Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ТВОРОГА

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пах­той) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог из непастеризо­ванного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сыр­ников, вареников, производство плавленых сыров).

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный (табл. 12).

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для пер­вого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для

12. Основныепоказатели творога
Творог Массовая доля. % Кислотность, °Т, не более
жира, не менее влаги, не более сахарозы, ие менее высший сорт первый сорт
Жирный _
Полужирный
Нежирный
«Крестьянский» 74,5
«Столовый»
Мягкий диетический:          
11 % -ной жирности
4%-ной жирности 77 ;--
нежирный --
Мягкий диетический плодо-          
во-ягодиый:          
11%-ной жирности
9%-иой жирности
4%-иой жирности
нежирный

 

жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначитель­ным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жир­ного творога первого сорта допускается некоторая неравномер­ность цвета.

Значительное содержание в твороге жира и особенно пол­ноценных белков обусловливает его высокую пищевую и био­логическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот — метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное ко­личество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельно­сти сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеоб- разования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер­вый основывается только на кислотной коагуляции белков пу­тем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с после­дующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво-

7^-837
ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и по­ниженной жирности, так как при нагревании сгустка происхо­дят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ной консистенции. Пространственная структура сгустков кис­лотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабы­ми связями между мелкими частицами казеина и хуже выде­ляют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сы­воротки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фер­мента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при пере­ходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется тех­нологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными части­цами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгуст­ки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отде­ления сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полу­жирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыво­ротку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для де­тей, которым необходим кальций для костеобразования.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее мо­локо цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на па­стеризацию при 78—80 °С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готово­го продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгу­сток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и

усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает ин­тенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продук­та. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойст­вами.

Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20—25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сква­шивания (в теплое время года до 28—30, в холодное — до 30— 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки тво­рога. Закваску для производства творога изготовляют на чи­стых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специа­листы рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Про­должительность сквашивания после внесения закваски состав­ляет 6—8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрепто­кокка. Температура сквашивания при ускоренном способе по­вышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизо­ванном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8—1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога по­сле внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), при­готовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плот­ный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно по­сле этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во- , де. Раствор пепсина с целью повышения его активности гото­вят на кислой осветленной сыворотке за 5—8 ч до использо­вания. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн моло­ко сквашивают до кислотности 32—35 °Т в резервуарах, а за-



тем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид каль ция и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для не­жирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделени­ем прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кис­лотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном — 4—6, с использованием активной кислотообразующей заквас­ки— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый тво­рог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгу­сток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимо­сти мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгу­стка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в це­хе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится мато­вой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кис­лотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, по­лиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в ви­де брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температу­ре камеры не выше 8°С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся фермента­тивных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидрав­лического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны.

Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизгото- вителя, и выдерживают в течение 30—40 мин. За это врем* выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть натру бок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворот­ка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Та­кое предварительное удаление сыворотки повышает эффектив­ность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опуска­ют вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в за­висимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессую­щей ванны, откуда ее каждые 15—20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн ос­тается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках тво­рога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продол­жительность прессования составляет 3—4 ч для жирного тво­рога, 2—3 ч для полужирного, 1—1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессова­ния жирного и полужирного творога сокращается на 1—1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну подни­мают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творо­га. Готовый сгусток перемешивается в течение 2—5 мин и вин­товым насосом подается в прямоточный подогреватель с ру­башкой. Здесь сгусток быстро (4,5—7 мин) подогревается до температуры 42—54 °С (в зависимости от вида творога) пода­чей горячей воды (70—90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8— 12°С в охладителе водой (25—40°С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива- теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгу­стка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в хо­лодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний пе­риоды года его замораживают. Качество размороженного тво­рога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую кон­систенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновре­менно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе тво­рога, которые не разрушают его структуру, и после размора­живания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение по­сле размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристалла­ми льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7—10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от —25 до —30 °С в термоизолированных морозильных камерах непре­рывного действия до температуры в центре блока —18 и —25°С в течение 1,5—3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в те­чение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога про­водят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ

При этом способе производства (рис. 8) молоко, предна­значенное для выработки творога, подогревают в пластинча­том аппарате до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризу-

Сладки Сыворотка ЗакИаска Порог Рис. 8. Схема поточной линии производства творога раздельным способом: / и 7 —емкости; 2— иасос для молока; 3 — пластинчатый пастеризатор; 4 — сепаратор- сливкоотделитель; 5—насос для сливок; 6 — пластинчатый пастеризатор-охладитель для сливок; 8 — дозирующий насос; 9—заквасочник; 10 — емкостный аппарат для сквашива­ния; // —мембранный насос; 12— пластинчатый теплообменник; 13 — сепаратор-творого- отделитель; 14 — приемник; 15— насос для творога; 16 — охладитель для творога; 17 — смеситель

