Стерилизованные слйвкй при УВТ взбиваются труднее, йоэто- 5 страница

микрофлоры заквасок и режимами сквашивания (табл. 10). В каждой республике выпускаются местные национальные ви­ды простокваши: на Украине — ряженка, Армении — мацун, Грузии — мацони, Туркмении — куранга, в Северо-Восточной Азии — айран, в Татарии — катык и др.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно бол­гарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидо­фильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, ва­ренец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши — чистые, кисломолочные. Варе­нец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастериза­ции; в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, — вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца — выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с при­менением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок

по всей массе, а при выработке резервуарным способом — на­рушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплот­нения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин и др.). Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и ва­ренья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка про­стокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обыч­ной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2 %; в ряженке — 1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской — 3,2 и 6%. Кис­лотность их не должна превышать 110 °Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши—140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной — 140°Т, слоеной — 90°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной — не менее 16, в витаминизированной — витамина С не менее 10 мг%.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным спо­собом, за исключением ряженки и варенца, которые можно из­готовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92—98 °С 3—4 ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого мо­лока.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха, — перед заквашиванием.

После образования достаточно плотного сгустка с кислот­ностью не выше 75 °Т простоквашу осторожно переводят в хо­лодильную камеру, где она охлаждается до 6-—8°С. В процес­се охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.

Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске ме- зофильного стрептококка, сквашивание проводится при опти­мальной для его развития температуре 30—35 °С в течение 6— 8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80—120°Т.

Ряд простокваш изготовляется на термофильной микрофло­ре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стреп» тококке), сквашивание проводится при 40—45 °С в течение 3— 5 ч. Такой закваской пользуются при выработке Мечников­ской, Южной простокваш, йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соот­ношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%) для придания продукту особых, характерных вкуса и запаха. При производстве ацидо-, фильной простокваши, кроме болгарской палочки (0,5%) и термофильного стрептококка, в тех же соотношениях вводят ацидофильную палочку. Ряженку изготовляют на закваске из термофильного стрептококка.

Мацун — простокваша, приготовленная на чистых культу pax термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желати­на для улучшения консистенции продукта.

Йогурт традиционно вырабатывают из овечьего или буйво­линого молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые до­стоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягод­ный (сахара не менее 6%)- Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В на­шей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массо­вой долей сухих веществ 14—15%, СОМО 10 и 11%, это до­стигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжи­ренного молока или путем предварительного сгущения ко­ровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термо­статным способами. Болгарская палочка закваски кроме мо­лочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стреп­тококк— полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резер­вуарным способом.

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L ( + ), по­следняя более физиологична для организма человека. Термо­фильный стрептококк в основном продуцирует L( + ), а бол­гарская палочка — D(—) или смесь L( + )-, D (—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оп­тимальное соотношение D (—)- и L ( + )-кислот.

Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термо­статном — вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.

Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%. кислотность 90—120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относит­ся к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологиче­ским режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кис­лотности 75—80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешива­ние сгустка начинают при кислотности 85—90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90—120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение проводят в холодильной ка­мере до 3°С- Если охлаждение напитка проводят в потоке, то

сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6°С и затем направляется через промежуточ­ную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» — сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу про­стокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгар­ской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вяз­кой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой до­лей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80—110°Т, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80—120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодо­во-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование сле­дует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализован­ного молока и казеината натрия с добавлением или без до­бавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания заква­ской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных на­питков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в тече­ние 4—6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80— 120°Т.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими про­филактическими и лечебными свойствами. Для их производст­ва применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пасте­ризованного молока при температуре 38—42°С в течение 3— 4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1 : 4, ко­торое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителя­ми (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта одно­родная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая до­ля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80—130°Т, но, наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110— 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса, Сахара в сладком на­питке не должно быть менее 7%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чй- стых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрепто­кокка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашива­ние проводят при 30—35 °С в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефи­ра, ацидофильного молока или простокваши. Продукт выраба­тывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не ме­нее 3,2%. кислотность 75—130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100—110°Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по техноло­гии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на ком­бинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наи­более ценными диетическими и лечебными свойствами, бакте­рицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улуч­шает аппетит, способствует усвояемости других веществ, по­ступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивиро­вании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кис­ломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспе­нивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жи­ра в готовом продукте 3,2%, кислотность 80—120 °Т. Для дет­ского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30-—32 °С в те­чение 4-—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10—17 °С и вы­держивают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6—8°С, где он хранится До реализации.

Напиток «■Московский» по технологии аналогичен ацидо­фильному молоку, изготовляется с повышенной массовой до­лей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%)- Может вы­рабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).

КЕФИР

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового броже­ния. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломо-

Лочныхнапитков. Кефир — национальйый продукт Северной

Осетии.

Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка ост­рые; консистенция однородная, напоминающая жидкую смета­ну, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефи­ру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую конси­стенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герме­тически укупоренные бутылки.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный — с мас­совой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный — с содержани­ем СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллинн­ский — с массовой долей жира 1 % и нежирный (массовая до­ля СОМО 11%); фруктовый — нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ в нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир мо­жет быть обогащен витамином С (10 мг%). Кислотность ке­фира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85— 120°С, фруктового 85—110 ^вТ, Таллиннского 85—130°Т.

Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабаты­ваемый в промышленности на естественной симбиотической закваске — грибках. Грибки — различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер- ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных мо­лочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сква­шивания и формирования сгустка. В значительно меньшей сте­пени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразу- ющие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекис­лого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, раз­виваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, акти­вируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой тем­пературе. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее мо­лочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязко-, го сгустка. Излишнее развитие их может привести к формиро­ванию слизистой тягучей консистенции продукта.

В кефире преобладает молочнокислое брожение в резуль­тате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, которые кроме молочной кислоты продуцируют большое коли­чество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая , специфические вкус и запах продукту. При гетерофермента- тивном брожении продукт даже с высокой титруемой кислот­ностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого рН — 5,5—6. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20—30 частями молока, пастеризованного при температуре 92—95°С с выдержкой.30 мин и охлажден­ного до 18—20°С. При этой температуре происходит сквашива­ние в течение 18—24 ч. В ходе сквашивания молоко с грибка­ми несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделя­ют от грибков и получают материнскую закваску, которую вы­держивают в течение 12—24 ч при 10—12 °С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бак­терий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой актив­ностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18— 20°С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, нетягучую, кисломолоч­ный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85— 100 °Т.

Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокис­лых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в про­дукте.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным спосо­бами, больше распространен последний, при котором необхо­димое перемешивание сгустка приближает продукт по конси­стенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно проч­ный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м³. При производстве кефира обязательна гомогенизация мо­лока.

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в тер­мостатных камерах летом при температуре 17—20°С, зимой при 22—25 °С в течение 8—12 ч до кислотности сгустка 75— 80°Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14—16°С или в холодильных каме- pax при 8°C в процессе медленного охлаждения. При созре­вании почти затухает молочнокислое брожение й происходит спиртовое.

При производстве кефира резервуарным способом заква­шенное молоко после тщательного перемешивания сквашива­ется в резервуарах при температуре 20—25 °С в течение 10— 12 ч до нарастания кислотности 90—100 °Т и необходимой вяз­кости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН 20—30 с). Затем его перемешивают до гомогенной консистен­ции с одновременным охлаждением до 16°С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно—-до 10—12°С в течение 4—6 ч, в состоянии покоя происходит созревание ке­фира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набуха­ют белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением про­должительности созревания кефира. Созревание длится не ме­нее 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаж­дения до 6—8°С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Таллиннский кефир получил широкое распространение бла­годаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному СОМО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецепту­рой предварительно растворяют в небольшом количестве нор­мализованного молока при 45 °С и вносят в нормализованное по массовой доле жира молоко. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.

