Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Кристаллов лактозы и их количества





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

 


Коисистеицвя
Число кристаллов

Средний размер кристаллов, мкм


 

 


10—11 Однородная 12—15 Слабомучнистая .16—20 Мучнистая 21—25 Сильномучиистая 25 и более Песчанистая

400 000—300 000300 000—100 000 100 000—50 000 50 000—25 000 25 000 и менее


 

 


лекул, приводящее К образованию в массе исходной фазы флук- туаций плотности и уплотнению молекулярных комплексов. По достижении критических размеров молекулярные комплексы становятся зародышами, способными устойчиво расти до кри­сталлов видимого размера.

Процесс возникновения зародышей кристаллов основан на диффузии. Основным условием для зарождения центров кри­сталлизации является пересыщение раствора. На скорость и массовость зарождения центров кристаллизации положительно влияет перемешивание, способствующее дополнительной флук­туации в элементарных объемах раствора, что усиливает его турбулизацию. Повышается эффективность массообмена, обес­печивается необходимая ориентация молекул при образовании кристаллизационной сетки, уменьшается толщина неподвижно­го слоя («дворика») около растущего кристалла, сокращается индукционный период. Для массового зарождения центров кри­сталлизации необходимо быстрое охлаждение. В этих условиях при наличии широкой температурной зоны перенасыщения лак­тозы образование зародышей происходит при более высоких температурах этой зоны и меньшей вязкости продукта.

В условиях гетерогенного механизма образования зароды­шей, характерного для лактозы, необходимо наличие базисной поверхности кристаллизации, роль которой выполняет затравка в виде мелкокристаллической рафинированной лактозы. Сущ­ность процесса состоит в том, что при подаче продукта на охла­ждение в вакуум-охладитель возникают местные скопления растворенной лактозы, которые по размерам приближаются к критическим для зарождения кристаллов, но не достигают их, а размещение молекул в растворе еще недостаточно соответ­ствует необходимому положению их в узлах кристаллической решетки. Спонтанная кристаллизация не успевает возникнуть. Для этого необходима затравка.

В соответствии с рассмотренными теоретическими положе- " ниями для единовременного массового зарождения кристаллов лактозы в охлаждаемом сгущенном молоке с сахаром, которые на стадии роста по условиям насыщения не могут вырасти и не

вырастают более чем до 10 мкм, необходимы быстрое охлаж­дение, интенсивное перемешивание продукта и обязательное внесение затравочного материала.

При производстве сгущенных молочных консервов с саха­ром периодическим способом эти условия обеспечиваются при следующих режимах одноступенчатого охлаждения в вакуум- охладителях: начальное разрежение не менее 933 гПа, распы­ление и интенсивное охлаждение продукта в период подачи (уменьшение температуры на 10—15°С), включение мешалки — с подачи первых порций продукта — и непрерывная ее работа до конца процесса охлаждения, внесение'затравки при 30—37 °С (устанавливает лаборатория), затравочный материал — мелко­кристаллическая рафинированная лактоза, доза — не менее 0,02% массы продукта. Включение главного термокомпрессора для отбора образующихся соковых паров — через 3—5 мин от начала подачи продукта в аппарат (продукт при этом должен кипеть). Общая продолжительность охлаждения 40—60 мин при разрежении 971—998 гПа.

При подаче сгущенного молока с сахаром на охлаждение в распыленном состоянии, интенсивном перемешивании его при охлаждении и внесении затравки рост зародышей кристаллов происходит в соответствии с теорией фазовых переходов. Со­гласно этой теории скорость оседания кристаллизующего веще­ства на гранях кристаллов пропорциональна квадрату разности концентраций. Кристаллы растут по мере насыщения, после охлаждения продукта процесс кристаллизации завершается, кристаллы лактозы увеличиваются в размерах от 6 до 10 мкм.

В процессе охлаждения за счет самоиспарения при сниже­нии температуры на 1 °С продукт подсгущается на 0,088% (0,1%). Зависимость между массовой долей влаги в начале охлаждения 5нач, температурой tstL4, массовой долей влаги Вкон и температурой tKон в конце охлаждения описывается как

#нач = Якон + 0.088 (/нач — tKaB).

Преимуществом вакуумного охлаждения сгущенных молоч­ных консервов с сахаром является возможность регулирования состава продукта в процессе охлаждения, а не по его завер­шении. Регулирование осуществляется как показателем конеч­ной температуры tK0„, так и показателем массовой доли влаги в продукте в конце охлаждения 5Кон (максимум 26,5%). Без отрицательного воздействия на процесс кристаллизации лакто­зы можно изменять конечную температуру tKон в пределах 15—22 °С.

I

В том случае, если необходимо регулировать состав продук­та добавлением воды, последнюю в пастеризованном виде вно­сят в процессе охлаждения, а не по его завершении.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.