Главная | Обратная связь ...

Вне зависимости от кратности при сгущении выпариванием жировая фаза молока остается в состоянии эмульсии. Жиро­вые шарики по мере концентрирования сближаются, но не со­единяются. Необратимых физико-химических лзменений жиро­вой фазы не происходит. Вязкость изменяется пропорционально кратности концентрирования.

При значениях п, соответствующих перенасыщению раство­ров солей молока, возможно выпадение их в осадок (кристал­лизация). Вязкость изменяется пропорционально кратности концентрирования.

Сгущение выпариванием сопровождается увеличением мас­совой доли лактозы в водной части продукта. В зависимости от растворимости при некоторых значениях п и температуры выпаривания возможны перенасыщение и кристаллизация лак­тозы в сгущенном молоке даже в вакуум-выпарной установке. При п — 4 массовая доля лактозы в водной части сгущаемого молока составляет 26,7%. Такое насыщение раствора не при­водит к кристаллизации лактозы в процессе выпаривания (рас­творимость лактозы при 60°С составляет 32%), но при охлаж­дении продукта до 20°С и ниже по условиям насыщения (рас­творимость лактозы при 20"С около 14%) неизбежна частич­ная кристаллизация лактозы. Аномального падения текучести, обусловленного перенасыщением лактозы, при этом не проис-' ходит.

Основное влияние на изменение вязкости в зависимости от п оказывают ККФК и сывороточные белки. По мере увеличе­
ния п массовая доля ККФК в водной части сгущаемого мо­лока увеличивается. Растворы ККФК при массовой доле в водной части более 18—20% утрачивают текучесть. Только при массовой доле ККФК в водной части менее 18—20% вязкость сгущаемого продукта изменяется пропорционально увеличению п. При массовой же доле ККФК в водной части более 18—20%, что соответ­ствует общей массовой доле сухих веществ около 50%, про­исходит скачкообразное увели­чение вязкости, вплоть до пол­ной утраты текучести (рис, 9), Сущность процесса заключа­ется в образовании новой структуры, обладающей новыми свойствами. Расстояния между частицами ККФК уменьша­ются, концентрация дисперсной фазы увеличивается, уменьша­ется рН. Гидратная оболочка частиц становится тоньше, усили­вается взаимодействие между ними, увеличивается средневзве­шенная масса частиц ККФК. При критической массовой доле ККФК в водной части (более 20%) частицы ККФК соединя­ются, образуется новая структура. В структурообразовании ККФК принимают участие и сывороточные белки, которые ста­новятся материалом для так называемых «мостов», прочно со­единяющих частицы ККФК между «обой. Согласно табл. 16 при п=4 СМО сгущенного молока составляет 49,6%, массовая доля ККФК в водной части его равна 19,7%,— следует ожидать заметного повышения вязкости сгущаемого молока при темпе­ратуре выпаривания. При п — 5 СМО сгущенного молока со- ставляет 62%, а показатель массовой доли ККФК в водной части 29% — возможна полная утрата текучести даже при тем­пературе выпаривания.

Рис. 9. Изменение вязкости сгущен­ной молочной смеси с сахаром и без сахара в зависимости от массовой доли сухих веществ С

Как видно, при сгущении выпариванием изменение струк­турно-механических свойств сгущаемых смесей зависит главным образом от величины массовой доли ККФК в их водной части. При температуре выпаривания сгущаемые молочные смеси со­храняют подвижность, текучесть, только до массовой доли ККФК в их водной части не более 18—20%, что соответствует массовой доле сухого молочного остатка, близкой к 50%. При этом изменения других составных частей сухого молочного ос­татка (жир, лактоза, соли) на скачкообразное повышение вяз-

Поиск по сайту: