Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ

Молоко. Качество масла и стойкость его при хранении в зна­чительной мере зависят от исходного сырья. Молоко, используе­мое в маслоделии, должно быть высокого качества и удовлет­ворять требованиям ГОСТ 13264—70 к сырью для производства высококачественных молочных продуктов. Кроме того, к нему предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы, ее химического состава и т. д.

При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фа­зы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше отходов жира с обезжиренным молоком и пахтой. Так, при массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т мо­лока на 1 т несоленого масла традиционного химического соста­ва, при этом степень использования жира составляет 96,83%; при повышении жирности молока до 4,5% соответственно умень­шается расход молока до 18,91 т и степень использования жира повышается до 97,18%. Большое значение имеет величина жи­ровых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные, относительная поверхность которых меньше, быстрее дестаби­лизируются, входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.

Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2—4 мкм, до 0,5—2 мкм — 5,4—53,9%, свыше 4 мкм — 15,1—36,5%. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при

21. Жириокислотиый состав молочного жира по группам, %


 

 


Лето
Зима

Кислоты


 

 


Насыщенные низкомолекулярные Насыщенные средне- н высокомоле­кулярные

5,46-7,6 57,47—59,66
7,61—10,8 / 58,31-65,09/
33,1—36,3 4,02—6,82
25,88—33,8 2,85—3,92

Ненасыщенные, всего В том числе полиненасыщенные


 

 


равномерном режиме доения в течение дня. В молозиве и осо­бенно стародойном молоке количество жировых шариков диа­метром 0—2 мкм резко увеличивается, в стародойном их удель­ный вес достигает 70%, поэтому сливкн из такого молока явля­ются «не сбивающимися» в масло.

На дисперсность жировой фазы молока влияет порода коров: у джерсейской средний диаметр жировых шариков наибольший, у черно-пестрой — наименьший, а у красной степной, ярослав­ской и симментальской — имеет промежуточное значение.

На размер жировых шариков в молоке влияет также рацион кормления скота. С включением в рацион картофеля, кормовой свеклы количество мелких жировых шариков увеличивается.

Средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке, что благоприятствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.

Биологическая ценность, товарные свойства и сохранность масла, а также технологические режимы его производства в значительной степени определяются химическим составом мо­лочного жира (табл. 21).

Сезонные изменения отражаются главным образом на содер­жании в молочном жире миристиновой, пальмитиновой, стеари­новой, олеиновой и линолевой кислот. Разница в содержании ненасыщенных жирных кислот при этом может составлять от 12 до 37%. От содержания, сочетания и размещения жирных кнслот в триглицеридах зависят фракционный состав, техноло­гические и физико-химические свойства молочного жира.

Некоторые корма, не влияющие непосредственно на вкус молока, изменяют химический состав молочного жира в сторону увеличения или уменьшения количества легкоплавких глицери­дов, а также глицеридов, образованных летучими низкомолеку­лярными жирными кислотами, вследствие чего изменяются кон­систенция, вкус и запах вырабатываемого из такого молока масла.

По влиянию на химический состав молочного жира корма можно разделить на три группы. К кормам первой группы от­носятся рыбная мука, жмых — льняной, подсолнечный, конопля­
ный, свежий силос, кукуруза, просо, овсяная дробина, мука зерновых культур, зеленые корма пастбищ (за исключением лесных н с кислыми травами). При скармлнванин их животным в молочном жнре повышается содержание ненасыщенных и ле­тучих жирных кислот, йодное число достигает 44—48. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию и повышенную злагоемкость, хорошо выраженный аромат.

Корма второй группы богаты крахмалом, сахаром, клетчат­кой; это ячмень, овес, шроты, ржаные отруби и дробина, горох и продукты его переработки, хлопковый н кокосовый жмыхи, многие корнеплоды и их ботва (особенно картофель и сахарная свекла), кукурузный снлос и зеленая кукурузная масса, трава лесных пастбищ, луговое сено, солома и др. Содержание лету­чих и ненасыщенных жирных кислот при их скармливании ско­ту в молочном жире понижается, поэтому масло получается твердым, высокоплавким, склонным к засалнванню, плохо удер­живающим влагу.

