Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СУХИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

В целях расширения ассортимента стойких в хранении, (био­логически ценных сухих кисломолочных продуктов, по основно­му составу не отличающихся от цельного сухого молока, в про­мышленности вырабатывают: сухую простоквашу, сухую диети­ческую простоквашу, сухое ацидофильное молоко. Вид продукта определяется составом микрофлоры. Для перечисленных трех продуктов одинаковыми являются: нормируемая величина от­ношения Жпр/СОМОпр, равная 0,368, температура тепловой обработки нормализованных смесей перед сгущением не менее 90 °С без выдержки, массовая доля сухих веществ сгущенной нормализованной смеси 43—52%, давление гомогенизации 10— 15 МПа, в процессе сушки: температура поступающего воздуха 135—145 и отработанного — 60—65 °С. По дозе используемых заквасок к массе нормализованной смеси продукты различают­ся. Она составляет (в %) для: сухой обычной простокваши 5, сухой диетической простокваши 15—20, сухого ацидофильного молока 10—20.

Состав закваски для сухой обычной простокваши — болгар­ская палочка, термофильный стрептококк; сухой диетической простокваши — ацидофильная палочка, термофильный стрепто­кокк, негомолитический стрептококк, стрептобактерии; сухого ацидофильного молока — ацидофильная палочка. Кислотность заквасок в пределах 80—130"Т. Закваску вносят в сгущенную нормализованную смесь по выходе ее из вакуум-выпарной ус­тановки при температурах: 40—45 °С — для сухой обычной про­стокваши; 37 °С — для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Режимы сушки для сухих кисломолоч­ных продуктов установлены более мягкие. Готовый продукт фасуют в металлические или комбинированные банки. Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (сухая диетическая про­стокваша). Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов не более 7 ч при температуре 37—40 °С.

Продукты кисломолочные сублимационной сушки представ­ляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы ц
размеров, полученные высушиванием методом сублимации жид­ких (.кисломолочных продуктов — ацидофильной пасты двух ви­дов, (йогурта трех видов и Мечниковской простокваши.

СУХИ! МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ РАСТВОРИМОСТИ

Эти продукты получают высушиванием предварительно под­вергнутых тепловой обработке сгущенных нормализованных смесей на распылительных сушилках с последующей агломера­цией частиц и их досушиванием. Повышенная растворимость быстрорастворимого молока обеспечивается с помощью эмуль­гаторов — ПАВ (метарина, пищевых соевых фосфатидных кон­центратов). Основные продукты — сухое молоко «Смоленское», сухое цельное быстрорастворимое и сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности, сухое молоко повышенной насыпной массы.

Сухое молоко «Смоленское» по составу не отличается от су­хого молока «Домашнее». Из показателей свойств в сухом мо­локе «Смоленское» дополнительно нормируется относительная скорость растворения (не менее 30%). До сушки технология продукта не отличается от технологии сухого молока «Домаш­нее». Особенности технологии заключаются в следующем. Теп­ловая обработка нормализованных смесей 100—110 СС, сгуще­ние до 45—55% по корпусам при следующих температурах: в первом — 67—71 °С, во втором — 63—67, в третьем — 50—54, в четвертом—40—44, в пятом — 40—44 °С. Гомогенизация в две ступени с давлением 10—15 МПа (1-я ступень) и 2—5 МПа (2-я ступень).

Сушка продукта осуществляется в две стадии. Первая ста­дия— в распылительных сушилках при температуре поступаю­щего воздуха 165—175° и отработанного — 65—80 °С, Для обес­печения агломерирования частиц на второй стадии сушки про­дукт на первой стадии высушивается до массовой доли влаги 5—8%. Вторая стадия сушки — в вибрационно-конвективной сушилке (инстантайзер) воздухом с температурой: первая сек­ция 65—80, вторая—100—П0°С. В третьей секции продукт охлаждается (температура воздуха 6—12°С). В первой секции происходит агломерирование частиц, во второй — досушивание агломератов до заданной, конечной, влажности, в третьей — охлаждение до температуры не более 25 °С. Охлажденный про­дукт просеивается на вибрационном сите и для накопления пе­ред фасованием направляется в бункер промежуточного хра­нения. Продукт фасуют — как в потребительскую (картонные коробки, жестяные банки, комбинированные банки), так и транспортную (бумажные мешки с вкладышами из полиэтиле­на) тару.

12—837

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.