Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Изменение массовой доли компонентов молока в зависимости от кратности сгущения п





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
    Массовая доля, %
Составная часть п   в водной части
молока   в сгущенном сгущенного мо­
    молоке лока
Лактоза 1 4,6 5,0
  18,4 26,7
  б 23,0 37,7
ККФК 3,1 3,4
  12,4 19,7
    15,5 29,0
СМО I 12,4 12,4
  49,6 49,6
  б 62,0 62,0
Вода . 87,6
  50,4
  38,0

Примечание. л*1 — цельное молоко; л»4, 5 — цельное сгущенное иолоко.

 

Вне зависимости от кратности при сгущении выпариванием жировая фаза молока остается в состоянии эмульсии. Жиро­вые шарики по мере концентрирования сближаются, но не со­единяются. Необратимых физико-химических лзменений жиро­вой фазы не происходит. Вязкость изменяется пропорционально кратности концентрирования.

При значениях п, соответствующих перенасыщению раство­ров солей молока, возможно выпадение их в осадок (кристал­лизация). Вязкость изменяется пропорционально кратности концентрирования.

Сгущение выпариванием сопровождается увеличением мас­совой доли лактозы в водной части продукта. В зависимости от растворимости при некоторых значениях п и температуры выпаривания возможны перенасыщение и кристаллизация лак­тозы в сгущенном молоке даже в вакуум-выпарной установке. При п — 4 массовая доля лактозы в водной части сгущаемого молока составляет 26,7%. Такое насыщение раствора не при­водит к кристаллизации лактозы в процессе выпаривания (рас­творимость лактозы при 60°С составляет 32%), но при охлаж­дении продукта до 20°С и ниже по условиям насыщения (рас­творимость лактозы при 20"С около 14%) неизбежна частич­ная кристаллизация лактозы. Аномального падения текучести, обусловленного перенасыщением лактозы, при этом не проис-' ходит.


Основное влияние на изменение вязкости в зависимости от п оказывают ККФК и сывороточные белки. По мере увеличе­
ния п массовая доля ККФК в водной части сгущаемого мо­лока увеличивается. Растворы ККФК при массовой доле в водной части более 18—20% утрачивают текучесть. Только при массовой доле ККФК в водной части менее 18—20% вязкость сгущаемого продукта изменяется пропорционально увеличению п. При массовой же доле ККФК в водной части более 18—20%, что соответ­ствует общей массовой доле сухих веществ около 50%, про­исходит скачкообразное увели­чение вязкости, вплоть до пол­ной утраты текучести (рис, 9), Сущность процесса заключа­ется в образовании новой структуры, обладающей новыми свойствами. Расстояния между частицами ККФК уменьша­ются, концентрация дисперсной фазы увеличивается, уменьша­ется рН. Гидратная оболочка частиц становится тоньше, усили­вается взаимодействие между ними, увеличивается средневзве­шенная масса частиц ККФК. При критической массовой доле ККФК в водной части (более 20%) частицы ККФК соединя­ются, образуется новая структура. В структурообразовании ККФК принимают участие и сывороточные белки, которые ста­новятся материалом для так называемых «мостов», прочно со­единяющих частицы ККФК между «обой. Согласно табл. 16 при п=4 СМО сгущенного молока составляет 49,6%, массовая доля ККФК в водной части его равна 19,7%,— следует ожидать заметного повышения вязкости сгущаемого молока при темпе­ратуре выпаривания. При п — 5 СМО сгущенного молока со- ставляет 62%, а показатель массовой доли ККФК в водной части 29% — возможна полная утрата текучести даже при тем­пературе выпаривания.

Рис. 9. Изменение вязкости сгущен­ной молочной смеси с сахаром и без сахара в зависимости от массовой доли сухих веществ С

Как видно, при сгущении выпариванием изменение струк­турно-механических свойств сгущаемых смесей зависит главным образом от величины массовой доли ККФК в их водной части. При температуре выпаривания сгущаемые молочные смеси со­храняют подвижность, текучесть, только до массовой доли ККФК в их водной части не более 18—20%, что соответствует массовой доле сухого молочного остатка, близкой к 50%. При этом изменения других составных частей сухого молочного ос­татка (жир, лактоза, соли) на скачкообразное повышение вяз-

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.