Фруктовый кефир вырабатывают с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло и ягоды быстрозамороженные и сублимационной сушки). В го­рячий сахарный сироп вносят протертый фруктовый наполни­тель, смесь пастеризуют при 90 ^ЭС в течение 10 мин и охлаж­дают до 20 °С. Наполнитель вносят в готовый и охлажденный до 8—10 °С кефирный сгусток, смесь перемешивается и под­вергается дополнительному созреванию в течение 1—3 ч, по­сле чего фасуется. Вырабатывается фруктовый кефир только резервуарным способом.

Айран — кисломолочный напиток народов Кавказа — Ка- барды, Теберды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока — коровьего, овечьего или козьего. Закваска для про-' дукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонки­ми, мягкими и нежными кисломолочными вкусом и ароматом,

имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пептонизированных бел­ков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом 20—25, а зимой 25—35 °С. После образова­ния сгустка продукт помещают в холодильную камеру при 6— 8°С для суточного созревания.

КУМУС

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, из­готовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у ко­чевых народов России своими лечебными свойствами.

При изготовлении кумыса кустарным способом свежевы- доенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсу- ки из шкур лошадей) вместимостью 20—30 л, конической фор­мы с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе ко­торого он аэрировался для активации развития дрожжей. Вы­мешивание (аэрация) проводилось несколько раз в процессе сквашивания. По мере потребления кумыса турсук доливался свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промы­вали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса проис­ходило при 26—28 °С в течение 7—12 ч. Периодически (через 2—3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим до- браживанием при 18—22 °С в течение 8—10 ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.

Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значи­тельно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количест­вах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не об­разует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не­ощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт оста­ется жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыль­ем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысо­лечебницах кумыс изготовляют из сырого, от здоровых живот­ных молока. В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80— 82 °С с выдержкой в течение 5 мин, сывороточные белки вы­падают в виде тонкой взвеси. Путем гомогенизации при дав­лении 12—14 МПа взвесь тонко диспергируется. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температуре 26—28 °С, вносят 10% кумысной закваски в пастеризованное молоко, а в сырое столько, чтобы кислотность смеси составила
50—60°Т. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вы­мешивают (сырое молоко с закваской 20 мин), а затем остав­ляют в покое на 1 —1,5 ч.

В кумысолечебницах после нарастания кислотности до 60— 70°Т смесь подвергают вымешиванию в течение 1 ч. За 15— 20 мин до конца вымешивания кумыс охлаждают до 17°С пропусканием холодной воды в рубашку ванны. Охлажденный и вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бу­тылки вместимостью 0,33—0,5 л и герметически укупоривают кронен-корковыми пробками, затем их направляют в холодиль­ную камеру с температурой 1—4°С для охлаждения, дальней­шего созревания и хранения. В процессе охлаждения происхо­дит самогазирование кумыса в герметически укупоренных бу­тылках. Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более 1; 1,5; 3,0% и кислотностью 70—80; 81—100; 101 —120 °Т.

В промышленных условиях в начале сквашивания Произ­водится перемешивание через каждый час, а затем через 2— 3 ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. От степени и продолжительности перемешивания зависят характер и интенсивность протекания биохимических процессов скваши­вания и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Чем больше аэрирован продукт, тем интенсивнее будет протекать спиртовое брожение. Сквашивание ведут до кислотности 55— 70°Т. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутыл< ки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1—■ 1,5 ч выдерживают при 18—20 °С для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5—7°С несколько суток. Молочный сахар разлагается почти пол­ностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает фермента липазы.

Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфиче­ский вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса; консистенция жидкая, однородная, газирован­ная, пенящаяся. Гарантийный срок реализации составляет 48 ч.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наибо­лее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтиче­скими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и подже­лудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок. Белки ку- Мыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодис­персном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В ку-

6—837
мысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезиру­ет витамины группы В н в несколько раз больше, чем в ко­ровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищевари­тельный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет раз­витие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верх­них дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний.

