Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Под стойкостью понимается способность продуктов консер­вирования молока сохраняться без изменения исходного каче­ства в течение длительного времени. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по общим и дополнительным органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям, предусмотрен­ным стандартами. К общим для всех продуктов показателям относят вкус, запах, консистенцию, цвет, массовые доли влаги, жира, солей тяжелых металлов, кислотность, общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта, содержание бактерий групп! кишечной палочки, патогенных бактерий. К дополнительны» показателям относят массовые доли сахарозы, сухих веществ] белка, лактозы, чистоту, вязкость, число пригорелых частиц,! относительную скорость растворения, линейные размеры кри-j сталлов лактозы, массовую долю ПАВ.

Сроки хранения при неизменности качества продуктов зави-| сят от следующих параметров: температуры, относительно? влажности воздуха и упаковки. Для того или иного комплекса! условий устанавливают гарантийные сроки хранения. Для сгу-1 щенного молока с сахаром, сгущенного и концентрированного стерилизованного молока гарантируется хранение без измене-! ния исходного качества в норме стандартных требований в теТ чение 12 мес при обязательном соблюдении температуры хране-] ния от 0 до 10 °С, относительной влажности воздуха не более 85% и герметической упаковки продуктов. При тех же условиям хранения неизменность качества сухого цельного молока гаран-1 тируется уже в течение 8 мес, а при негерметической упаков­ке— только в течение 3 мес. Гарантийные сроки хранения и^ условия для других продуктов консервирования молока норми­руют с учетом особенностей их состава, технологии и упаковки.

Условиями, обеспечивающими заданную стойкость продук­тов, является предупреждение изменений качества, которые характеризуются определенными физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими показателями. Для сгу­щенных молочных консервов с сахаром эти изменения харак­теризуются как отстой белково-жирового слоя, расслоение, об­разование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпа­дение кристаллов сахарозы, загустевание, ложный бомбаж, «хлопающие концы» банок (физические); салистость, реже про- горкание, нечистый вкус, потемнение продукта, слабый кормо­вой привкус (биохимические и химические); загустевание, по­явление плесени, образование «пуговиц», нечистый вкус, бомбаж (микробиологические). В сгущенных стерилизованных молоч­ных консервах — отстой белково-жирового слоя, гелеобразова- ние, ложный бомбаж «хлопающие концы» банок (физические); нечистый вкус, потемнение, карамелизация (биохимические и химические); загустевание, свертывание, бомбаж (микробиоло­гические). В сухих молочных консервах—попадание пригоре­лых частиц, комкование (физические), потемнение, осаливание, прогоркание, затхлый привкус, нечистый привкус (биохимиче­ские и химические), нечистый вкус (микробиологические).

На рассмотренные изменения качества и обусловленную ими стойкость продуктов консервирования молока влияют его со­став и свойства, соблюдение режимов и параметров технологии, а также условий хранения. Из показателей состава и свойств в зависимости от сезона года, периода лактации, типа кормле­ния и условий содержания наиболее заметно изменяются мас­совая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и соотношения минеральных веществ, состав и соотношения фрак­ций казеина и сывороточных белков, липиды и витамины. Эти изменения в большинстве случаев не оказывают существенного влияния на пригодность молока для консервирования. Лишь в отдельных случаях происходит снижение термоустойчивости молока, повышение вязкости сгущенных молочных продуктов, снижение стойкости молочного жира.

Из технологических факторов нарушение режимов тепловой обработки сырья перед выпариванием, вынужденная выдержка нормализованной смеси при температуре тепловой обработки, нарушение температур выпаривания, стерилизации, сушки, охлаждения сгущенных с сахаром и высушенных продуктов, несоблюдение режимов хранения сахара-песка, вторичное бак­териальное обсеменение по ходу технологического процесса и при фасовании продукта, негерметичное укупоривание тары мо­гут сопровождаться теми или иными изменениями качества продукта.

Несоблюдение установленных для продукта условий хране­ния, главным образом температуры, приводит к существенным изменениям качества продукта и даже к его порче. В результа­те многочисленных исследований установлено, что оптимальным для всех молочных консервов является хранение при темпера­туре 5—10 °С. В этих условиях продукт сохраняет свое исходное качество в течение всего срока гарантийного хранения.