При скармливании кормов третьей группы — пшеничных от­рубей, подсолнечного шрота, клевера и сена, богатого злаковы­ми растениями, — получается масло с нормальным составом жира и хорошей консистенцией.

Однообразное кормление, когда преобладают корма какой-то одной группы, отрицательно сказывается на качестве масла. Поэтому рационы для молочного скота должны быть полноцен­ными и включать разнообразные корма.

Качество масла зависит также от породы животных. Так, молоко коров симментальской породы дает молочный жир с большим содержанием олеиновой (31%) и полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает его высокую биологическую ценность, молоко коров голландской и особенно джерсейской пород имеет молочный жир с пониженным содержанием олеи­новой (21,3—20%) и полнненасыщенных жирных кислот. В мо­локе коров джерсейской породы молочный жир, кроме того, содержит большое количество насыщенных высокоплавких жир­ных кислот. Масло из такого молока получается крошливым и твердым.

Процессы маслообразования в значительной мере зависят от устойчивости жировой фазы молока и сливок, обусловленной свойствами липопротеиновых оболочек жировых шариков и кол­лоидно-физическим состоянием плазмы (рН, солевое равнове­сие и пр.).

Сливки. Сливки, используемые для выработки масла, долж- • ны быть однородными по жирности и качеству.

Для получения сливок постоянной жирности Жсл выход сли­вок из сепаратора регулируют В соответствии с жирностью по-


ступающего молока. При этом исходят из следующей зависи­мости:

w ЮОЖы- (Ю0-£)-0,05

жсл-------------- ------------ ,

где Жы — массовая доля жира в молоке, %; В — выход сливок, %; 0,05 — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию мас­ла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

В некоторых странах для выработки масла используют слив­ки пониженной жирности. Такое ма!сло более ароматно, что объ­ясняется высоким содержанием плазмы в исходных сливках (запах масла обусловлен изменением некоторых компонентов плазмы при пастеризации). В других странах, напротив, на производство масла направляют сливки максимально допусти­мой жирности. Это способствует значительному увеличению пропускной способности завода, повышению производительности труда и сокращению расходов на транспортирование сливок.

Долгое время считалось, что при переработке высокожирных сливок ухудшается консистенция масла. Однако такое мнение несправедливо. Необходимо учитывать особенности отвердева­ния жировой фазы сливок повышенной жирности при физиче­ском созревании. Чем выше жирность сливок, тем медленнее протекает отвердевание в жировых шариках. Из-за быстрого повышения вязкости достигается также меньшая по сравнению со сливками более низкой жирности степень отвердевания. Если физическое созревание сливок проводится в течение нескольких часов, то жирность сливок можно повысить до 55%, и это прак­тически не скажется на интенсивности отвердевания жира. В то же время высокая концентрация жира способствует ускорению процесса сбивания (при нормальных потерях жира с пахтой) и повышению производительности труда.

Иногда доставка сырья на предприятия связана с длитель­ными перевозками. В этом случае с целью предохранения сли­вок от бактериальной порчи и снижения транспортных расходов следует использовать более жирные сливки, которые из-за мень­шего содержания плазмы являются не столь благоприятной средой для развития бактерий, как маложирные. Чтобы сливки повышенной жирности равномерно смешивались с добавляемым для нормализации молоком, их предварительно подогревают до 40 °С. При сбивании сливок повышенной жирности маслоизго- товитель необходимо заполнять на 33—35% его вместимости,

Это объясняется особенностями пенообразования и повышенной вязкостью таких сливок. Уменьшение степени заполнения по­зволяет предотвратить перегрузку обработочных вальцов масло- изготовителя.

В маслоизготовителях периодического действия сладкосли- вочное масло сбивают из сливок 32—35%-ной жирности, высо­коароматное вологодское — 24—28%-ной и кислосливочное — 35—38%-ной, с учетом того, что сливки разбавляются заквас­кой, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке. Зимой, в период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно понизить жирность сливок до 20% при выработке вологодского масла и до 25%—сладкосливоч- ного и кислосливочного.

