Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто- 5 страница





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

микрофлоры заквасок и режимами сквашивания (табл. 10). В каждой республике выпускаются местные национальные ви­ды простокваши: на Украине — ряженка, Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — куранга, в Северо-Восточной Азии — айран, в Татарии — катык и др.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно бол­гарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидо­фильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, ва­ренец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

10. Основные показатели производства простокваши
Продол­жит ель- ность скваши­вания, ч
Продукт
Соотношение молочнокислых бактерий в закваске
Стрептококк Болгар­ская па­лочка
мезоф иль­ный термо­фильный
     
Темпе­ратура скваши­вания, °С

Вкус и запах простокваши — чистые, кисломолочные. Варе­нец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастериза­ции; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с при­менением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок

по всей массе, а при выработке резервуарным способом — на­рушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплот­нения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и ва­ренья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка про­стокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обыч­ной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2 %; в ряженке — 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской — 3,2 и 6%. Кис­лотность их не должна превышать 110 °Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши—140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной — 140°Т, слоеной — 90°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной — не менее 16, в витаминизированной — витамина С не менее 10 мг%.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным спо­собом, за исключением ряженки и варенца, которые можно из­готовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92—98 °С 3—4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого мо­лока.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, — перед заквашиванием.

После образования достаточно плотного сгустка с кислот­ностью не выше 75 °Т простоквашу осторожно переводят в хо­лодильную камеру, где она охлаждается до 6-—8°С. В процес­се охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.

Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске ме- зофильного стрептококка, сквашивание проводится при опти­мальной для его развития температуре 30—35 °С в течение 6— 8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80—120°Т.

Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофло­ре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стреп» тококке), сквашивание проводится при 40—45 °С в течение 3— 5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечников­ской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соот­ношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидо-, фильной простокваши, кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка, в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.

Мацун — простокваша, приготовленная на чистых культу pax термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желати­на для улучшения консистенции продукта.

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйво­линого молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые до­стоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягод­ный (сахара не менее 6%)- Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В на­шей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массо­вой долей сухих веществ 14—15%, СОМО 10 и 11%, это до­стигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжи­ренного молока или путем предварительного сгущения ко­ровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термо­статным способами. Болгарская палочка закваски кроме мо­лочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стреп­тококк— полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резер­вуарным способом.

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L ( + ), по­следняя более физиологична для организма человека. Термо­фильный стрептококк в основном продуцирует L( + ), а бол­гарская палочка — D(—) или смесь L( + )-, D (—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оп­тимальное соотношение D (—)- и L ( + )-кислот.

Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термо­статном — вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%. кислотность 90—120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относит­ся к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологиче­ским режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кис­лотности 75—80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешива­ние сгустка начинают при кислотности 85—90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90—120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение проводят в холодильной ка­мере до 3°С- Если охлаждение напитка проводят в потоке, то


сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6°С и затем направляется через промежуточ­ную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» — сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу про­стокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгар­ской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вяз­кой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой до­лей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80—110°Т, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80—120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодо­во-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование сле­дует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализован­ного молока и казеината натрия с добавлением или без до­бавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания заква­ской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных на­питков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в тече­ние 4—6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80— 120°Т.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими про­филактическими и лечебными свойствами. Для их производст­ва применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пасте­ризованного молока при температуре 38—42°С в течение 3— 4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1 : 4, ко­торое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителя­ми (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта одно­родная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая до­ля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80—130°Т, но, наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110— 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса, Сахара в сладком на­питке не должно быть менее 7%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чй- стых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрепто­кокка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашива­ние проводят при 30—35 °С в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефи­ра, ацидофильного молока или простокваши. Продукт выраба­тывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не ме­нее 3,2%. кислотность 75—130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100—110°Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по техноло­гии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на ком­бинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наи­более ценными диетическими и лечебными свойствами, бакте­рицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улуч­шает аппетит, способствует усвояемости других веществ, по­ступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивиро­вании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кис­ломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспе­нивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жи­ра в готовом продукте 3,2%, кислотность 80—120 °Т. Для дет­ского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30-—32 °С в те­чение 4-—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10—17 °С и вы­держивают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6—8°С, где он хранится До реализации.

Напиток «■Московский» по технологии аналогичен ацидо­фильному молоку, изготовляется с повышенной массовой до­лей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%)- Может вы­рабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).

КЕФИР

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового броже­ния. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломо-

Лочныхнапитков. Кефир — национальйый продукт Северной

Осетии.

Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка ост­рые; консистенция однородная, напоминающая жидкую смета­ну, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефи­ру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую конси­стенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герме­тически укупоренные бутылки.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный — с мас­совой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный — с содержани­ем СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллинн­ский — с массовой долей жира 1 % и нежирный (массовая до­ля СОМО 11%); фруктовый — нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ в нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир мо­жет быть обогащен витамином С (10 мг%). Кислотность ке­фира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85— 120°С, фруктового 85—110 вТ, Таллиннского 85—130°Т.

Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабаты­ваемый в промышленности на естественной симбиотической закваске — грибках. Грибки — различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер- ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных мо­лочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сква­шивания и формирования сгустка. В значительно меньшей сте­пени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразу- ющие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекис­лого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, раз­виваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, акти­вируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой тем­пературе. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее мо­лочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязко-, го сгустка. Излишнее развитие их может привести к формиро­ванию слизистой тягучей консистенции продукта.

В кефире преобладает молочнокислое брожение в резуль­тате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое коли­чество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая , специфические вкус и запах продукту. При гетерофермента- тивном брожении продукт даже с высокой титруемой кислот­ностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого рН — 5,5—6. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20—30 частями молока, пастеризованного при температуре 92—95°С с выдержкой.30 мин и охлажден­ного до 18—20°С. При этой температуре происходит сквашива­ние в течение 18—24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибка­ми несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделя­ют от грибков и получают материнскую закваску, которую вы­держивают в течение 12—24 ч при 10—12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бак­терий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой актив­ностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18— 20°С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, нетягучую, кисломолоч­ный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85— 100 °Т.

Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокис­лых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в про­дукте.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным спосо­бами, больше распространен последний, при котором необхо­димое перемешивание сгустка приближает продукт по конси­стенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно проч­ный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м3. При производстве кефира обязательна гомогенизация мо­лока.

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в тер­мостатных камерах летом при температуре 17—20°С, зимой при 22—25 °С в течение 8—12 ч до кислотности сгустка 75— 80°Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14—16°С или в холодильных каме- pax при 8°C в процессе медленного охлаждения. При созре­вании почти затухает молочнокислое брожение й происходит спиртовое.

При производстве кефира резервуарным способом заква­шенное молоко после тщательного перемешивания сквашива­ется в резервуарах при температуре 20—25 °С в течение 10— 12 ч до нарастания кислотности 90—100 °Т и необходимой вяз­кости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН 20—30 с). Затем его перемешивают до гомогенной консистен­ции с одновременным охлаждением до 16°С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно—-до 10—12°С в течение 4—6 ч, в состоянии покоя происходит созревание ке­фира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набуха­ют белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением про­должительности созревания кефира. Созревание длится не ме­нее 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаж­дения до 6—8°С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Таллиннский кефир получил широкое распространение бла­годаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному СОМО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецепту­рой предварительно растворяют в небольшом количестве нор­мализованного молока при 45 °С и вносят в нормализованное по массовой доле жира молоко. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.

Фруктовый кефир вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и ягоды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В го­рячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполни­тель, смесь пастеризуют при 90 ЭС в течение 10 мин и охлаж­дают до 20 °С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8—10 °С кефирный сгусток, смесь перемешивается и под­вергается дополнительному созреванию в течение 1—3 ч, по­сле чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.

Айран — кисломолочный напиток народов Кавказа — Ка- барды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока — коровьего, овечьего или козьего. Закваска для про-' дукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонки­ми, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом,

имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизированных бел­ков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20—25, а зимой 25—35 °С. После образова­ния сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6— 8°С для суточного созревания.

КУМУС

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, из­готовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у ко­чевых народов России своими лечебными свойствами.

При изготовлении кумыса кустарным способом свежевы- доенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсу- ки из шкур лошадей) вместимостью 20—30 л, конической фор­мы с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе ко­торого он аэрировался для активации развития дрожжей. Вы­мешивание (аэрация) проводилось несколько раз в процессе сквашивания. По мере потребления кумыса турсук доливался свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промы­вали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса проис­ходило при 26—28 °С в течение 7—12 ч. Периодически (через 2—3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим до- браживанием при 18—22 °С в течение 8—10 ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.


Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значи­тельно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количест­вах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не об­разует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не­ощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт оста­ется жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыль­ем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысо­лечебницах кумыс изготовляют из сырого, от здоровых живот­ных молока. В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80— 82 °С с выдержкой в течение 5 мин, сывороточные белки вы­падают в виде тонкой взвеси. Путем гомогенизации при дав­лении 12—14 МПа взвесь тонко диспергируется. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температуре 26—28 °С, вносят 10% кумысной закваски в пастеризованное молоко, а в сырое столько, чтобы кислотность смеси составила
50—60°Т. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вы­мешивают (сырое молоко с закваской 20 мин), а затем остав­ляют в покое на 1 —1,5 ч.

В кумысолечебницах после нарастания кислотности до 60— 70°Т смесь подвергают вымешиванию в течение 1 ч. За 15— 20 мин до конца вымешивания кумыс охлаждают до 17°С пропусканием холодной воды в рубашку ванны. Охлажденный и вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бу­тылки вместимостью 0,33—0,5 л и герметически укупоривают кронен-корковыми пробками, затем их направляют в холодиль­ную камеру с температурой 1—4°С для охлаждения, дальней­шего созревания и хранения. В процессе охлаждения происхо­дит самогазирование кумыса в герметически укупоренных бу­тылках. Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более 1; 1,5; 3,0% и кислотностью 70—80; 81—100; 101 —120 °Т.

