Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Сгущенная молочная смесь по выходе из вакуум-выпарной





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

установки в смесителе смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» — и с солодовым экстрактом). Обога­щенную смесь с массовой долей сухих веществ 48—50% гомо­генизируют при 60—65 °С и давлении Pi = 4—6 МПа и Р2 — 2— 4 МПа и через промежуточную емкость подают в распылитель­ную сушилку. Применяемые режимы гомогенизации обеспечи­вают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. При температуре 165—180 °С поступающего и 90—95 °С отработанного воздуха сушат сгущенную смесь; пе­регрева частиц продукта не происходит. Сушка проходит в две стадии. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвек- тивной сушилки (инстантайзер) проводится агломерирование частиц, во второй — досушивание до конечной массовой доли влаги и в третьей — охлаждение до температуры не более 20 °С. Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается в бункер промежуточного хранения.

На второй стадии процесса компоненты продукта — сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины для смесей «Ма­лютка» и «Малыш» и дополнительно мука для смеси «Ма­лыш» — в сухом виде смешивают в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчают на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых су­шилках. Для лучшего перемешивания компонентов дозирующие устройства снабжают ворошителями. Готовые смеси фасуют в картонные пачки с вкладышами из комбинированного полимер­ного материала. При фасовании воздух из продукта удаляют и заменяют азотом. Упаковки герметизируют путем спайки верх­него клапана вкладыша. Продукты хранят при температуре от 1 до 10 9С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения смеси «Малютка» 10 мес, смеси «Малыш» 8 мес.

Сухое молоко <Виталакт» предназначается для искусствен­ного и смешанного вскармливания детей с рождения до 5— 6 мес. Массовая доля влаги в продукте не более 2,5%. Жировой компонент состоит из молочного (21%) и растительного (5,3%) жиров, а углеводный — из лактозы (37%), сахарозы (14%) и декстрин-мальтозы (3,5%). Белки составляют 15,42% (казеин 8,43, сывороточные белки 5,1%). Витаминный состав сбаланси­рован с учетом нормы суточной потребности детей до одного года. Индекс растворимости 0,05 см3 сырого осадка, кислотность восстановленного продукта не более 18°Т. Как и в сухих смесях «Малютка» и «Малыш», нормируются микробиологические по- . казатели.

Технология включает получение сухой молочной основы, до­зирование и смешивание ее с сухими компонентами и упаковы­вание продукта.

Растительное масло » * » Сухие молочные смеси Рис. 15. Технологическая схема производства молочных смесей «Малютка» н «Малыш»: 1, 29 — насосы; 2 — тензовесы; 3 — пластинчатая охладительная установка; 4 — емкость для молока; 5 — емкость для обезжиренного молока; 6 — сепаратор-молокоочиститель; 7 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 8 — сепаратор-сливкоотдели- тель; 9 — емкость для сливок; 10, 11 — пастеризационно-охладительные установки для

 

Сухую молочную основу вырабатывают по технологии смеси «Малютка» при следующих особенностях: температура очистки молока 30—32 °С, сгущение нормализованной смеси до 40—43%, гомогенизация обогащенной смеси (сгущенная нормализован­ная смесь, растительное масло, солодовый экстракт, жирораст­воримые витамины А и D2) при 50—60 °С и давлении Л = 3,1—


 

__________ Сырое молоко —Сгущенное нортпизоЬанное молоке

.................... Обезжиренное полоко----------------------- Сгущенное оШащШое молот

СлиШ Щка —о—о-сахар

Обезжиренного молока и сливок; 12 — парокоитактиый пастеризатор; 13 — вакуум-выпар­ная установка; 14, 20 — емкости для компонентов; 15, 21 — смесители; 16 — гомогениза­тор; 17 — емкость для резервирования сгущенного молока; 18 — распылительная сушилка; 19 — вибрационная конвективная сушилка; 22 — емкость для промежуточного хранения; 23 — фасовочные автоматы; 24 — емкость для масла и солодового экстракта; 25 — бункер для компонентов; 26 — дробилка; 27 — взвешивающее устройство; 28 — бак для мучной смеси; 30 — пластинчатая теплообмеиная установка; 31— вальцовая сушилка

