Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СУХИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для различ­ных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) представляют собой молочные порошки, получаемые высушиванием на распы­лительных сушилках подвергнутых тепловой обработке смесей, приготовленных из свежих цельного и обезжиренного молока и сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их сгу­щения выпариванием или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. По составу смеси характеризуются большой массовой долей сухого вещества (96%), представленного мо­лочным жиром, СОМО, сахарозой, крахмалом и для смесей с наполнителями — сухими веществами какао, сухими экстрак­тивными веществами кофе. Крахмал используется в качестве стабилизатора или наполнителя. Общим для смесей, за исклю­чением продуктов с использованием набухающего крахмала, является требование к растворимости, которая по индексу долж­на быть не более 0,7 см3 сырого осадка. Растворение смесей в холодной воде обеспечивается внесением фосфатов или цитратов натрия. Кислотность смесей в восстановленном виде не более 24 °Т (сливочно-белковых не более 29 °Т).

По структуре сухие смеси для мороженого — мелкий или мелкозернистый порошок. По сравнению с сухим цельным мо­локом частицы продукта крупнее. Массовая доля воздуха от 10 до 24%, объемная масса от 500 до 300 кг/м3.

По основным физико-химическим показателям сухие смеси для мороженого должны отвечать требованиям, приведенным в табл. 20.

20. Массовая доля компонентов сухих смесей, %

Пломбир «Домашний» 4,0 41,7 31,1
Сливочное 4,0 27,0 38,9
Сливочно-белковое 4,0 22,0 38,0
Сливочио-шоколадное 4,0 25,9 36,2
Сливочно-кофейное 4,0 26,6 37,1
Молочное 4,0 11,0 48,9
Молочное повышенной жирности 4,0 15,3 45,8
Мороженое

Влага, не более

Жир, яе менее

Сахароза, не менее

 

Сухие смеси для мороженого и пудинга вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Особенности технологии заключаются в приготовлении добавок и смешивании их с нор­мализованной смесью или с сухой молочной основой. Режим тепловой обработки нормализованных смесей перед выпарива­нием— 90—97 "С без выдержки — обеспечивает необходимую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.

Нормализованные смеси смешивают с сахарным сиропом в процессе выпаривания в вакуум-выпарной установке или после их раздельного сгущения. В первом варианте сгущение прово­дится до 46—48% сухих веществ, во втором — 36—37%. При смешивании компонентов в сухом виде (сухая молочная основа и сахарная пудра) нормализованные смеси сгущаются без са­хара до 40—43% сухих веществ.

Улучшение консистенции мороженого обеспечивается внесе­нием перед сгущением фосфатов или цитратов натрия (0,4% массы сухой смеси). Требования к сахару и технология приго­товления сахарного сиропа — те же, что и в производстве сгу­щенных молочных консервов с сахаром. Раздельно при темпе­ратуре 95 °С в течение 10 мин частью нормализованной смеси заваривается модифицированный картофельный или кукурузный крахмал (при производстве смеси для пудинга — крахмал ку­курузный окисленный), после чего он смешивается со всей сгу­щенной нормализованной смесью. Наполнители (какао, кофе, агар или агароид) готовят в соответствии с технологической инструкцией. Общую смесь гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении: 5—6 МПа — для сухих смесей морожено­го и 2—3 МПа — сухих смесей пудинга.

Для повышения стойкости продуктов перед гомогенизацией в общую смесь вносят аскорбиновую кислоту i(0,1 % массы жи­ра). Как вкусовой наполнитель для смеси пудинга вносят ва­нилин. Исключением выдержки сгущенной смеси перед сушкой и поддержанием в ней температуры не менее 50 °С обеспечива­ется требуемая ее вязкость. Смеси сушат на распылительных сушилках, в одну стадию, температура поступающего воздуха 150—155, отработанного — 70—80 °С. Высушенные смеси охлаж­дают и фасуют при соблюдении герметизации укупоривания в транспортную и потребительскую тару (смесь для пломбира «Домашний» — только в потребительскую).

Глава 14

СТОЙКОСТЬ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.