В промышленных условиях в начале сквашивания Произ­водится перемешивание через каждый час, а затем через 2— 3 ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. От степени и продолжительности перемешивания зависят характер и интенсивность протекания биохимических процессов скваши­вания и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Чем больше аэрирован продукт, тем интенсивнее будет протекать спиртовое брожение. Сквашивание ведут до кислотности 55— 70°Т. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутыл< ки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1—■ 1,5 ч выдерживают при 18—20 °С для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5—7°С несколько суток. Молочный сахар разлагается почти пол­ностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает фермента липазы.

Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфиче­ский вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса; консистенция жидкая, однородная, газирован­ная, пенящаяся. Гарантийный срок реализации составляет 48 ч.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наибо­лее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтиче­скими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и подже­лудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок. Белки ку- Мыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодис­персном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В ку-

6—837
мысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезиру­ет витамины группы В н в несколько раз больше, чем в ко­ровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищевари­тельный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет раз­витие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верх­них дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний.

В настоящее время разработана технология кумыса из ко­ровьего молока с использованием обезжиренного молока, кон­центратов молочной сыворотки с максимальным приближени­ем химического состава смеси, соотношёния казеина и сыво­роточных белков к кобыльему молоку. Такой кумыс на основе коровьего молока почти не отличается по лечебным и диети­ческим свойствам от кумыса из кобыльего молока. Закваска изготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофиль­ной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Для усиления спиртового брожения к смеси добавляют 2,5% сахара, который вносят в виде сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при 90—92 °С с выдерж­кой 2—3 мин. Сквашивание проводят при 26—28 °С с внесени­ем 10% закваски. Оно длится 5—6 ч до нарастания кислотно­сти сгустка 75—85 °С. Затем сгусток охлаждают до 16—18 °С в течение 1,5—2 ч при периодическом (через каждые 15— 20 мин) перемешивании для лучшего развития дрожжей. Про­дукт приобретает однородную, жидкую, слегка пенящуюся кон­систенцию, и кислотность достигает 85—95 °Т. Охлажденный напиток разливают в узкогорлые стеклянные бутылки вмести­мостью 0,5 л, укупоривают герметически и оставляют в цехе на 2 ч для усиленного спиртового брожения, а затем помеща­ют в камеры при 4°С для созревания в течение 1—3 сут. Сла­бый кумыс должен иметь кислотность 100—120 °Т, средний — 120—140 и крепкий— 140—150 °Т, массовая доля спирта соот­ветственно 0,1—0,3; 0,2—0,4; 1%.

КУРАНГА

Куранга — кисломолочный иапиток народов Северо-Восточ­ной Азии — монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготов­ляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в кото­ром проводится молочнокислое и спиртовое брожение специ­альной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи. Сквашивание проводится при температуре около 30°С, спиртовое брожение при 6—10°С, массовая доля спирта достигает 1%. Казеин осаждается в ви­де мелких хлопьев. В куранге содержится много витаминов А и группы В — в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе больше подхо­дит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, бо­лее высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасывание и усвояемость пищи, усили­вает основной и белковый обмен, а также окислительные про­цессы в организме и усвоение белка, обогащает организм ви­таминами. Антибиотические вещества куранги обладают широ­ким спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживают рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки, поэтому кураига показана для лечения различных форм туберкулеза, пищеварительного' тракта. Ан­тибиотические свойства куранги, по-видимому, обязаны народ­ному способу производства, когда готовую курангу «оживля­ют» добавлением свежего непастеризованного молока, содер­жащего большое количество естественной вирулентной микро­флоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не разви­ваются под воздействием антибиотических веществ куранги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение ку­ранги с высокими терапевтическими свойствами.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

Бифидобактерии оказывают защитное действие и подавля­ют развитие многих патогенных микробов. Кисломолочные на­питки с бифидобактериями, которые являются нормальной мик­рофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Они являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. ВНИКМИ разработал способ приготовления активной закваски на штам­ме вида Bifidobacterium adolescentis МС-42, полученной из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм прояв­ляет наибольшую антибиотическую активность по отношению к Е. coli В-125 и Sh. sonnei 174Б, Он обладает выраженной ан­тибиотической активностью, и его можно использовать для приготовления лечебных кисломолочных продуктов. Этот штамм используется для выработки кисломолочной смеси «Би- филин» для питания грудных детей с первых дней жизни до 1 года и сухого кисломолочного продукта «Бифидин», реко­мендуемого для нормализации микрофлоры кишечного тракта человека.

Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски чистых культур бифидобактерий/ болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты за­кваски культивируют раздельно при оптимальных температу­рах развития, С использованием комбинированной закваски

создан новый национальный продукт «Тараг обогащенный»

для детского и диетического питания.

Разработана технология продукта «Бифивита» иа стерили­зованном молоке, а низкокалорийных — на пастеризованном (95°С с выдержкой 30 мин).

Глава 7 СМЕТАНА

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫ

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с после­дующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделя­ется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря измене­ниям, происходящим с белковой частью в процессе скваши­вания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все ви­тамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бак­терии в процессе сквашивания сметаны способны синтезиро­вать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.