Масло изготовители непрерывного действия работают иа сливках повышенной жирности — 36—45%), а для некоторых конструкций — и 50%. Высокая концентрация жира способст­вует ускорению образования масляного зерна в потоке и повы­шению производительности аппарата.

Для производства масль с повышенным содержанием вла­ги — крестьянского, бутербродного — рекомендуется использо­вать сливки повышенной жирности, когда получается более влагоемкое масляное зерно. Так, при использовании маслоиз- готовителей непрерывного действия Al-ОЛО рекомендуется применять сливки жирностью 38—45%; FBFC/I — 38—55, КМ- 1500 — 36—45%.

При выработке масла на поточных линиях способом преоб­разования высокожирных сливок независимо от вида вырабаты­ваемого масла используют сливки средней жирности — 32—37%.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА

И СОРТИРОВКА

СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Радиус доставки сырья на предприятие зависит от мощности завода, качества дорог и транспортных средств. Раньше в каж­дом районном центре имелся завод. Сейчас с концентрацией маслодельного производства сырьевая зона крупных заводов охватывает 3—4 и более района области. Крупные заводы мощ­ностью 15—20 тыс. т масла в год планируется строить в област­ных центрах, чтобы побочные продукты маслодельного произ­водства— обезжиренное молоко и пахту—использовать на вы­работку нежирных молочных продуктов.

В поступающих на предприятие молоке и Сливках контроли­руют температуру, органолептические показатели (запах сливок проверяется при температуре 30 °С), кислотность, массовую до-

  Массовая доля жира, %
  26-30 31—35 36-40 41-44 45—49 50—54
it. Кислотность сливок, "Г

Первый Второй

14—15 14 18 17

13 16

12 15

11 13

10 12

 

лю жира, чистоту по эталону, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе. По данным анализов сырье сортируют, молоко и сливки каждого сорта перерабатывают отдельно, не смешивая. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, одно­родную, неподмороженную консистенцию, без комочков масла, хлопьев белка, температуру не выше 10 °С. Сливки со слабовы- раженными кормовыми привкусом и запахом, со следами замо­раживания, с наличием отдельных комочков жира и хлопьев белка, с бактериальной обсемененностыо II класса относятся Ко второму сорту. В зависимости от кислотности сливки отно­сят к первому или второму сорту (табл. 22).

Для сливок первого сорта при пробе на кипячение не долж­но обнаруживаться хлопьев белка, для сливок второго сорта до­пускается наличие отдельных хлопьев. По редуктазной пробе обесцвечивание должно наступать не ранее чем через 3 ч для первого сорта и менее чем через 3 ч для второго. Сорт сливок определяют по наиболее обесценивающему показателю.

Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, отно­сят к некондиционным и допускают к переработке только после исправления.

В процессе хранения и транспортирования сливки следует предохранять от подмораживания, которое приводит к частич­ной дестабилизации жировых шариков и вытапливанию жира при пастеризации. Медленное оттаивание подмороженных сли­вок при температуре не выше 20—25 °С заметно уменьшает вытапливание жира.

Зимой для улучшения консистенции и повышения биологи­ческой ценности масла к зимним сливкам можно добавлять за-j мороженные летние в соотношении 1:1.

г

Замораживание летних сливок с целью резервирования npoj водят в морозильной камере при температуре от —18 до —20г в течение 5 сут. Сливки предварительно пастеризуют при 95°CJ разливают в полиэтиленовые мешки вместимостью 10—40 кгД обычно массовая доля жира в сливках 40—45%л С понижением' их жирности ускоряется замораживание и уменьшается опас­ность их деэмульгирования. Снижение температуры заморажи­вания до —25-;—30°С повышает стойкость эмульсии. Размо­раживание сливок проводят при температуре 16—20°С в тече-
нйе суток. Более высокие температуры ускоряют разморажива­ние, но могут вызвать дестабилизацию жировых шариков и последующее вытапливание жира при пастеризации. Разморо­женные сливки смешивают с обезжиренным молоком и подогре­вают смесь до 45—55 °С.

Замораживание сливок в жидком азоте (—80 °С) позволяет достигнуть высокую скорость замораживания, лучшее сохране­ние органолептических свойств и меньшую степень дестабили­зации жировых шариков.

Близок по преимуществам метод замораживания распылен­ных сливок во взвешенном состоянии в среде инертного газа азота при температуре не выше —5 "С. Крупинки замороженных сливок формуют в блоки в брикетировочной машине, упаковы­вают в полимерную, пленку и хранят при —18 ч-------------------------------------------------- 20 °С. Можно

также мгновенно (30 с) замораживать сливки тонким слоем (1,2—1,5 мм) при —30 °С в виде чешуек на вальцовом охлади­теле. Замороженные сливки рекомендуется хранить при темпе­ратуре —30 °С, когда они дольше сохраняют свое качество.

ИСПРАВЛЕНИЕ ПОРОКОВ СЛИВОК

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие недостатки обнаружены в сливках.

Фильтрация для очистки от механических примесей без подо­грева проводится через несколько слоев марли или лавсана, а с предварительным подогревом до 40—45 С (чтобы распла­вились отвердевшие жировые шарики и комочки жира)—через фланелевые фильтры. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок быстро забивают поры фильтрующей ткани.

Промывка — наиболее распространенный способ исправле­ния сливок. Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовые, кислый), носителем которых яв­ляется плазма. Сливки промывают водой и обезжиренным мо­локом. Для этого их разбавляют водой температурой 45—50 "С до жирности 5—8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5—8% и опять сепарируют. Если проба на вкус показывает, что такой обработки недостаточно, промыв­ку и сепарирование повторяют.

Существенным недостатком этого способа являются значи­тельные потери жира при сепарировании, а также дополнитель^ ные затраты труда и энергии. Промытые сливки сбиваются' быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего его потери увеличиваются на 1,5—3%. Промытые сливки нужно немедленно пастеризовать.

Используется метод промывки на предприятиях, где нет возможности применить дезодорацию и вакреацию.

Аэрация, дезодорация и вакреация способствуют устранению посторонних привкусов и запахов. Слабовыраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагре­тых сливок или проветриванием сливок при стекании их по от­крытой поверхности оросительного охладителя. Обычная пасте­ризация сливок, особенно высокотемпературная, значительно ослабляет посторонние привкусы.

Для удаления адсорбированных запахов можно применить обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0,08—0,09 МПа и температуре 55— 60 °С, при которой они кипят. Вместе с соковыми парами из сливок удаляются летучие веще­ства, придающие им посторонний запах. Степень удаления ле­тучих веществ зависит от относительной молекулярной массы и давления паров, обусловленного температурой кипения. При .наличии высокомолекулярных соединений, температура кипения которых выше температуры кипения воды, существенной дезо­дорации сливок не происходит. Поэтому запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов при такой обработке не удаля­ются.

Кроме дезодорации широко применяют вакреацию, в процес­се которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатывают­ся паром.

Существуют специальные аппараты — дезодораторы и вак- реаторы, в которых в условиях разрежения осуществляется па­ровая дистилляция из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Применяют вакуум-дезо- дорационные установки РЗ-ОДА, ОДУ-2, ОДУ-3, последняя входит в автоматизированную линию поточного производства масла П8-ОЛФ (1000 кг/ч) и в отечественную А1-ОЛО; РЗ- ОДА — в новую линию РЗ-ОЛА (2000 кг/ч) в комплекте с пас­теризационной установкой РЗ-СТА (пастеризация инжекцией пара).

При температуре 80 °С сливки в потоке подают в вакуум- дезодорационную камеру, где при разрежении 0,04—0,06МПа они кипят в течение 4—5 с при 65—70 °С. Интенсивность кипе­ния и удаления посторонних привкусов достигается при доста­точной разнице между температурами сливок до и после кипе­ния, последняя обусловлена степенью разрежения. Этот процесс обычно регулируют повышением температуры сливок на входе в камеру, так как повышение разрежения приводит к чрезмер­ному удалению ароматичёских веществ из сливок, обусловли­вающих их специфический вкус. Для более полного удаления кормовых привкусов дезодорацию проводят при температуре 92—95 °С и разрежении — в осенне-зимний период 0,02—0,04,

в весенне-летний — 0,01—0,03 МПа. Такие режимы оказывают отрицательное влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.

