Сгущенные стерилизованные молочные консервы, сухне молочные консервы (без добавок)

Сгущенные н сухне молочные консервы с Саха* ром, сгущенная пахта с сахаром

Сгущенные и сухие молочные консервы с саха/ ром и различными наполнителями, сухне детские и диетические молочные продукты, сухне ЗЦМ

Сгущенное нежирное молоко с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское», концентрированная сыворотка с сахаром

Сгущенные и сухне концентраты всех белков, сгу­щенные и сухне концентраты сывороточных бел» ков, сгущенные н сухне концентраты лактозы, сгущенные и сухне концентраты минеральных со* лей

ства на составные части. Соответственно этому соотношения между массовыми долями любых двух составных частей сухого вещества остаются одинаковыми как в исходном сырье (смеси), так и готовом продукте.

Удаление воды из исходного сырья сопровождается концеН* трированием как всего сухого вещества (Л), так и любой со­ставной части его (£) в одно и то же число раз, т. е. Л_пр/Лй«* = = Бпр/Б_Ису.. В то же число раз уменьшается масса исходного сырья или смеси (т_сМ) по сравнению с массой продукта (М1_прЬ т. е. тсмМпр = Л_Пр/Л_исх или т_см1т„р-Б_п^Б_нсх.

При концентрировании обеспечивается материальное равно­весие, заключающееся в том, что сухое вещество и любая со^ ставная часть его в исходном сырье переходят в готовый про­дукт с учетом нормируемых производственных потёрь (/СпотерьЬ

Т. е.ОТсмЛисх^СпотерьА= ^прЛ_пр ИЛИ ГПсмБ_нсхКп₀терь§~ W_np£np;

Нормализация состава молока. Для отдельных продуктов Допускаются колебания показателей Ж_пр и СОМО_Пр, а также предусмотрены оптимальные нормативные параметры) требуе-- Мые в производстве тех или иных продуктов. Согласно норма^ тивным значениям показателей Ж_Пр и СОМО_ПрДля вырабаты­ваемых молочных консервов соотношение Жпр/СОМО_пр в зави» симости от конкретного вида продукта колеблется в пределах 0,159—3,3. Исходя из сущности концентрирования (Л„_сх/£_исх = = Л_Пр/£пр). Для получения в каждом продукте заданного соот­ношения Жпр/СОМОпр необходимо обеспечить его в исходном сырье, так как Жисх/СОМО_тх=>Жлр/СОМО_йр,

Как было сказано выше, в сборном консервируемом молоке значение соотношения )KJCOMO_K колеблется в пределах 0,39— 0,69. Сравнение приведенных значений Жпр/СОМО_пр(О_пр) и Жы/СОМО_м(О_м) показывает, что только для некоторых про­дуктов эти соотношения будут одинаковыми. Для преобладаю­щего же большинства продуктов О_пр будет или меньше, или больше О_м. Следовательно, необходимо составить такую нор­мализованную смесь, в которой Жсм/СОМО_См=Жпр/СОАЮ_пр. Исходя из этого, сущность составления нормализованных сме­сей заключается в изменении фактического соотношения Ж_м/ СОМО_м в цельном мОлоке до заданного в продукте Жп_Р/ СОМО„ _Р.

Нормируемые для отдельных продуктов относительные по­тери жира и сухого молочного остатка не всегда одинаковы, поэтому при выполнении расчетов по нормализации значение соотношения Ж_пр/СОМО_пр необходимо корректировать с по?в Мощью коэффициента К, рассчитываемого по формуле: в

К= 1/1(1 + О_пр) [(1«-0,01Я_ж)/( 1 — 0,01Я_смо)] — О_пр}, I

1"де П_ж — нормируемые потери жнра, %; Пет — нормируемые потерн сухоГбВ молочного остатка, %. jHj

Скорректированный с помощью коэффициента К показателей О_пр принято обозначать через О_р, как О_прЯ = Ор. Поскольку * Осм = Опр после корректировки показателя О_пр, расчеты норма­лизованных смесей выполняют на основе О_см = О_р. В соответ­ствии с этйм условием при составлении нормализованных сме­сей величина О_м конкретной партии нормализуемого цельного молока изменяется до заданной для расчетов величины О_р пу­тем составления смеси согласно условию О_см = О_р.