В настоящее время разработана технология кумыса из ко­ровьего молока с использованием обезжиренного молока, кон­центратов молочной сыворотки с максимальным приближени­ем химического состава смеси, соотношёния казеина и сыво­роточных белков к кобыльему молоку. Такой кумыс на основе коровьего молока почти не отличается по лечебным и диети­ческим свойствам от кумыса из кобыльего молока. Закваска изготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофиль­ной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Для усиления спиртового брожения к смеси добавляют 2,5% сахара, который вносят в виде сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при 90—92 °С с выдерж­кой 2—3 мин. Сквашивание проводят при 26—28 °С с внесени­ем 10% закваски. Оно длится 5—6 ч до нарастания кислотно­сти сгустка 75—85 °С. Затем сгусток охлаждают до 16—18 °С в течение 1,5—2 ч при периодическом (через каждые 15— 20 мин) перемешивании для лучшего развития дрожжей. Про­дукт приобретает однородную, жидкую, слегка пенящуюся кон­систенцию, и кислотность достигает 85—95 °Т. Охлажденный напиток разливают в узкогорлые стеклянные бутылки вмести­мостью 0,5 л, укупоривают герметически и оставляют в цехе на 2 ч для усиленного спиртового брожения, а затем помеща­ют в камеры при 4°С для созревания в течение 1—3 сут. Сла­бый кумыс должен иметь кислотность 100—120 °Т, средний — 120—140 и крепкий— 140—150 °Т, массовая доля спирта соот­ветственно 0,1—0,3; 0,2—0,4; 1%.

КУРАНГА

Куранга — кисломолочный иапиток народов Северо-Восточ­ной Азии — монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготов­ляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в кото­ром проводится молочнокислое и спиртовое брожение специ­альной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи. Сквашивание проводится при температуре около 30°С, спиртовое брожение при 6—10°С, массовая доля спирта достигает 1%. Казеин осаждается в ви­де мелких хлопьев. В куранге содержится много витаминов А и группы В — в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе больше подхо­дит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, бо­лее высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасывание и усвояемость пищи, усили­вает основной и белковый обмен, а также окислительные про­цессы в организме и усвоение белка, обогащает организм ви­таминами. Антибиотические вещества куранги обладают широ­ким спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживают рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки, поэтому кураига показана для лечения различных форм туберкулеза, пищеварительного' тракта. Ан­тибиотические свойства куранги, по-видимому, обязаны народ­ному способу производства, когда готовую курангу «оживля­ют» добавлением свежего непастеризованного молока, содер­жащего большое количество естественной вирулентной микро­флоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не разви­ваются под воздействием антибиотических веществ куранги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение ку­ранги с высокими терапевтическими свойствами.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

Бифидобактерии оказывают защитное действие и подавля­ют развитие многих патогенных микробов. Кисломолочные на­питки с бифидобактериями, которые являются нормальной мик­рофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Они являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. ВНИКМИ разработал способ приготовления активной закваски на штам­ме вида Bifidobacterium adolescentis МС-42, полученной из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм прояв­ляет наибольшую антибиотическую активность по отношению к Е. coli В-125 и Sh. sonnei 174Б, Он обладает выраженной ан­тибиотической активностью, и его можно использовать для приготовления лечебных кисломолочных продуктов. Этот штамм используется для выработки кисломолочной смеси «Би- филин» для питания грудных детей с первых дней жизни до 1 года и сухого кисломолочного продукта «Бифидин», реко­мендуемого для нормализации микрофлоры кишечного тракта человека.

Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски чистых культур бифидобактерий/ болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты за­кваски культивируют раздельно при оптимальных температу­рах развития, С использованием комбинированной закваски

создан новый национальный продукт «Тараг обогащенный»

для детского и диетического питания.

Разработана технология продукта «Бифивита» иа стерили­зованном молоке, а низкокалорийных — на пастеризованном (95°С с выдержкой 30 мин).

Глава 7 СМЕТАНА

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫ

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с после­дующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделя­ется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря измене­ниям, происходящим с белковой частью в процессе скваши­вания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все ви­тамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бак­терии в процессе сквашивания сметаны способны синтезиро­вать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Поиск по сайту: