Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Вне зависимости от большого разнообразия продуктов тех нология консервирования молока, молочного сырья на опреде ленных стадиях процесса характеризуется общностью отдель ных технологических операций. Технология каждого из продук­тов включает выполнение как общих для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья технологических опе­раций, так и частных, соответствующих способу консервирова­ния и виду продукта. Общность технологии характерна для начальных стадий процесса производства продуктов. При нали­чии общих технологических операций технология в целом ха­рактеризуется большой гибкостью, чем облегчается возможность расширения ассортимента, организации производства продук­тов улучшенного качества на одном и том же предприятии.

К общим технологическим операциям относятся: оценка ка­чества, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, ре­зервирование в связи с регулированием состава цельного моло­ка, расчетами компонентов и составлением нормализованных смесей, организацией производства того или иного продукта, тепловая обработка нормализованных смесей, других видов мо­лочного сырья перед сгущением, сгущение нормализованных смесей, других видов сырья.

Оценка качества молока. Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к .обра­ботке и соблюдению технологических режимов. Общее требо­вание к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его при­годности для целей консервирования производится в соответ­ствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций.

Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в част­ности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного)


15. Виды молочных консервов
Принцип Способ консервиро­вания  
консервиро­вания Молочные консервы

Абиоз

 

Сгущенное стерилизованное молоко, сгу­щенное стерилизованное молоко понижен­ной жирности, концентрированное стерили­зованное молоко, сгущенное стерилизован­ное молоко с добавками, иесгущеняые сте­рилизованные молочные консервы разного, Состава

Сгущенное обезжиренное молоко, сгущен­ная пахта, сгущенная сыворотка, концент­рированная сыворотка, сгущенное цельное молоко (полуфабрикат)

Тепловая стерили­зация
Анабиоз (осмоаиа- биоз)
Сгущеиие
Сгущение и рас­творение сахарозы в оставшейся воде

Сгущенное цельное молоко с сахаром, сгу­щенное молоко с сахаром 5%-ной жирно­сти, сгущенные сливки с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сгущен ное молоко с сахаром н цикорием, напи ток кофейный со сгущенным молоком и са харом, сгущенное нежирное молоко с са харом, сгущенная пахта с сахаром, сгущен иая сыворотка с сахаром

Анабиоз (ксероаяа* биоз)
Сушка

Сухое цельное молоко 20%-иой н 25%-иой жирности, сухое молоко «Домашнее», су-< хое молоко «Смоленское», сухое быстро­растворимое цельное молоко, сухое быст­рорастворимое молоко 15%-ной жирности, сухое быстрорастворимое обезжиренное мо­локо, сухие сливки, сухие высокожириые сливки, сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухая сыворотка, сухая смесь обез жнренного молока и сыворотки, сухие дет ские и диетические молочные продукты, су хое молоко с растительным маслом, с гид рожиром, сухие многокомпонентные смеси (различные виды мороженого, пудинг), су хие кисломолочные продукты, кисломолоч вые продукты сублимационной сушки

равновесия. Требования к титруемой кислотности зависят от продукта. Показатели ее должны быть следующими (не более): 16—18°Т — для концентрированного стерилизованного молока, 19°Т — для сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т-—для Других видов молочных консервов.

В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдви­гается в сторону избытка ионов кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше

ЕЫ837
(136 мг%), чем летом (124 мг%). Избыточный кальций может связываться с казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК), устойчивость которого к тепловому воздействию при этом мо-; жет снижаться, казеин и фосфат кальция выпадают в осадок.; Солевое равновесие в молоке может нарушаться и по другим- причинам. К снижению термоустойчивости приводит также и избыточное содержание сывороточных белков в молоке. Поэто­му не допускается использовать для консервирования молоко," полученное в первые 7 дней после отела и после запуска.

В сборном молоке доля жира на единицу СОМО (Жм/ СОМОм) колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лак­тации и рационов кормления. Значение показателя отношения Жм/СОМОм велико. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока и на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От ве-< личины отношения Ж/СОМО в цельном молоке зависит форми-, рование органолептических показателей молока и продукта,! получаемого из него. Молоко исходное и продукт вкуснее, если' отношение Ж/СОМО приближается к значениям 0,40—0,42.

Отношения между другими составными частями сухого м лочного остатка цельного молока также характеризуют приго ность его для консервирования. Молоко с более низким отн шением жира к белку и жира к СОМО считают более пригод ным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и; сухих молочных консервов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно молоко с мелкими и одинако­выми по размерам жировыми шариками. При длительном хра­нении сгущенного продукта из такого молока уменьшается ско­рость визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя, а в сухих продуктах ограничивается окислительная порча жира. На перечисленные изменения продуктов может оказать влияние также и наличие в сборном молоке от 1,1 до 2,5 г де­стабилизированного жира на каждые 100 г его общей массы.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных кон­сервов зависят от размеров частиц ККФК исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими размерами частиц ККФК. При нормировании сухого молочного остатка расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

К показателям, которые являются обязательными для кон­троля качества, пригодности молока для консервирования, от­носятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости

по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные Щ консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями кон­троля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира и кислотность.

Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не бо­лее 20 °Т, а кислотность плазмы сливок — в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.

Учет массы молочного сырья. Закупку, доставку, учет мас­сы молока выполняют так же, как и в других отраслях молоч­ной промышленности. Принятое после оценки качества молоко формируют партиями, массы которых зависят от способа регу­лирования отношения Ж/СОМО в нем, способа и техники вы­паривания. При периодическом способе производства партии молока формируют в соответствии с варкой, при непрерывно- поточном — партия молока может быть любой по массе, но точно известной в зависимости от вместимости емкостей хра­нения. Результаты учета масс формируемых партий молока записывают в паспортах на варку и на партию нормализуемо­го молока.

Массу обезжиренного молока, пахты, сливок, используемых для регулирования состава цельного молока, учитывают с по­мощью тех же средств, что приняты в молочной промышлен­ности.

Очистка молока. Принятое по качеству и учтенное по массе молоко подвергается очистке. При производстве молочных кон­сервов более эффективной по выделению механических приме­сей и микроорганизмов и обязательной является очистка моло­ка с помощью сепараторов-молокоочистителей без предвари­тельного подогревания молока. При частоте вращения барабана сепаратора-молокоочистителя 133 с-1 вместе с примесями из молока выделяется от 20 до 50% микроорганизмов. Наимень­шее количествво микроорганизмов в очищенном молоке оста­ется в том случае, когда очистка проводится при температуре 5—10°С. Требованиям технологии полнее отвечает очистка принятого молока на саморазгружающихся сепараторах-моло- коочистителях.

Более эффективное выделение микроорганизмов из молока достигается в сепараторах-бактериоотделителях (частота вра­щения барабана 250—300 с-1). Кроме того, в них вместе с ме­ханическими примесями и микроорганизмами выделяются дена­турированные предварительным нагреванием сывороточные белки, что способствует повышению термоустойчивости молока. Однако при этом способе очистки потери сухих веществ моло­ка составляют 0,Щ°/о и велики энергозатраты,

9* 131


При необходимости гомогенизации цельного молока приме­няют сепараторы-диспергаторы, обеспечивающие диспергирова­ние жировых шариков вместе с выделением из молока примесей и микроорганизмов. С их помощью решается возможность пере­хода на технологию с меньшим числом технологических опера­ций, причем и с меньшими, чем в клапанных гомогенизаторах, затратами энергии.

Охлаждение молока. Молоко, направляемое на резервиро­вание, охлаждают. Температуры ниже 10°С угнетающе дейст­вуют на микрофлору молока. В сыром молоке преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому, если молоко хранят не более 12 ч, его охлаждают до 4—8°С. За это время титруемая кислотность молока не увеличивается, не про­исходит и других физико-химических изменений. Такой режим отвечает требованиям консервирования молока.

Если срок резервирования молока увеличивается до 2—3 сут, то молоко необходимо предварительно подвергнуть тепловой обработке при температуре 60—63 °С в течение 15 с, затем очи­стить на сепараторах-молокоочистителях при 30—40 °С и охла­дить до 4—8°С. После такой обработки исходные показатели качества молока существенно не изменяются при хранении до 2—3 сут. Чем раньше обработать молоко таким образом, тем эффективность хранения выше. Желательно осуществлять теп­ловую обработку молока уже на фермах.

При длительном хранении охлажденного молока без пред­варительной тепловой обработки жизнедеятельность молочно­кислой микрофлоры подавляется, титруемая кислотность замет­но не увеличивается, однако интенсивно развиваются психо- трофные микроорганизмы (псевдомонады), которые продуциру­ют липолитические и протеолитические ферменты. В результа-' те липолиза и протеолиза молоко становится непригодным для' консервирования.

Резервирование молока. Операция необходима не только в, связи с организацией производства продуктов, но и в целях регулирования его состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и проверяют его температуру и кислотность. Перемешивание необходимо для восстановления, исходной структуры, поскольку молоко обладает тиксотроп- ностью. Показатели состава консервированных продуктов нор­мируются стандартами. При большом многообразии продуктов необходимо их систематизировать по признаку нормируемых показателей состава. Такая систематизация приведена ниже.

При производстве молочных консервов исходное сырье кон­центрируют сгущением или сгущением и сушкой. Сущность кон­центрирования заключается в удалении из обрабатываемого сырья (смесей) только воды, без разделения его сухого веще-

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.