При большом многообразии значений .нормируемых показа­телей Ж hp и СОМО_пр, а следовательно, и О_р, а также колеба­ниях величины О_м в сборном молоке возможно, что О_м>О_р; 0_M<<Q_Р; О_м=Ор. Для обеспечения общего условия О_с„=О_р в йервоМ случае необходимо О_м уменьшить, во втором — увели­чить и в третьем — оставить неизменным.

Чтобы изменить величину О_м до заданной величины О_р в Требуемом направлении, в промышленности используют два Способа составления нормализованных смесей: первый способ — Смешивание молока цельного (большими партиями или В пото^А ке) с соответствующим молочным компонентом согласно уело* ■ вйю 0_См = 0_р; второй способ — смешивание обезжиренного мело- щ ка и сливок, получаемых при сепарировании конкретной партий » цёльного молока в требуемых для обеспечения условия О_см = Ор соотношениях.

Сущность первого, наиболее распространенного, способа за­ключается в следующем- Если нужно уменьшить величину Он

(Ом>Ор), цельное молоко смешивают с таким молочным ком­понентом, собственное соотношение Ж/СОМО в котором всегда меньше, чем О_м. Этому требованию отвечают обезжиренное молоко, в котором соотношение Жоб/СОМОоб близко к 0,005, или пахта с соотношением Ж_а/СОМО„, близким к 0,04. Тогда массу нормализованной смеси рассчитывают и составляют как

^тсм= ^тм + ^тоб <п>;

^тоб (д) = [(Ж_м - СОМО_мО_р)/(СОЛЮ_{об (п)}О_р-Ж_{об (п)}и т_м.

Если требуется увеличить величину О_м (О_м<сО_р), тогда при составлении нормализованной смеои цельное молоко смешива­ют с таким молочным компонентом, собственное соотношение Ж/СОМО в котором всегда больше, чем О_к. Этому требованию отвечают сливки. Тогда масса нормализованной смеси рассчи­тывают и составляют как

тсм^тк + ты;

т_сл = [(СОМО_мО_р— Ж_м)/(Жсл—COMO_c/)_v)] m_M. (1)

Сущность второго способа составления нормализованных смесей заключается в том, что после сравнения фактического значения в цельном молоке О_м с заданной величиной О_р рас­считывают один из продуктов сепарирования и смешивают его с соответствующей частью второго. Если О_м>Ор, то после се­парирования молока смешивают все получаемое обезжиренное молоко (т_об) с частью сливок (т'_сл). Тогда нормализованную смесь рассчитывают и составляют следующим образом:

™_см=-т_йб + т'_Сл;

^т' сл — t (СОМ 0_об0_р—Ж_об)/( Ж_Сл — С(ЖО_СлО_р)) т_об.

При условии О_м<СОр смешивают уже все получаемые сливши (т_сл) с определенной частью обезжиренного молока (т'₀бК Нормализованную смесь рассчитывают и составляют как

^том = ^тсл + ^'об;

т' _об = ((Ж_Сл~СОМО_СлО_р)/(СОЛ10_обО_р-Ж_об)] -т^.

При О_м>О_р <э избытке остаются сливки (т"_сл = т_сл—т'сяУг а при Ом<О_р —обезжиренное молоко (₁гг"₀₆ = т₀б~'п'об).

При составлении нормализованных смесей {гПск—ти-\- +т_об(_П); т_с„=т„4-т_сл; т_см=т_об+т^/_сл-, т_еи~т_сл+т'_0б) рас­чет их компонентов на заданные массы молока цельного (пер­вый способ) или на заданные массы молока цельного, направ- • ляемого на сепарирование (второй способ), осуществляется на основе общего условия О_с»=О_р или Жсм/СОМО_са = О_р.

Составление нормализованных смесей зависит от способа выпаривания. При периодическом выпаривании смешивание молока цельного с соответствующим компонентом проводится или в емкостях до подачи нормализованной смеси на тепловую обработку, 'или ,в процессе тепловой обработки и выпаривания. При непрерывнопоточном — нормализованная смесь обрабаты­вается в потоке, поэтому ее составляют до тепловой обработки И выпаривания^

