Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Эти продукты получают по традиционной технологии сгу­щенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусо­вых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием (кофе 80%, цикорий 20%), кофейный напиток «Львовский». Какао и кофе со сгу­щенным молоком и сахаром, какао и кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром по соста­ву характеризуются следующими показателями (в %): массо­вые доли влаги 26—29, жира 6—16, сахарозы 37—44; массовые доли в воде продукта сахарозы 60—61, лактозы 22—23. Отно­шение ЖПр/СОМОПр в продуктах 0,511—1,240. По показателям вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы продукты близки к цельному сгущенному молоку с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смеши­вания с молочно-сахарной смесью.

Для какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром используют натуральный ка­као-порошок с массовой долей жира 11,2%. Тепловая обработ­ка нормализованных смесей проводится по следующим режи­мам: какао со сгущенным молоком и сахаром—103—115°С без выдержки, какао со сгущенными сливками и сахаром — 95—105 "С без выдержки. Гомогенизация включена в техноло­гию только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Ж„р/СОМО Пр=1,24) при температуре 65—75 °С и давлении 12—15 МПа. Массу сахара и какао-порошка рассчитывают со­ответственно по формулам (2, 3). Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из '/з требующегося на варку сахара гото­вится какао-сахарный сироп, а из 2/з — сахарный сироп. Какао- сахарный сироп согласно технологической инструкции вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продук­тов в вакуум-охладителях при температурах: для какао со сгу­щенным молоком и сахаром 25—30 °С и какао со сгущенными сливками и сахаром 20—23 °С, что обусловлено различием мас­совых долей лактозы в воде продуктов. Готовые продукты охлаждают до 18—23 °С — какао со сгущенным молоком и до 16—22 °С — какао со сгущенными сливками и -сахаром; фасу­ют в банки № 7 и дополнительно какао со сгущенным молоком ■и сахаром — в алюминиевые тубы.

Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром при общей с цельным сгу­щенным молоком с сахаром имеет следующие особенности. Ре­жимы тепловой обработки нормализованных смесей: 95—105°С без выдержки с последующим охлаждением путем рекуперации до 80—87 °С или при 90—95 °С без выдержки. С учетом массо­вой доли жира в продуктах нормализованную смесь гомогени­зируют кофе со сгущенным молоком н сахаром при температу­ре 65—75°С н давлении 10—12 МПа; кофе со сгущенными сливками н сахаром при температуре 65—70°С и давлении 12— 15 МПа. Кофе-цикорную смесь используют в виде водных экст­рактов, которые приготовляют одним из следующих способов: в аппаратах с гейзерным устройством, в котле-экстракторе или в котле с паровой рубашкой, с последующим отделением шро­та с помощью фильтрующих центрифуг ОГШ-321-К-5, НОГШ- 325. Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении шрота центрифугами составляет 36%.

В целях предупреждения коагуляции казеина при смеши­вании экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5,2—5,6. Массу кофе-цикорной сме­си на нормализованную рассчитывают по формуле (3), с уче­том степени использования сухих экстрактивных веществ в за­висимости от способа приготовления экстракта, который пода­ется в вакуум-выпарную установку после молочных компонен­тов и сахарного сиропа. В целях более полного сохранения летучих ароматических веществ часть экстракта вносят при охлаждении продукта.

Массу сахара-песка рассчитывают по формуле (2). Получа­ют сахарный сироп (периодический способ) с массовой долей сухих веществ 66—70%. В соответствии с более низкой массо­вой долей лактозы в водной части продуктов (22—24%) внесе­ние затравки при охлаждении проводится при 25—30 °С. Гото­вый продукт фасуют в потребительскую тару (банки № 7, алю­миниевые тубы).

Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром имеет тот же состав, что и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Особенности технологии обусловлены приготовлением экстрак­та кофейного напитка. Наряду с приготовлением его по техно­логии кофе со сгущенным молоком и сахаром при раздельном получении компонентов осуществляется раздельное приготов­ление экстрактов: рожь и ячмень экстрагируют в одной емко­сти, натуральный кофе и цикорий — в другой. До подачи в вакуум-выпарную установку экстракты смешивают и раскисля­ют. Тепловую обработку нормализованной смеси осуществляют прн 93—97 °С без выдержки. Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях до 17—21 °С, с внесением затравки при 31—37 °С,

Г л в ■ в 13

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.