Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

В сбалансированном питании велико значение коровьего мо­лока, поэтому оно одинаково необходимо и обязательно чело­веку в любом возрасте. Однако молоко — скоропортящийся про­дукт, В свежем виде, только при охлаждении его до темпера­туры менее 10 °С, оно сохраняется не более 2—3 сут. При такой низкой стойкости употребление молока в свежем виде возмож- но только в местах его непосредственного производства. Кроме того, получение молока носит сезонный и региональный харак­тер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребите­лей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотовод­ством или работающих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за-се­зонности производства усложняется равномерное в течение год снабжение молоком в свежем виде населения крупных городо и промышленных центров. Невозможны также создание госу дарственных продовольственных резервов и экспорт молока i свежем виде. Следовательно, для удовлетворения перечислен ных потребностей в молоке некоторую часть его необходимо консервировать.

Современное промышленное консервирование молока, молоч­ного сырья основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни). Принцип биоза (наличие жизни) как про­мышленный способ консервирования молока не используется. В свежевыдоенном молоке лизоцимы как факторы естествен­ного иммунитета лишь на непродолжительное время задержи­вают развитие бактерий. Поэтому этот принцип используется только для сокращения времени резервирования молока в це­лях последующего консервирования его на основе абиоза и анабиоза.


Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использовать неприменяемый в тера­пии антибиотик низин. Из химических веществ допускаются сорбиновая кислота и ее соли, которые безвредны для челове­ка и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени. Тепловая стерилизация в комплексе с иизином и сор- биновой кислотой обеспечивает получение стойкого в хранении продукта.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для кон­сервирования молока, молочного сырья применяются: замора­живание воды, снижение активности, доступности воды и суш­ка продукта.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии осно­вано на изменении фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода не является доступной для микроорганизмов.

Эффективная концентрация воды для жизнедеятельности микроорганизмов характеризуется показателем активности воды ав. Количественно этот показатель рассчитывается следу­ющим образом:

аъ = Р!Ро,

где Р — давление пара растворителя, Па; Р0— давление водяного пара, Па.

Если показатель ав составляет 0,65 или 0,85, то это пока­зывает, что продукт находится в состоянии равновесия с отно­сительной влажностью 65 или 85% (влажность таких продук­тов 15—30%).

Оптимальное значение показателя аъ равно для большин­ства бактерий 0,99—0,95, для дрожжей и плесеней 0,88—0,65. Наиболее чувствительны к изменению показателя бактерии, наименее — плесени и дрожжи. Некоторые из микроскопиче­ских грибов развиваются даже при аъ, близком к 0,6. При ав ниже 0,5 большая часть воды находится в капиллярах диамет­ром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов.

Показатель активности воды в молоке можно уменьшить сгущением, растворением различных веществ или одновремен­но и тем, и другим. При этом увеличивается осмотическое дав­ление (табл. 14).

Активность воды ав и осмотическое давление Р0см связаны следующим уравнением:

Р (RTIV In а„

где R — универсальная газовая постоянная; Г — абсолютная температура; Vi — молярный объем растворителя.

Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое давление характеризует взаимодействие продукта с внешней средой. Экспериментально проще определить актив­ность воды.


При производстве сгущенных молочных консервов для ре­гулирования показателей активности воды и соответственно осмотического давления одновременно со сгущением добавлй-
14. Зависимость между показателем активности воды, осмотическим


 

 


Молоко
Росм. МПа

Способ регулирования ав


 

 


Отсутствует

Цельное сгущен- Концентрирование сгущением ное

Цельное сгущенное Концентрирование сгущением 0,85—0,83 с сахаром н растворением сахара (массо­

Цельное
0,99-0,9 0,9—0,88
0,6-0,7 3—4 16—18

вая доля сахарозы в воде про­дукта 62,5—63,5%)


 

 


ют сахар-песок. Сахароза обладает высокой растворимостью не вступает в реакцию с составными частями молока. Моноса-j хара — глюкоза, фруктоза, галактоза — менее растворимы легко вступают в реакцию с белками молока (меланоидинооб-j разование), вызывая необратимые изменения продуктов. Пер-] спективным является использование для консервирования глю4 козофруктозных сиропов, получаемых из крахмала и крахма| лосодержащего сырья, как обеспечивающих наименьшие изме| нения составных частей молока..

Обезвоживание молока, молочного сырья как промышлен! ный способ консервирования, основанный на анабиозе (ксеро| анабиз), широко применяется при производстве сухих молоч! ных продуктов. Сущность его состоит в удалении из консерви! руемого сырья всей свободной и сохранении всей связанной воды, благодаря чему жизнедеятельность микроорганизмов по! давляется, так как связанная вода не является доступной дл/ них. Кроме того, связанная вода необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при вос^ становлении. На белки молока приходится 95% всей связанной] воды, поэтому конечная массовая доля влаги в том или ином! сухом молочном продукте устанавливается в зависимости от| массовой доли белка в каждом из них и колеблется от 1,5 до! 5%. В герметически укупоренных сухих молочных консервах] исключается увлажнение продуктов при хранении, поэтому они] могут длительное время храниться без порчи.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.