Расчеты требуемой Массы Наполнителей и добавок. Эти рас­чёты выполняют в соответствии с сущностью концентрирования (А_см/Б_см = А_пр/Б_пр). На этой основе выведены все формулы, ко­торыми пользуются в промышленности. Для продуктов с саха­ром в формулах для расчета массы сахара зй и А„_р при­няты показатели сахарозы в смеси и продукте (СЛХ_см> С АХ _ap)_i а вместо Б_см и Б_ар— другие нормируемые показатели сухого вещества. При возможности выбора для продуктов, в которых нормируется показатель Ж_пр, вместо Б_см и Б_пр приняты пока­затели Жсм и Жпр. Значения этих показателей определяют ана­литически, потери жира нормируют, следовательно, результаты расчетов масс сахара по формуле, полученной на основе CAX_cJ /Жсм = СЛХ_Пр/Жпр, будут более достоверными. Исходя из этого, согласно условию СДХ_см/Жс_И = С4Х_пр/Ж_пр, с учетом нормируе­мых потерь сахара (/(потерь с_ах> 1) на нормализованную смесь т_т, масса сахара m_QiX рассчитывается по формуле

^сах = [(т_смЖ_см • СЛХ_пр)/(100Ж_пр)] /Спотерь сах- (2)

Для продуктов с сахаром, в которых показатель Ж_пр не нормируется, а нормируется СМО_пр «ли Сп_Р, для расчета массы сахара применяют формулы, полученные на той же самой осно­ве, что и формула (2), а именно CAX_m/CMO_CK = CAX„_p/CMO_ap, САХ см 1С см — САХпр/С пр.

Массу любых наполнителей, добавок, заменителей рассчи­тывают по формулам, получаемым на основе формулы концен­трирования (Л_см/5_см = Л_пр/£„р). В соответствии с нормируемы­ми показателями состава продуктов в расчетных формулах вы­браны следующие частные соотношения между показателями состава: ЯЛЯ_см/Жс_М=ЯЛЯ_пр/Ж_пР; НАП_С!А1СМО_си=НАП_иР1 /СМО_пр; ЯЛЯ_см/С_см = ЯЛЯ_пр/Спр.

Для продуктов, в которых нормируется Жпр, формула для расчета массы наполнителя или добавки т_нап, расходуемых на нормализацию молока (т_см), с учетом степени использования сухих веществ наполнителя (/(потерь нап>1), составлена, исходя из НАПсЛЖсн=НАЯпр/Жпр, и имеет следующий вид:

- ^тнап = 1(т_сМЖ_сМ ЯЛЯ_пр)/(100Ж„р)] ^потерь нап- (3)

При нормировании СМО„_р или С_пр расчет массы наполни­телей или добавок осуществляется аналогично по формулам,

составленным из соотношений Н АПс_и1СМОсн—НАП_Пр1СМО_аръ

НАП см 1С СМ — НАП„р/С_пр.

Для каждого продукта условия для расчетов нормализован­ных смесей, расчетов сахара, наполнителей или добавок по применяемым формулам многократно повторяются, и заранее известно, в каких пределах изменяются их значения. Поэтому на определенную массу цельного молока или другого молочно­го сырья расчеты достаточно выполнить один раз и результаты занести в ту или иную форму памяти (таблицы, ЭВМ). При каждом повторении условий для расчетов результаты их на определенную массу исходного молочного сырья находят по таблице «ли выдаются ЭВМ. Если фактическая масса исходно­го молочного сырья иная, чем принята в расчетах (таблица, ЭВМ), то выполняют соответствующий пересчет. При таком упрощении техники расчетов нормализованных смесей, сахара, наполнителей или добавок основным условием является досто­верность значений показателей т_м, т₀б(_П), т_сл, т_ст Жы, СОМО_т Жсл, СОМОсл, Жоб№, СОМОоьт, Жсм, СОМО_са.

Оценка результатов производства. Результаты производства молочных консервов оценивают, сравнивая фактический расход различных видов сырья на единицу продукта с нормируемым в промышленности для каждого вида продукта. За единицу продукта приняты: туб (тысяча условных банок, одна условная банка — 0,4 кг)—для сгущенных молочных консервов, тонна — для сухих молочных консервов, сухих и сгущенных концентра­тов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, ЗЦМ. Предвари­тельно рассчитывают ожидаемые расход нормализованной сме­си и выход продукта по формулам, полученным на основе сущ­ности концентрирования, описываемой как А_пр/Асм — В общем вйде на основе т_с„Л_с„/(_Потерь а - т_11РЛ_11Р будут спра­ведливы формулы:

тдр — т_амА_шК_аоТЬр_ь дМ _пр»

^тсм ~ ^np-i^hpmcm^hotepb д.

Если в эти формулы вместо А подставить любую нормируе­мую составную часть сухого вещества, то они приобретают частные значения. Исходя из этого, в промышленности при нормировании в продуктах Ж_пр для расчетов т„_р и т_см приме­няют следующие формулы:

ГЩsp — ^тсмЖс»Даотерь ж^ир^

^тсм ⁼ '"прЖ_пр/Ж_см/(потвРь Ж*

Для продуктов, в которых не нормируется Жпр, а нормиру­ются только СМО„р илн С_пр, применяют аналогично составлен­ные формулы, в которых вместо А подставлены значения СМ О или С,

Удельный расход нормализованной смеси рассчитывают в зависимости от вида продукта. При нормировании в продукте показателя Жпр удельный расход нормализованной смеси Р_см соответственно в кг/туб и кг/т определяют по формулам

^Рсм = 400Ж_пр/Ж_С!Дпотерь Ж' (⁴)

^г см — ¹ ОООЖпр/Ж_сМ/СпотеРь ж • (5)

Если в продуктах не нормируется Жпр, а нормируются СМО пр, С пр, то применяют формулы, составленные аналогично формулам (4) и (5).

Технологическими инструкциями предусматривается произ­водство продуктов с варьируемыми показателями состава, до­пускаемыми стандартом. Такой допуск является одним из ре­зервов повышения эффективности производства продуктов и улучшения их качества. На предприятиях практическая реали­зация этого резерва обеспечивается выпуском продуктов с мак­симально допустимой по стандарту массовой долей влаги, а также изменением значений массовых долей одних составных частей сухого вещества за счет других с помощью более деше­вых видов сырья. Окончательная оценка уровня эффективности производства производится по показателю удельных затрат на сырье по сравнению с затратами на сырье на продукт норма­тивного (планового) состава.

Тепловая обработка нормализованных смесей. Сущность теп­ловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактивации ферментов при возможно полном сохранении ис­ходных свойств и биологической ценности молочного сырья. Эффективность оценивается по остаточной микрофлоре и ее качественному составу. Требованиям консервирования отвечают показатели общей эффективности в пределах 99,997—99,999% (остаточная микрофлора не превышает сотни или десятки кле­ток в 1 мл нормализованной смеси).

В остаточной микрофлоре не допускается присутствие липо- литических, протеолитических бактерий. Эти бактерии погиба­ют, а липаза инактивируется при температуре не менее 90°С, без выдержки. Исходя из этого, применяют следующие режи­мы тепловой обработки нормализованных смесей перед сгуще­нием: 90—95°С без выдержки; 105—109°С без выдержки; в две ступени — 85—87 °С и 120—130 °С без выдержки. Наиболее эф­фективна тепловая обработка при температуре более 100°С. Пароконтактный нагрев способствует увеличению дисперсности жира. Режим тепловой обработки перед сгущением устанавли­вают в зависимости от вида продукта, техники, способов тепло­вой обработки и сгущения, состава молока.

Согласно теории пастеризации Г. А. Кука требуемая эффек­тивность тепловой обработки нормализованных смесей обеспе­чивается пр>и соблюдении взаимосвязи между температурой t и продолжительностью ее воздействия т_д, описываемой как

In т_д= 36,84—0,48/, (6)

где т_д — достаточная продолжительность теплового воздействия при темпера­туре t,с; t— температура тепловой обработки, °С.

На основе формулы (6) устанавливается требуемая продол­жительность теплового воздействия при той или иной темпера­туре, обеспечивающая его требуемую эффективность. При тем­пературе 90 °С величина т_д будет близкой к одной секунде и режим характеризуется — «без выдержки». Увеличение продол­жительности выдержки против рассчитанной не повышает эф­фективности теплового воздействия и отрицательно влияет на составные части молока и его свойства. Наблюдается увеличе­ние степени диссоциации частиц ККФК, казеиновая глобула развертывается к свободным связям пептидных цепочек —СО— NH—, присоединяется Са²⁺, изменяется заряд частиц, снижа­ется термоустойчивость, сывороточные белки денатурируют. Лактоза вступает в реакцию с белками, образуя меланоидины; молочные смеси темнеют, разрушаются лизин и триптофан. Не­растворимые трехзамещенные соли кальция частично выпада­ют в осадок, заметно разрушаются витамины, коагуляционные связи становятся прочнее, увеличивается вязкость.