5,8 МПа и Р2=1,9—3,9 МПа. Для продукта по сравнению с су­хой смесью «Малютка» в качестве сухих компонентов исполь­зуют СГД-2 и сухую декстрин-мальтозу. Готовые продукты упаковывают, как и при производстве сухих смесей «Малютка», «Малыш», хранят при тех же режимах, что и сухие смеси «Ма­лютка» и «Малыш», не более 6 мес.

Сухое гуманизированное молоко «гЛадушка» предназначено для детей грудного возраста. Продукт вырабатывают из коровь­его молока, сливок, гуманизированной добавки СГД-УФ или жидкого концентрата гуманизированной добавки, получаемого из сыворотки молочной подсырной несоленой с кислотностью не более 16 °Т, обработанной методом ультрафильтрации, мо­лочного рафинированного сахара, свекловичного сахара, соло­дового экстракта, подсолнечного рафинированного дезодориро­ванного масла, глицерофосфата железа или сульфожелеза, L-цистина и витаминов A, D2, С и Вь

Добавка СГД-УФ обеспечивает приближение продукта по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и минеральных веществ к женскому молоку. Состав продукта нормируют по следующим показателям: массовая доля влаги не более 4,0%; жира не менее 26,0; углеводов не менее 54,5; в том числе сахарозы не более 13,0%. Кислотность восстановленного продукта не более 14 °Т, индекс растворимости не более 0,2 см3 сырого осадка.

Технологический процесс включает приготовление жидкой смеси всех компонентов. Смесь гомогенизируют, подвергают тепловой обработке, сгущают и сушат при режимах, близких к технологии сухих смесей «Малютка» и «Малыш». Использова­ние декстрин-мальтозы (солодовый экстракт) вместо лактулозы способствует формированию специфической для грудных детей микрофлоры кишечника. Продукт упаковывают в картонные пачки или пакеты.

Сухие молочные смеси «Детолакт», «Детолакт, обогащенный препаратом железа», «Детолакт с мукой» нормируют по следу­ющим показателям: массовые доли жира 27—28%, белка не менее 13,7 и влаги не более 2%, индекс растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка, рН в восстановленном виде 6,5—6,85. По органолептическим показателям в восстановленном виде про­дукт характеризуется как однородная жидкость без осадка, белого со слегка желтоватым оттенком цвета, имеющая чистый вкус без посторонних привкусов и запахов. Общее количество бактерий не должно превышать 500—2000 клеток в зависимости от вида продукта.

Молоко, оцененное по качеству и учтенное по ма<ссе, после подогрева сепарируют (рис. 16). Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое подогревают до 74 °С с выдержкой 16—17 с, охлаждают до 4—6°С и резервируют в емкости, куда затем вносят растворы цитратов калия и натрия. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т. Для получения молочно-белково-углеводной смеси 3/б части обезжиренного молока в потоке подогревают до 74 °С и направ­ляют в емкость для смешивания с предварительно подготовлен-


ре---- 0—; f—I .4-, i ЛГ

/г? , т

3 10 11
у I:

Межиреите молом Витамины АЛЛ Вода

Минеральные соли Расткр минеральных смей ШорастВоримые витамины

Расткр Ширастборимыхш---

Кукурузное и mocoks тем, соме сало, змульгаторы

Смесь кукурузного и кокосоШ масла, сИиного сала, <

u kmsMuml А ИгМолот - штат смесь

Смесь лактозы, СЕ-3D, КСВ-ЗФ/ЗВ, са/пМога тяшйй, ШШШШШШ

unamoitu.cmSumammlumapa

Гомогенизированная мо/тно-мроЫя смеси

Мелочно -бемок-углеЫная смесь

ОЯщая точна-жиро1ая и мтчно-рток-цшМш ста с

тнтмьти солями

Сгущенная о5щая молото-трокя и по/ючт-ктйа-теЫт та с минеральными солями

Сгущенная аШя тмчна- тробая и шочна -lemola-i минеральными салят и шщашИщтми Штт.ми ГотиЫ праИукт

Рис. 16. Технологическая схема производства смесей «Детолакт»: 1 — емкость обезжиренного молока; 2 — иасос; 3, 5, 7—10 — емкости разного назначения; 4 — иасос; 6 — гомогенизатор; " - пакуум-выпарная установка; 13 — распылительная су­шилка; 13 — фасовочный аппарат

ными и обработанными компонентами: рафинированной лакто­зой, СД-ЭД (сухая деминерализованная сыворотка, полученная методом электродиализа), КСБ-УФ/ЭД (сывороточный белко­вый концентрат, выработанный методом ультрафильтрации н электродиализа), солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой и сахаром рафинированным.

Перемешанную и охлажденную до 4 °С молочно-белково- углеводную смесь направляют в емкость для общей смеси, Для получения молочно-жировой смеси оставшееся обезжиренное молоко (2/ъ) подогревают в потоке до 65 °С и смешивают в от­дельной емкости с витаминами A, ID2, Е, свиным салом, куку­рузным и кокосовым маслом, эмульгаторами, подогревают до 74°С и гомогенизируют (Pi = 17—16 МПа, Р2 = 8—6 МПа). Го­могенизированную молочно-жировую смесь в емкости для об­щей смеси смешивают с отдельно приготовленной молочно-бел- ковоуглеводной смесью.

—f- —е- — i- —

Общую смесь в течение 1 ч тщательно перемешивают и по­сле добавления к ней минеральных солей подогревают до 110 "С и сгущают в вакуум-выпарной установке до 47—49% сухих ве­ществ. Перед сушкой в общую смесь вносят водорастворимые витамины, что обеспечивает их более полную сохранность. Cry-
щеииую смесь в потоке подогревают до 90 "С и направляют на сушку (температура поступающего воздуха 160—175, отрабо­танного— 90—100°С). При подаче в бункер готовый продукт охлаждают до 25 °С, упаковывают также как и сухие смеси «Малютка» и «'Малыш». Режимы хранения аналогичны режи­мам хранения смесей «Малютка» и «Малыш». Срок хранения до 18 мес.

Сухие молочные каши вырабатывают смешиванием сухой молочной основы, полученной по технологии смесей сухих мо­лочных «Малютка» и «Малыш», с сухими компонентами — му­кой, толокном, сахарной пудрой. Компоненты для смешивания подают в такой последовательности: мука, толокно или манная крупа, сухая молочная основа и сахарная пудра. Перемешанная смесь из бункера промежуточного хранения подается на фасо­вание. Упаковывание аналогично этому процессу для сухих мо­лочных смесей «Малютка» и «Малыш».

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Сухие молочные ацидофильные смеси предиазиачеиы для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с наруше­ниями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактоза, сахароза, мальтоза, дек­стрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пище­варительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96%, белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6,3, углеводов 52, в том числе лактозы 20,8, сахарозы 19, мальтозы 11,8 и других компонентов 0,4%. Кислотность восстановленных продуктов 40—60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 105—106. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.

Технология заключается в приготовлении сухой ацидофиль­ной молочной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофиль­ной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключают­ся в следующем. Раздельное сгущение 3/4 общей массы обезжи­ренного молока До 44—46%, и 'Д — до 18—20 % Ьухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной па­лочки, количество закваски 3—4% массы заквашиваемого мо­лока. Сквашивание проводят при 37—39 "С до кислотности 100—130°Т (рН 4,3—4,0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировую эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирораст­воримые витамины), гомогенизируют ее при 60—70°С и давле­нии Р] = 8—10 МПа, Р2 = 2 МПа. Несквашениое и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизирован­ной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165—170 °С и отработанного 65— 70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной ос­нове не более 2,5%. Компоненты смешивают в следующей по­следовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахар­ная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режи­мы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».