. • 1 ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Те или иные изменения качества продуктов консервирования молока цельного, независимо от причины их возникновения, проявляются в хранимом продукте. Кроме того, изменения ка­чества специфичны и обусловлены способом консервирования. Поэтому рассматривать их необходимо отдельно для сгущенных молочных консервов с сахаром, сгущенных стерилизованных и сухих продуктов.

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Загустевание ха­рактеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утра­ты текучести, и является следствием изменения состава молока, нарушения режимов тепловой обработки нормализованных сме­сей, выработки продуктов со стандартными, но невысокими по­казателями массовых долей влаги и повышенными температу­рами хранения. Загустевание практически не связано с микро­биологическими процессами. Остаточная микрофлора продуктов неспособна к активным ферментативным процессам. Выработка продуктов с массовой долей влаги, близкой к верхней стандарт­ной границе, соблюдение требований в отношении тепловой об­работки нормализованных смесей перед выпариванием, внесе­ние солей-стабилизаторов позволяют предупредить рассматри­ваемое изменение качества.

Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпа­дением в осадок кристаллов лактозы является следствием не­высоких показателей вязкости (менее 2—2,5 Па-с). Этот про­цесс наблюдается в осенне-зимний период, предупреждается гомогенизацией нормализованных смесей и выработкой продук­тов с более высокой массовой долей СОМО. При невысокой вязкости выпадают в осадок даже Кристаллы лактозы с разме­рами менее 10 мкм. Если изменения технологии сгущенного молока с сахаром обеспечивают вязкость 3,5—4 Па-с, размеры кристаллов лактозы не более 10 мкм, увеличение вязкости при хранении в 1,2—1,5 раза, то в гарантийные сроки хранения в продукте не происходит визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя.

В результате нарушения режима охлаждения продуктов в вакуум-охладителе кристаллы лактозы достигают размеров более 11 и даже 25 мкм. К таким же изменениям приводит применение затравки с частицами размером более 5 мкм и с массовой долей белка, значительно превышающей норму. Рас­сматриваемое изменение предупреждается при соблюдении установленного режима одноступенчатого охлаждения продукта в вакуум-охладителе и использовании в качестве затравки мел­кокристаллической рафинированной лактозы, отвечающей тре­бованиям стандарта.

Выпадение кристаллов сахарозы является следствием кри­сталлизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристал­лов (до 0,5 мм), когда массовая доля ее в водной части продук­та превышает 64,5% и хранение его осуществляется при темпе­ратурах, близких к 0°С. Исключается такое изменение выра­боткой продукта с массовой долей сахарозы в водной части продукта в пределах 62,5—63,5%.

Ложный бомбаж является следствием термического сжатия и расширения продукта в металлической банке. Мера преду­преждения —исключение резких перепадов температуры в про­цессе хранения продукта.

Горьковатый или прогорклый вкус появляется вследствие липолиза жира при длительном резервировании молока в сы­ром виде. Предупреждается термизацией молока и исключением условий вторичного бактериального обсеменения.

Нечистый вкус чаще всего возникает из-за протеолиза бел­ков, предупреждается соблюдением режимов тепловой обработ­ки молока и нормализованных смесей перед выпариванием.

Слабый кормовой привкус характеризуется как посторонний или как привкус сахарного сиропа, Наблюдается при использо­вании сахара-песка с массовой долей инвертного сахара более 1%, а также консервирования молока с таким привкусом, обус­ловленным нелетучими кормовыми привкусами молока. Мерой предупреждения являются использование сахара-песка, полно­стью отвечающего требованиям стандарта, и повышение каче­ства молока.

Потемнение продукта обусловлено образованием меланоиди- нов при температурах хранения более 20°С и особенно более 25 "С, При этом изменяется вкус, повышается вязкость. Порок можно исключить, строго соблюдая температурный режим хра­нения продукта.

Бомбаж сопровождается вздутием тары с продуктом в ре­зультате газообразования, возбудителями которого являются только осмофильные дрожжи, обладающие высокой фермента­тивной активностью. Источниками попадания дрожжей могут быть смывные воды, остатки продукта.