 

ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4°С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80 °С с выдерж­кой 20 с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тща­тельно перемешивают и оставляют для сквашивания до кис­лотности сгустка 90—100°Т, так как при сепарировании сгуст­ка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засорить­ся.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогре­вается до 60—62 °С, а затем охлаждается до 28—32 °С, благо­даря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыво­ротку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепариро­ванием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%,• а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до

получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог на­правляют в месильную машину, куда дозирующим насосом по­даются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и нап­равляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло- дово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашива­ния пастеризованного (85—90 °С) обезжиренного молока чи­стыми культурами молочнокислых стрептококков с удалени­ем части сыворотки сепарированием с последующим добавле­нием к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризован­ное и охлажденное до 28—34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сы­чужного фермента (1—1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислот­ности сгустка 90— 110°Т (рН 4,3—4,5) или до 85—90°Т (сква­шивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5—10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28—32 °С. Далее сгусток дробится с по­мощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого- изготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8°С и подается на смеситель- дозатор для смешивания с пастеризованными (85—90 °С с вы­держкой 15—20 с) и охлажденными (до 10—17°С) сливками с массовой долей жира 50—55% •

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его долж­на быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисло­молочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка ма­жущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный но всей массе.

Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывает­ся с сиропами, которые предварительно тщательно смешивают­ся в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель- дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежир­ный мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчи­ки или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2°С.

Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выра­ботки при температуре не выше 8°С»

Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежир­ный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломо­лочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном — 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислот­ностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.

Сливки предварительно пастеризуют при 95—97 °С с вы­держкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), го­могенизируют при температуре 26—30°С и давлении 12,5— 13 МПа, после чего охлаждают до 4—8 °С. Обезжиренное мо­локо пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18—20 с, охлаждают до 30—32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1: : 2. Если закваску вносят в количестве 5—8%, сквашивание продолжается 6—8 ч, если в количестве 1—3%, то 12—16 ч при температуре 21—23°С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45—57°Т (рН 4,7—4,9), и прочности сгу­стка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на ку­бики с размером ребра 12,5—14,5 мм и оставляют в покое иа 20—30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, луч­ше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этрго для снижения кислотности сыворотки до 36—-40 °Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48—55°С — 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3°Т (т. е. до 39—43°Т), По достижении температуры 48—55°Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30—60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в ру­ке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.

Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворот-1 ку и наливают в нее воду температурой 16—17°С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15—20 мин. Затем его промывают холодной водой (2—4°С). 'Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, й зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют напол­нители и тщательно перемешивают. Соль предварительно рас­творяют в 8—10-кратном количестве сливок. Готовый Домаш­ний сыр фасуют в мелкую тару — коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и поли­мерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и поли­мерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.

Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной темпе­ратуре не более 24 ч, при 8—10°С не более 5 сут, а при 2— 4°С не более 7 сут.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ВИДЫ ТВОРОГА

Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получае­мых только в республиках. Это связано с национальными тра­дициями населяющих эти республики народов, видом исполь­зуемого сырья и условиями производства.

Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения) получают сквашиванием молока термофильным молочнокислым стрепто­кокком и болгарской палочкой в соотношении 1 : 1 при 40— 45 °С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10—20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обыч­ным образом до влажности 70% и фасуют брикетами по 50— 500 г с заверткой в пергамент.

Сюзьма должна иметь массовую долю жира не менее 15%, чекизе—13, влаги не более 70%; кислотность не более 200 °Т, чекизе —220, нежирный — 230 °Т; иметь чистые кисло­молочные вкус и запах; однородную, мажущуюся консистен­цию.

Курт — казахский национальный продукт. Его вырабатыва­ют из коровьего, овечьего нли козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последу­ющим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализо­ванное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой 10—20 мин и охлаждают до 32—34 °С, вносят закваску в количестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75—76 °Т. Затем сгусток по­догревают до 38—42 °С и выдерживают в течение 20—30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3—5 ч в мешочках массой нетто 7—9 кг до массовой доли влаги 76—80%. Сгусток формуют в бруски, ле­пешки н др. Если вырабатывают соленый курт, то перед фор- мбванием белковую массу солят. Затем курт cytiiaf в специ­альных сушильных камерах при 35—40 °С, формуют по 20—60 г.

Готовый продукт должен содержать в сухом веществе мас­совую долю жира не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400°Т. Срок реали­зации жирного курта составляет не более 3 мес, нежирного — не более 9 мес.

Короит (Узбекистан) вырабатывают из пастеризованного при 85—87 °С обезжиренного коровьего молока сквашиванием чи­стыми культурами ацидофильной и болгарской палочек, мо­лочных дрожжей с последующей тепловой обработкой и до­полнительным внесением в массу перед фасованием ацидо­фильной закваски, вкусовых и ароматических веществ и вита­мина С. Сквашивание происходит в течение 3—4 ч при темпе­ратуре 30—35 °С. Затем смесь нагревается до 40—45 °С и пе­риодически перемешивается в течение нескольких часов (около 20 ч) до нарастания кислотности 260—280°Т. Нагревание про­должают до 92—95 °С и выдерживают 30—40 мин при помеши­вании с последующим охлаждением до 40—45 °С. Выкладыва­ют массу в бязевые мешки для самопрессования в холодиль­ной камере в течение 1,5—2 ч до достижения массовой доли влаги 55—58%- В отпрессованную массу вносится 1—2% аци­дофильной закваски, соль — 2, перец горький — 0,2%. Переме­шивается и пропускается через вальцы для получения одно­родной консистенции и затем фасуется в стеклянные банки или стаканчики массой нетто 200 или 500 г.

Пасту «Манук» (Армения) вырабатывают из пастеризован­ного обезжиренного молока сквашиванием при 43—45 °С чи­стыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрезанием сгустка на кубики величиной 5 см, самопрессова­нием в'мешках до получения массовой доли влаги не более 80%. Затем белковую массу смешивают с альбуминной массой с массовой долей влаги 20%, сахаром и плодово-ягодными си­ропами.

Пасту «Энергия» изготовляют смешиванием высокожирных сливок, измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски из молочнокислых стрептококков и вкусовых веществ.

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьем для ннх является творог из пастеризованного молока, для жнр- ных — творог й сливочное масло. В качестве вкусовых напол­нителей и ароматических веществ используют сахар, мед, ка­као, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилии и пр.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20—25%), жир­ные (15—17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимо­сти от вида вкусовых добавок — на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли 1,5— 2,5%.

С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, Московскую творожную массу, сырки глазированные с шоколадом, с добавлением или без до­бавления прочих вкусовых веществ. К жирным относятся мас­са и сырки с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веще­ствами; к полужирным и нежирным — творожные изделия с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Со­леные творожные изделия изготовляют жирные, полужирные и нежирные — масса и сырки с томатом, с добавлением или без добавления пряностей. Торты и творожные кремы выраба­тывают с массовой долей жира от 22 до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Творожные кремы (с массовой долей жира 18%) вырабатывают с ванилью, с шо­коладом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндаль­ный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, тесто для сыр­ников и вареников, творожные запеканки.

Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.

Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требовани­ям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцов­ке или коллоидной 'мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, по­варенную соль, перец перед внесением в смесь просеивают че­рез сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смеши­вают с 5—10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколь­ко раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6—0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4—0,5 см и обжа­ривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка по­догревают.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной ма­шине для получения однородной массы. Затем массу охлажда­ют до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при тем­пературе не выше 8°С.

Готовые творожные изделия должны удовлетворять требо­ваниям технических условий по кислотности, содержанию жи­ра, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых до­бавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с понижен­ным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до б—-8°С, формуют и покрывают глазурью, изго­товленной на какао-масле — при 29—30 °С, на кондитерском жире— при 39—40 °С. После глазировки сырки охлаждаются.

При выработке творожных полуфабрикатов используют до­полнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога при­готовляют творожные изделия —- запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожныё полуфаб­рикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно ис­пользовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники —- на автоматах для котлет. Вареники после формо­вания замораживают при температуре не выше минус 18 °С.

Срок реализации при температуре не выше 8°С с момента изготовления составляет не более 24 ч для творожных тортов и 15 сут для вареников при температуре хранения не выше —10°С.

ПОРОКИ ТВОРОГА

Пороки творога возникают при несоблюдении технологиче­ских режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус творога возникает в результате переквашива­ния сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога мож­но перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнару­живается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислот­ным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплот­нения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессоваиие начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе произ­водства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, сер­пянок и мешковины, а также при хранении творога в невенти- лируемом помещении.

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вслед­ствие развития пептоиизирующих бактерий). Этот порок вы­зывается также внесением повышенных доз пепсина при сква­шивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного тво­рога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактерия­ми и ферментами. Появлению этого порока способствуют не­плотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышен­ных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глу­бокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную за­кваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся дли­тельное время твороге и сопровождается вспучиванием тво­рожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессо­вать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, ма­жущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими темпе­ратурами пастеризации и высокими температурами сквашива­ния, применением заквасок малой активности, а также прес­сованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образу­ются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких тем­пературах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотиым способом- Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фер­мента, недостаточной кислотностью и повышенными темпера­турами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в небла­гоприятных условиях. Плесень развивается не только на по­верхности творога, но и внутри массы продукта при недоста­точно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует так­же наличие сыворотки.

Глава 9

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.