Сухие молочные смеси «Энпит» представляют собой мелкий порошок молочных питательных смесей различной биологиче­ской ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противо- анемические («Энпит противоанемический»). Основным компо­нентом смесей является молочно-белковый концентрат казецит для детского диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регу­лирование углеводного состава. В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжи­ренным молоком, витаминами Вь Вг, Вб, РР, С и глицерофос­фатом железа — «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы, — «Энпит обезжирен­ный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжи­ренного молока и сахара, — «Энпит жировой» — и с добавле­нием сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы — «Энпит противоанемический».

В 'зависимости от вида смеси нормируют массовую долю влаги от 3,5 до 7,5%, жира от 6,5 до 39 (в смеси «Энпит обез­жиренный» не более 1,0), сахарозы не менее 3,5 и 4,5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38% («Энпит противоанемический»), В восстановленном виде смеси должны иметь чистые вкус и запах без посторонних привкусов и запахов («Энпит противоанемический» — допускается легкий запах и вкус крови), белый с кремовым оттенком цвет («Энпит противоанемический» — однородный розовый с красноватым оттенком). Индекс растворимости смесей не более 0,2 см3 сы­рого осадка. Нормированы содержание глицерофосфата железа, металлических примесей, солей тяжелых металлов и микробио­логическая загрязненность.

Технологический процесс включает выполнение следующих операций: выработку сухой молочной основы и казецита, при­емку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешива­ние компонентов, фасование и упаковывание продуктов (рис. 17). Сухую молочную основу вырабатывают по технологической


 



 

 


— Сырое молот —СлиШ

— Сгущенное обезжиренное молоно ^ Сгущенное нормализованное молоко

Сгущенное оНогщенное молоко Обезжиренное мота

— Сахар

Сухие молочные смеси Сухое обезжиренное молоко Растительное масло. Сухая молотя смесь „Знпцт протидоанемический "


 

 


Рнс. 17. Технологическая схема производства сухих молочных смесей «Энпит»:

/ — тензовесы; 2 — охладитель; 3 — емкость для молока; 4, 10 — емкость для обезжирен­ного молока; 5 — пластинчатая теплообменная установка; 6 — сепаратор-молокоочисти- тель; 7 — сепаратор-сливкоотделитель; 8, 9 — пластинчатые пастеризациояно-охладнтель- ные установки; II — пароконтактный пастеризатор; 12 — вакуум-выпарная установка; 13, 14 — емкости для растительного масла; 15 — бак для витаминов; 16, 29 — смесители; 17 — теплообмениая установка; 18 — гомогенизатор; 1'J — емкость для промежуточного хране-

схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловую обра­ботку нормализованной смеси ведут при 105—115°С. Сгущают смесь до 40—45% сухих веществ при температурах, предусмот­ренных паспортом на используемую вакуум-выпарную установ­ку. По выходе из установки сгущенная смесь дозируется счет­чиком и подается в смесители для смешивания с растительным маслом и витаминами. Смесь всех компонентов подогревают до 45—50 °С, перемешивают и направляют на гомогенизацию (Pi=3,9^5,9 МПа, Р2 = 2,0—3,9 МПа). Гомогенизированную смесь высушивают на распылительной сушилке (температура поступающего воздуха 177—173, отработанного 92—88°С). Сухой порошок охлаждается в вибрационно-конвективной су­шилке.

Приемка и подготовка сухих компонентов включают: осво­бождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, су­хого обезжиренного молока, сухой кровн, кукурузного крахма-


Молоко сухое обезжиренного** 30

   
  /  
\ /  
n /  
  /  
   

 

Глюкоза jf Крахмал к у кдрцзныи

\ XJPA-Щ.Ш

• Козе кит

Концентрам витаминный

Концентрат'' 1 Шецшп Витаминов и ""
железа
jМмм суков'

Сухая полотая


 

 


ния; 20 — распылительная сушилка; 21 — ннстантайзер; 22 — бункер для сухого молока; 23 — бункер для сахара; 24— агрегат для дробления н просеивания сахара; 25 — автомат для фасования продукта в мешки; 26 — агрегат для дробления н просеивания муки; 27 — бункеры для хранения сахара, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой молочной основы «Малыш»; 28 — бак для витаминов и препарата железа; 30 — бункер для готового продукта; 31 — емкость для приготовления смеси «Эипнт противоанемнческий»; 32 — ав­томат для фасования в картонные пакеты

ла, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответ­ствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахарный песок подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм. Подготовлен­ные компоненты направляют в дозирующе-взвешиваюшее уст­ройство, где их дозируют при поступлении в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая молочная основа, сухое обез­жиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты вита­минов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тща­тельно перемешивают и подают на фасование. Тара и способы фасования — те же, что и при производстве смесей сухих мо­лочных «Малютка» и «Малыш». Применяемые технологические> режимы обеспечивают получение готовых смесей, стойких в хранении.


«гНизколактозное молоко», низколактозные смеси и низколак- тозные смеси |с солодовым экстрактом представляют собой мел­
кий порошок, вырабатываемый путем сушки на прямоточных распылительных сушилках смеси 20%-ного раствора казецита сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масел, жирораст­воримых витаминов A, D2, Е с последующим добавлением са­харной пудры (для низколактозных смесей—дополнительно муки и толокна), водорастворимых витаминов Bi, В2, В6, С, РР и глицерофосфата железа. Влаги в продуктах не должно быть более 4%.

Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходи­мыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное мо­локо, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаж­дения до 6—10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подо­гретое до 35—40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель.

Подогретое до 76—78 °С с выдержкой 30 с и далее охлаж­денное до 6—8° С обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20%-ный раствор казецита и 30%-ный водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10—15 мин, гомогенизируют (Pi = 4—8 МПа, Р2 = 2—4 МПа) н направляют на сушку. В целях получения высоко- и быстро­растворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточ­ной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173—177 и отработанного — 73—77 °С. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективиой сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли вла­ги, а во второй и третьей — охлаждают до 20 °С и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов состоит в получении са­харной пудры, предварительном, в целях равномерного распре­деления, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные ком- - поненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной после­довательности: сухая иизколактозная молочная основа, сахар­ная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов, ие более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по тех­нологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш».

В отличие от сухих молочных каш в сухих кашах для диети­ческого питания используют казецит, сухое обезжиренное мо- доко и витамин В2. В кашах для диетического питания больше я4цра. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш дЛ^ детского питания. Хранение — при режимах для цельного сухого молока.

Контрольные вопросы к разделу III

1. Раскрыть теоретические основы и необходимость консервирования пи­щевых продуктов.

2. Что та кое молочные консервы? Классифицировать продукты консерви­рования молока, молочного сырья по способам консервирования н отдельно — по нормируемым показателям нх состава.

3. Как оценить пригодность молока, молочного сырья для консер­вирования?

4. Какие технологические операции и нх режимы являются общими для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья?

5. Каковы назначение и режимы тепловой обработки консервируемого мо­лочного сырья перед сгущением?

6. Каковы сущность, способы, режимы и кратность концентрирования кон­сервируемого молочного сырья сгущением, сгущеинем н сушкой?

7. Как влияют качество молока и режимы стерилизации на формирование состава и свойств сгущенных стерилизованных молочных консервов?

8. Какова технология регулирования активности воды в сгущенных мо­лочных консервах с сахаром, с сахаром и вкусовыми наполнителями?

9. Как в процессе производства формируются показатели состава и свойств сухих молочных продуктов, сухих ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных?

10. Каковы требования н особенности технологии сухих детских и дие­тических молочных продуктов?

г

11. Какие факторы и как влияют на качество и храиимослособиость про­дуктов консервирования молока, молочного сырья?


Раздел IV

ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Глава 16

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.