Плесневение и образование «пуговиц» являются следствием жизнедеятельности плесеней, и прежде всего шоколадно-корич- невой плесени Catenularia fuliginea, которая обладает протео- литическими свойствами, в продукте отмечается сырный при­вкус. Одновременно повышается кислотность, продукт загусте­вает, изменяется вкус. Продукт портится. Осмофильные разно­видности плесеней являются вторичной микрофлорой, попадают в продукт в результате нарушений санитарно-гигиенических ус­ловий по ходу технологического процесса. Основная мера пре­дупреждения — исключение источников вторичного бактериаль­ного обсеменения.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы. Отстаива­ние белково-жирового слоя является следствием недостаточной эффективности гомогенизации. Если эффективность гомогениза­ции менее 95%, то отстаивание белково-жирового слоя визуаль­но наблюдается через 2—3 мес. Мера предупреждения — не допускать эффективности гомогенизации менее 95%.

Гелеобразование характеризуется потерей нормальной теку­чести в результате тесного взаимодействия агломерированных частиц ККФК- Предупреждается встряхиванием банок с про­дуктом.

Свертывание проявляется в образовании сгустка, комочков, в отдельных случаях с появлением кислого или горького при­вкусов из-за развития спорообразующих бактерий. Повышением режимов тепловой обработки по ходу процесса и внесением низина обеспечивается предупреждение такой порчи.

Потемнение обнаруживается при повышенных против нормы температурах хранения, сопровождается несущественным уве­личением вязкости, кислотности, изменением вкуса. Такое изме­нение не проявляется при соблюдении установленного темпера­турного режима хранения.

Ложный бомбаж возникает по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.

Бомбаж характеризуется вздутием банок с продуктом в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов. Продукт стано­вится непригодным к употреблению. Мерой предупреждения является герметичность укупоривания банок с продуктом.

Сухие молочные консервы. Из-за нарушения температурного режима сушкн в сухих молочных порошках можно обнаружить пригорелые частицы — мелкие коричневые или черные вклю­чения.

Комкование характеризуется образованием комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздейст­вии. Причина — фасование продукта в неохлажденном виде. По выходе из сушилки сухой продукт необходимо охлаждать.

Осаливание обнаруживается в виде орехового, салистого, слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следстви­ем окисления молочного жира при хранении сырого молока и по ходу технологического процесса. Наличие свободного поверх­ностного жира способствует усилению этого изменения. Преду­преждается при необходимости длительного резервирования исходного молока тепловой обработкой, внесением антиокисли­телей исинергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота, лаурил- галлат), гомогенизацией сгущенной нормализованной смеси и упаковыванием сухих молочных продуктов в среде азота.


Прогоркание проявляется как прогорклый, слабогорький или горький привкус испорченного ореха, обусловлено образовани­ем альдегидов, кетонов (окисление непредельных жирных кис­лот). Меры предупреждения те же, что и при появлении оса- ливания.

Затхлый привкус является следствием увлажнения сухого продукта из-за негерметичности его упаковывания. При хране­нии в герметичной упаковке не обнаруживается.

Нечистый привкус характеризуется как привкус разложив­шегося белка и является следствием хранения продуктов с мас­совой долей влаги более 7% или фасования неохлажденного продукта. Предупреждается обязательным охлаждением сухого продукта сразу по выходе из сушилки и обеспечением герметич­ного укупоривания тары с продуктом.

Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и полноты растворения проявляются при повышенных против нормы тем­пературах хранения продуктов. Смачиваемость ухудшается из- за увлажнения продукта и увеличения количества свободного поверхностного жира. Скорость растворения снижается при механическом воздействии на продукт во время перемещения его по ходу технологического процесса. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нор­мализованной смеси перед сушкой. Сухие молочные продукты будут более стойкими к вторичному бактериальному обсемене­нию, если выдерживаются влажностные и температурные пара­метры хранения. При повышенных температурах хранения ин­тенсифицируются реакция меланоидинообразования и окисли­тельные процессы. В результате продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы.

Как видно, заметное снижение качества, стойкости молочных консервов зависит от условий хранения. Неизменность исходно­го качества сохраняется при строгом соблюдении условий хра­нения (главным образом температуры) продуктов консервиро­вания молока.

Г л а в а 15

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.