При выпаривании в однокорпусных циркуляционных вакуум- выпарных установках выдержка нормализованных смесей при выбранной температуре тепловой обрабо+ки является вынуж­денной, неизбежной. Чтобы ослабить отрицательное влияние такой выдержки, нормализованные смеси после тепловой обра­ботки охлаждаются в потоке до 75—80 °С и при этой темпера­туре накапливаются в количестве, необходимом для начально­го заполнения рабочей вместимости вакуум-выпарной установ­ки, в промежуточной емкости перед подачей в вакуум-выпар­ную установку. Такая модификация технологии усложняет процесс, но, с другой стороны, обеспечивается снижение отрица­тельного воздействия температур тепловой обработки перед сгущением на свойства и отдельные составные части нормали­зованных смесей.

Завершенность тепловой обработки оценивается критерием Пастера, который должен быть равен единице.

Сгущение нормализованных смесей. Сущность этого процес­са заключается в частичном удалении свободной воды при ус­ловии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Способы удаления воды могут быть различными: в замороженном виде (криоконцентрирование), жидком (моле­кулярная фильтрация) и в виде пара (выпаривание).

Удаление воды в замороженном виде заключается в замо­раживании части свободной воды с последующим выделением ее в виде кристаллов льда. При замораживании части свобод­ной воды массовая доля сухих веществ увеличивается до 30— 40%. Составные части молока при замораживании изменяются несущественно.

Без фазовых превращений вода удаляется из молочного сырья с помощью молекулярной фильтрации, на основе обрат­ного осмоса, через мембраны из ацетатцеллюлозы или других материалов, с диаметром пор 1—3 нм, под давлением не более 5 МПа. Используя обратный осмос, можно сгущать цельное молоко до 18%, обезжиренное молоко и сыворотку — до 30— 35% сухих веществ. При такой обработке достаточно полно со­храняются исходные свойства сгущаемого сырья, невелики за­траты электроэнергии. Обратноосмотические установки занима­ют небольшие производственные площади и могут работать непрерывно до 20 ч при температуре процесса от 4 до 80°С, стоимость сгущения единицы объема в этом случае в 2—2,5 раза меньше, чем при выпаривании.

В основе сгущения исходных смесей выпариванием лежит парообразование. При атмосферном давлении молоко кипит при 100,5 °С. При такой температуре происходят необратимые изменения составных частей молока. Парообразование кипени­ем при 50 °С не сопровождается необратимыми изменениями молока. Устойчивы к такому нагреванию даже такие свойства, как вязкость, электропроводность, поверхностное натяжение. Не­обратимые изменения отмечаются лишь при нагревании до 70 °С и выше. Таким образом, для молока оптимальными для паро­образования кипением являются температуры от 50 до 70 °С. Такие температуры парообразования могут быть обеспечены при кипении в разреженном пространстве (с расходом внешнего тепла), когда парциальное давление паров кипящей жидкости будет превышать действующее на него общее давление.

Вакуум-выпарные установки, применяемые для удаления воды из молока, систематизируют следующим образом: 1-я груп­па — одно- и многокорпусные пленочные или пластинчатые с поточным поступлением в них сырья и поточным выпуском сгу­щенного продукта; 2-я группа — одно- и многокорпусные цир­куляционные (объемные) установки с многократной циркуля­цией, поточным поступлением сырья и периодическим (одно- корпусные) или поточным и периодическим выпуском сгущен­ного продукта (многокорпусные). Установлена оптимальная продолжительность суточного цикла работы вакуум-выпарных установок (от мойки до мойки), составляющая 18—20 ч. В мо­лочной промышленности применяют как пленочные, так и цир­куляционные вакуум-выпарные установки.

Исключение необратимых изменений составных частей мо­лока при сгущении выпариванием обеспечивается соответствую­щим подбором температурного режима, продолжительности теплового воздействия и кратности концентрирования. В зави­симости от числа ступеней (корпусов) температуры выпарива­ния колеблются от 83 до 45 °С. Выпаривание в многокорпусных вакуум-выпарных установках по расходу острого пара являет­ся более экономичным. По технологическим показателям также отдается предпочтение многокорпусному выпариванию. По мере перехода сгущаемого продукта из одного корпуса в другой массовая доля сухих веществ в нем увеличивается, а темпера­туры выпаривания уменьшаются. Этим обеспечивается наибо­лее полное сохранение исходных свойств молока.

При выпаривании в пленочной трехкорпусной вакуум-вы­парной установке оптимальная взаимосвязь между массовой долей сухих веществ и температурой выпаривания решена сле­дующим образом:

Массовая доля сухих веществ, % 18—25 25—35 35—50 Температура выпаривания, °С 75—70 65—60 55—45

Циркуляционные вакуум-выпарные установки работают за­полненными выпариваемым сырьем до рабочей вместимости, равной примерно 0,6 объема испаряемой влаги в час. В пле­ночных вакуум-выпарных установках выпариваемое сырье на­гревается при нисходящем или восходящем движении его по поверхности нагрева пленкой толщиной 2—10 мм.

Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вакуум-выпарной установки. В однокорпусной циркуляционной она колеблется от 1 ч — при сгущении партии молока на одну варку от 11,8 до 25,5% сухих веществ в про­изводстве сгущенного стерилизованного молока—до 10 ч — при сгущении партии сыворотки на одну варку от 6 до 60% сухих веществ в производстве сгущенной сыворотки. При смешанном выпаривании (поточном на протяжении производственного цик­ла с периодическим выпуском сгущенного продукта — по завер­шении его) в двухкорпусной циркуляционной установке тепло­вое воздействие на сгущаемый продукт, заполняющий рабочую вместимость, продолжается на протяжении всего производствен­ного цикла (до 20 ч).

Продолжительность теплового воздействия на сгущаемый продукт в пленочных вакуум-выпарных установках колеблется от 3 до 15 мин и зависит от числа ступеней выпаривания и заданной конечной массовой доли сухих веществ. При сущест­венной разнице продолжительности теплового воздействия в процессе выпаривания наименьшие физико-химические измене- йия концентрируемого продукта происходят при сгущении в пленочных вакуум-выпарных установках.

Кратность сгущения п в соответствии с сущностью концен­трирования показывает, во сколько раз увеличивается массовая доля всего сухого вещества и любой составной его части и со­ответственно уменьшается масса исходного сырья (смеси). В об­щем виде это описывается как п = С_пр!С_сы = СМО_пр/СМО_сы — — Жпр/ЖсМ — COMOJCOMO ем— ... — ttl_CM/tn_np. На основе при­веденного описания рассчитывают массовые доли составных частей сухого вещества сгущенного или сухого продукта как пС он, СМО_пР!=пСМО см! Жпр—яЖсм; СОМОпр = пСОМО см. Аналогично рассчитывают Массовые доли Лактозы, ККФК и др,

Наряду С этиМ для сгущенных продуктов необходимы пока­затели Массовых долей того илй иного компонента сухого ве­щества В йодНой их ЧаСти. Вобщем Виде массовую долю В вод- Ной части любого Компонента сухого вещества Лвводе» ЛАКввоц«» ККФК*

«оде рассчитывают Так;

А„_вот = А.ЮО!(А + ВОДАу, ЛАК* _тт = ЛАК-100 ЦЛАК+ВОДА)', ККФКв йоде = ККФК' 100/(ККФК+ВОДА),

где ЛАК-*Мйёеовая доля лактозы в молоке, сгущаемом продукте, %; ВОДА Массовая доля йоды в молоке, сгущаемом продукте, ККФК — массова Доля казеииаткальцийфоефа.тного комплекса а молоке, сгущаемом продукте, %

Содержание ЛаКтозы И ККФК в водной части сырья и cry Щенного Продукта показано в табл. 16.

Аналогично рйбсЧитЫВают массовые Доли В водной част Молока ИЛИ продукта любых Других составных частей сухог бСтатКа, Показатели Массовых долей .в водной части, отдельны составных частей сгущаемого продукта Необходимы для выяс кення Возможных при той или иной кратности сгущения изме­нений Их физико-химических Показателей.

Основным требованием к сгущенным продуктам является сохранение нх в текучем состоянии При заданной температуре. Поэтому для любого способа сгущения устанавливают показа­тели Массовых долей составных Частей сухого вещества про­дукта, (три Которых он Не утрачивает текучести, хотя физико- ХйМиЧесКие свойства его в той йлй Иной Степени изменятся. В зайибйМости От Кратности выпариваний изменения свойств молока йротекают >й следующем направлении.

Если прн выпаривании ft<2, то вкус, запах, цвет молока еущеСтВенно не изменятся. При п>2сгущенное молоко приоб­ретает солено-сладкий вкус и слабо-кремовую окраску. Эти из­менения обратимы и на изменение текучести сгущаемого моло­дя не влияют.

Поиск по сайту: