Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Изменение показателей сгущенного продукта в процессе сгущения выпариванием





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
  Массовая        
Корпус доля сухих веществ в сгущаемом продукте, % Титруемая кислот­ность, °Т Вязкость, мПа-с Плотность, кг • м—* Цвет, отра­жение, %

Исходная нормализованная смесь 11,8 18 2,3 1027 83,0

Молочно-сахарная смесь через 30 мин от начала выпаривания

11 20,9 25 4,0 1054 83,0

2 57,3 19 436,0 1231 49,0

Молочно-сахарная смесь после подачи в вакуум-выпарную установку всех компонентов смеси

1 63,5 21 530,0 1281 55,5

2 88,4 48 1096,0 1276 50,5

Сгущенный продукт перед подачей его на охлаждение в вакуум-охладитель

Из обоих 70,5 30 3320,0 1283 49,0

Корпусов


 

Для предотвращения потемнения продукта во время охлаж­дения в него добавляют аскорбиновую кислоту (0,02%), а для подавления роста плесеней—сорбиновую кислоту (0,02%).

Готовый охлажденный продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транс­портную (деревянные заливные и фанерно-штампованные боч­ки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны) тару. Металли­ческую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют — в целях иск­лючения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.

В табл. 19 показано, как формируются состав и свойства мо­лока цельного сгущенного с сахаром при выпаривании в двух- корпусной циркуляционной вакуум-выпарной установке.

Состав и свойства продукта, сгущаемого в 1-м и 2-м корпу­сах, формируются по-разному в зависимости от долевого сме­шивания нормализованной смеси и сахара. Эти показатели ре­гулируются в процессе выпаривания путем перепуска сгущае­мого продукта из одного корпуса в другой для того,, чтобы к моменту выпуска продукта одновременно из обоих корпусов сухие вещества в нем составляли около 70%. При смешивании в аппарате, в начале варки, в течение первых 30 мин от начала выпаривания нормализованной смеси с частью сахарного сиро­па обеспечивается интенсивная циркуляция общей смеси при невысокой ее вязкости.

11—837

1 г s г i 5 2 ТИТЛ* г

J !l |]


 

я ____ ff к г 2 i7 a j | is го ii гг гз it

v п г гг
гШ.

2t., 7 V? t 21 f 7 29 2 —— цельное молоко ------- •------ oiempemi молот —СтИки —Catap ------- Молот • шор/iae смесь —— ВЛца мотно-сшрт смей (ОМСС) — - Cti/memi ОМСС -'—>- ГоттщоШмг щщтив QMCC
ошжйтп ОМСС ~л— Затрат (митоза) — л— Кнышки —е— Вант
«•«•— Цтк молоко ctgmimi с самрт

Г г———^------------------- # '-------------------- 1


 

 


Рис. 12. Технологическая схема производства молока цельного сгущенного с сахаром непрерывно-поточиым способом:

' — емкость для цельного молока: 2 — насос; 3 — емкость с тензовзвешнванием; 4 — пла­стинчатый охладитель: 5 — емкость для сырого цельного молока; 6 — счетчик; 7 —пла­стинчатый рекуператор; 8 — емкость для молочно-сахарной смеси; 9 — вакуум-выпарная установка; 10 — гомогенизатор; /.' — пластинчатый охладитель; 12 — емкость; 13 — прием­ный желоб; 14 приемный бункер; 15 — дозатор-смеситель; 16 — емкость для растворе­ния сахара в цельном молоке; 17 — фильтр дисковый; 18 — сепаратор-молокоочистнтель; 19 — банкомоечная машина; 20 — разливочный автомат; 21 — закаточный автомат; 22 — моечная и сушильная машина; 23 — этикетнровочный автомат; 24 — упаковочный автомат; 25 — счетчик; 26 — емкость для обезжиренного молока; 27 — сепаратор-сливкоотделнтель; 28 — буферная емкость; 29 — емкость для слнвок

При непрерывно-поточном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром на линии «Альфа-Лаваль» (рис. 12) партию цельного молока (любую по массе), по ка­честву отвечающую требованиям, после очистки и охлаждения До 5°С резервируют в связи с необходимостью расчетов обез­жиренного молока или сливок, сахара, перемешивают, подогре­вают до 65°С, при этой температуре в молоке растворяется сахар. Полученную молочно-сахарную смесь охлаждают до 15 °С, фильтруют, подогревают до 56 °С, очищают на сепарато- ре-диспергаторе, подогревают до 74 °С, охлаждают ледяной во­дой до 5°С и направляют в емкость для нормализации, т. е. прибавления обезжиренного молока или сливок, согласно усло­вию Жсм/СОМОс„=Ор.

Общая молочно-сахарная смесь (Жсм/СОМОСм=Ор; CAXcJ 1Жсы=САХпр/Жпр) подвергается тепловой обработке в трубча­тых подогревателях до 41, 57 и 75°С, деаэрации в камере с охлаждением до 65 °С, подогревается в четвертом подогревате-

Ле до 86 °С, в первой секции теплообменника до 95—96 и во второй —до 105—107°С. Такие режимы тепловой обработки обеспечивают ее высокую эффективность. После тепловой об­работки молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусной (с финишером) пленочной вакуум-выпарной установке. Темпе­ратуры выпаривания по ступеням 78, 60, 48 °С и в финишере (после подогрева) до 58°С. Конечная массовая доля сухих ве­ществ продукта 74% обеспечивается автоматическим регулиро­ванием состава продукта.

В технологической линии предусмотрена гомогенизация при давлении 2,0—2,5 МПа, если вязкость продукта меньше 3 Па-с. Если вязкость больше, то гомогенизация исключается. Продукт с массовой долей сухих веществ 74% после гомогенизации или без нее автоматически подается на охлаждение (20—22 °С) в пластинчатый охладитель. После введения в потоке затравки охлажденный продукт поступает в емкость для подготовки к фасованию.

Особенностью рассмотренной технологии является растворе­ние сахара в цельном молоке, выпаривание общей молочно-са- харной смеси и охлаждение готового продукта в потоке. Поточ­ное растворение сахара в молоке интенсифицирует, удешевляет и упрощает процесс. Режимы выпаривания в трехкорпусной пленочной вакуум-выпарной установке исключают возможность необратимых изменений составных частей сухого вещества сгу­щаемой смеси, а при наличии финишера облегчается регулиро­вание состава продукта и выпуск его >с заданной, конечной массовой долей сухих веществ. Поточное охлаждение готового продукта в пластинчатом охладителе, внесение затравки с по­мощью вибратора с дозирующим устройством обеспечивают быстрое охлаждение, интенсивное механическое воздействие и начальную базисную поверхность кристаллизации (затравка). Образующиеся при этом кристаллы лактозы по линейным раз­мерам не превышают 10 мкм при соответствующей этому по­казателю массовости кристаллизации.

Особенностью формирования состава и свойств продукта при непрерывно-поточном способе производства является уве­личение при выпаривании массовой доли всех сухих веществ от 23—25% до конечной 74%, кислотности от 13—14 до 40 °Т и вязкости от 10—20 до 3000—4000 мПа-с при неизменности от­ношений 0См = Ор и САХсы/ЖсМ = САХп?/ЖпР. В меньшей степе­ни изменяется цвет продукта, в соответствии с кристаллизацией лактозы консистенция оценивается как однородная. Структур­но-механические свойства формируются под воздействием теп- ' ловой обработки молочно-сахарной смеси и механической обра­ботки (гомогенизации) сгущенного продукта, причем более за­метно влияние гомогенизации, чем тепловой обработки. Поэто-


My путем изменения режимов гомогенизации или исключения ее облегчается возможность регулирования вязкости продукта.

По технико-экономическим показателям при непрерывно-по­точном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром уменьшаются затраты времени на обработку 1 т мо­лока в 1,36 раза, удельные расходы пара и воды в 1,50 раза, но увеличивается удельный расход электроэнергии в 1,33 раза. В целом по эффективности производства и показателям каче­ства продукта перспективным является непрерывно-поточный способ в рассмотренном или других, более оптимальных, ва­риантах.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ 5%-НОЙ ЖИРНОСТИ, С ГИДРОЖИРОМ И САХАРОМ

К разновидностям цельного сгущенного молока с сахаром относятся также продукты с низкой массовой долей жира, сле­довательно, с более низким отношением Жпр/СОМОпр. К числу таких продуктов относится сгущенное молоко с сахаром 5%-ной жирности с отношением Жпр/СОАЮПр==0,2199 (Жпр = 5,3%; С0Л10пр=24,1%), получаемое по технологии цельного сгущен­ного молока с сахаром. К особенностям технологии относятся составление нормализованных смесей из цельного молока и обезжиренного молока или пахты; при показателях вязкости продукта менее 3—4 Па-с обязательна гомогенизация (темпе­ратура 60—70°С, давление 9 МПа); затравку вносят при тем­пературе 34—38 °С.

Сгущенное молоко с гидрожиром и сахаром отличается от цельного сгущенного молока с сахаром иным составом жира продукта в связи с заменой части молочного жира на конди­терский при той же самой общей массовой доле жира не менее 8,5%. Особенностью технологии являются расчет, составление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожиров и ее гомоге­низация. Оптимальная массовая доля жира в эмульсии состав­ляет 12—16%. На основе этого показателя рассчитывают по­требность обезжиренного молока для составления эмульсии. Гомогенизацию ведут при температуре 58—62°С и давлении 10—12 МПа. Если эмульсия с массовой долей жира до 30%, то давление на 1-й ступени 8—10 МПа, на 2-й—2—3 МПа. Гомогенизированную эмульсию смешивают с оставшимся для варки обезжиренным молоком.

Тепловую обработку проводят при 85—90 °С без выдержки, охлаждают продукт до 17—21 °С. Готовый продукт фасуют в транспортную тару — предварительно пропарафинированные фанерно-штампованные и деревянные заливные бочки, фляги, автоцистерны. Металлическую тару после мойки стерилизуют в целях предупреждения возможного вторичного бактериально­го обсеменения продукта.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.