Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Основными видами продуктов консервирования цельного мо­лока сахарозой являются молоко цельное сгущенное с сахаром и его разновидности, сливки сгущенные с сахаром и сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, натуральный кофе, цикорий, кофейный напиток). Эти продукты получают из подвергнутого тепловой обработке цель­ного молока, нормализуемого обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без наполнителей или с наполнителями, путем выпаривания части воды и консервирования сахарозой (свек­ловичным или тростниковым сахаром).

Состав сгущенных молочных консервов с сахаром характе­ризуется следующими показателями: массовые доли влаги от 26 до 29%; жира от 5,0 до 19,0; сахарозы от 37,0 до 44%. Мас­совые доли в воде продукта: сахарозы 61,0—63,5%; лактозы 20,0—32,0; ККФК не превышают 18—20%. Доля жира на еди­ницу СОМО колеблется от 0,21 до 1,24.

Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без по­сторонних привкусов и запахов. Продукты без вкусовых напол­нителей обладают белым с кремовым оттенком цветом, с вку­совыми наполнителями — темно-коричневым цветом, хорошо выраженными вкусом и запахом какао, натурального кофе или кофейного напитка. Однородная по всей массе продуктов кон­систенция (размеры кристаллов лактозы 8—10 мкм) характер­на для всех сгущенных молочных консервов с сахаром, с саха­ром и вкусовыми наполнителями. Вязкость колеблется от 3 до 10 Па- с (зависит от вида продукта, качества молока и режи­мов технологии). Для всех продуктов массовая доля олова — 0,01 и меди — 0,0005%. Не допускаются патогенные микроор­ганизмы. Массовую долю свинца и содержание бактерий груп­пы кишечной палочки нормируют в зависимости от вида про­дукта. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируют только в продуктах с вкусовыми наполнителями.

ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ

Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовыми долями (%): влаги не более 26,5, сухого молочного остатка не менее 28,5, в том числе жира не менее 8,5 и сахарозы не менее 43,5 — в группе сгущенных молочных консервов с сахаром является основным продуктом. В продукте на экспорт показатели не­сколько отличаются и зависят от требований страны-покупате­ля. По величине отношения ЖПр/СОМОпр продукт приближен к исходному консервируемому цельному молоку (плановое 0Пр = 0,4212, в молоке Ом колеблется от 0,39 до 0,69); кислот­ность продукта не более 48°Т; вязкость 3—10 Па-с, через 2— 12 мес хранения — не более 15 Па-с. Требуемая чистота вос­становленного продукта (по эталону для коровьего молока) обеспечивается обработкой по ходу технологического процесса. Показатель активности воды, составляющий 0,83—0,85, обеспе­чивается концентрированием растворенных в воде молока ве­ществ (лактозы, минеральных солей) и связыванием части ос­тавшейся воды вводимым сахаром (сахарозой).

Продукт вырабатывается как периодическим, так и непре- рывнопоточным способами. Технологический процесс производ­ства периодическим способом включает операции общие для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья и частные — смешивание нормализованной смеси с сахаром, охла­ждение и фасование продукта. При необходимости в целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при* хранении продукта нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации при температуре 65—75°С и дав­лении 10—12 МПа.

шиХ а 13 115 1 20 1 № Це,льнов молоко —/—/- Норпализобанноя спесь Обезжир Смб/ш —«— Сахарный сироп "—v- Цельное сгущенное налоко с строи —Стр-песок

 

Рис. 11. Технологическая схема производства цельного сгущенного молока с| сахаром:

/ — насос; 3 — счетчик Для молока цельного; 3 —весы Для молока цельного; 4, 8, Р —ем­кости разного иазиачеиия; 5 — емкость с тензовзвешнванием цельного молока; 6 — сепа- ратор-молокоочиститель; 7, 10, 12 — теплообменники разного назначения; 11 — сепаратор- сливкоотделитель; 13 — фнльтр Для снропа; 14 — двухкорпусная циркуляционная вакуум- выпарная установка- 15 — аппарат Для приготовления сахарного сиропа; 16 — подъемник для сахара.песка; 17 — бункер для сахара-песка; 18 — фасовочно-закаточиый агрегат; 19—; вакуум-охладители; 20 — подогреватели вакуум-выпарной установки

Технологическая схема производства цельного сгущенного] молока с сахаром периодическим способом приведена на рис. 11. Согласно схеме на основе результатов оценки качества партии! молока (варка), учета его массы, очистки и охлаждения, его! резервируют в емкости в целях составления нормализованной! смеси и расчетов сахара. Начальное заполнение рабочей вме­стимости вакуум-выпарной установки осуществляется частью сахарного сиропа, чем обеспечивается поточная подача норма- лизованнной смеси (или отдельно ее составляющих) в вакуум- выпарную установку после тепловой обработки в его подогре­вателях. В целях повышения термоустойчивости молока, для частичного связывания избыточного Са2+ в нормализованную смесь перед тепловой обработкой можно внести соль-стабили­затор в виде 25%-iHoro водного раствора. Режим тепловой об­работки нормализованной смеси — 93—97 °С без выдержки (тф=Тд", Ра=1). Для тепловой обработки нормализованной смеси перед выпариванием при температуре более 100°С (105— 109 °С, без выдержки) необходимо модернизировать подогрева­тели, входящие в комплект вакуум-выпарной установки, или дополнить технологическую линию нагревателями, обеспечива­ющими подогрев до температуры более 100°С. Тепловая обра­ботка нормализованной смеси при температуре более 100°С (105—115°С, без выдержки) предотвращает загустевание сгу­щенных молочных консервов с сахаром при хранении.

Остаток требующегося сахарного сиропа на варку направ­ляется в установку по завершении поточной подачи в него всей нормализованной смеси после ее тепловой обработки в подо­гревателях. Компоненты общей смеси на варку сгущают до массовой доли сухих веществ 70—71%, и продукт подается в вакуум-охладитель на охлаждение. Температуры выпаривания: 1-й корпус 65—70°С, 2-й корпус —50—55°С. Выпариванием завершаются общие технологические операции.

При периодическом выпаривании в циркуляционных вакуум- выпарных установках готовность продукта к выпуску из них определяется с помощью рефрактометра на основе прямой за­висимости между массовой долей сухих веществ и коэффици­ентом преломления Cnp = f(n) (при температуре 20°С Жпр/ /СОАЮпр—const). При непрерывнопоточном способе выпуск продукта заданного состава из вакуум-выпарной установки обеспечивается с помощью приборов автоматического регули­рования и контроля, в частности с помощью рефрактометра, работающего в автоматическом режиме.

При производстве сгущенных молочных консервов с саха­ром для консервирования применяют сахар-песок с массовой долей сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара не более 0,05 и влаги не более 0,14%. При увлажнении сахара-песка качество его снижается. На гранях кристаллов образуются пленки сахарного раствора, являющиеся благоприятной средой для микроорганизмов, количество которых в зависимости от массовой доли влаги увеличивается следующим образом:

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.