знаков отделения сыворотки и до кислотности, несколько ни­же, чем в готовом продукте.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлажда­ется. Прн термостатном способе его направляют в холодиль­ную камеру, где он охлаждается до температуры 6—8°С. Пе­ремещать продукт следует осторожно, чтобы не допустить на­рушения нежного сгустка. Сгусток, полученный резервуарным способом, при легком перемешивании охлаждают в той же ем­кости подачей ледяной воды в рубашку резервуара. При этом несколько изменяются свойства образованного сгустка.

Молочнокислый процесс с понижением температуры осла­бевает, протекает медленно и постепенно достигает оптималь­ной кислотности для данного внда продукта, а при 8—10°С практически прекращается. Происходит также набухание бел­ков, что ведет к связыванию н уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка.

Продукты смешанного брожения (кефнр, кумыс, ацндо- фнльно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают со­зреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или резервуарах. При этом молочнокислый процесс затухает, активизируются дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида углерода н др., придающих этнм напиткам специфические свойства. Созрева­ние длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 сут при температуре 8—10°С. После созревания продукта в резер­вуарах, его разливают и отправляют на хранение в холодиль­ные камеры.

С целью лучшего использования производственных площа­дей в некоторых странах (Болгарии, Венгрии и др.) скваши­вание и охлаждение кисломолочных напитков осуществляются в одной камере путем изменения в ней температуры воздуха.

Хранение до реализации диетических кисломолочных на­питков проводят в холодильных камерах при температуре от О до 6°С и влажности 85—90% в условиях строго санитарно-ги­гиенического режима. Их выпускают с предприятий прн темпе­ратуре не выше 8°С после проверки физико-химнческих и ор- ганолептических показателей каждой партии продукта.

ПРОСТОКВАША

Простокваша известна с давних времен и является наибо­лее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом


Простокваша:
обыкновенная 5,0 _ 50—35 6—8 80—110
Мечииковсхая 4,0 1,0 40—45 3-5 80—140
Южная 4,0 1,0 45—50 2,5-3 90—140
  3,0 1,0 4—5 100—140
ацидофильная 4,0 1,0 40—45 2,5—3 i 10—140
ряженка 5,0 40—45 2,5-3 80—ПО
варенец 4,0 1,0 40—45 3-5 80—110
5,0 _ __ 5—6 80—120
Йогурт 5,0 4,0 1,0 40-42 3—4 80—110
Напитки:            
«Южный» 4,0 1,0 40—45 4-5 90—120
«Снежок» 4,0 1.0 40—45 4—5 100—120
«Русский» 5,0 4—6 80—110

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.