Для повышения эффективности дезодорации предлагают разбрызгивание сливок в слое инертных (из фторопласта) ша­рообразных тел с предварительным введением в сливки (НН^гСОз в количестве 0,02%, способствующем повышению термоустойчивости сливок.

В вакреаторах (трехкамерных) сливки подвергаются в пер­вой камере высокотемпературной пастеризации при давлении 0,06—0,08 МПа и температуре пара 88—93 °С, во второй — вследствие дистилляции пара сливки дегазируются при давле­нии 0,05—0,061 МПа и температуре 71—82 °С, а в третьей — окончательно дегазируются при остаточном давлении 10,1 — 15,2 кПа. По выходе из вакреатора их немедленно охлаждают, чтобы предотвратить вытапливание жира.

После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пус­той» вкус, так как из них удаляются и нужные ароматические вещества. Их восстанавливают повторной пастеризацией при температуре 95 °С для восполнения утраченных вкуса и запаха.

Масло из вакреированых или дезодорированных сливок приобретает излишне твердую консистенцию, в большей степени склонно к окислению. Поэтому дезодорацию и вакреацию сле­дует применять только при необходимости.

ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении.

При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, низко­температурную обработку (физическое созревание); при выра­ботке кислосливочного масла дополнительно сквашивают чис­тыми культурами молочнокислых бактерий, причем очередность физического созревания и сквашивания может меняться.

Сливки нормализуют по содержанию жира, добавляя цель­ное или обезжиренное молоко. Если жирность поступивших сли­вок ниже требуемой, то их нормализуют с помощью сепаратора- нормализатора.

Нормализованные сливки пастеризуют. Цель пастеризации — максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла.> Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бак-' териального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С.

В зависимости от метода и условий пастеризации эффектив- ность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98—99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастериза­торах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатывае­мого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием вы­соких температур сливки приобретают специфические запах и привкус, называемыми ореховыми (по сходству со вкусом грец­кого ореха). Этот привкус должен быть выражен отчетливо в вологодском масле, в других видах — слабо. Поэтому для во­логодского масла сливки пастеризуют при 93—97 °С, для слад- косливочного — при 85—87, для кислосливочного — при 90— 92 °С. Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100—105, в стойловый — 105—115°С. На заводах Эстонии для кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95—110°С,. а для снятия кормовых привкусов — при 106—110 °С

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации слив- , ки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдер­живают при температурах пастеризации более длительное вре­мя. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках ста­новятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бак­териально обсемененные следует пастеризовать при более вы­соких температурах (сливки второго сорта — при 92—96°С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93—95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффектив­ность уничтожения микрофлоры и полное разрушение фермен­тов, но и образование сульфгидрильных групп (—SH), понижа­ющих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению данного порока.

При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК- Точка тепло­вой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация мо­лочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота раст­ворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они мо- 23. Допустимая кислотность сливок для разных режимов пастеризации, °Т

До 85
До 90
Свыше 90
Температура пастеризации, °С

Массовая доля жира в сливках, %


26 28 30




38 40 42 44

 

гутвыдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведенав табл. 23.

Кислотность плазмы Кп (в °Т) легко рассчитать, зная кис­лотность сливок и массовую долю в них жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:

_ 100/Ссл Ап 100 -Жсл'

где Ксл — кислотность сливок, °Т; Жсл— массовая доля жира в сливках, %.

Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не сле­дует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислот­ность жира.

Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пас­теризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.

В настоящее время в маслоделии стали применять более вы­сокие температуры тепловой обработки—100—115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате оте­чественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65 X, а окон­чательный нагрев до 95—115 °С — в трубчатом. Чтобы предот­вратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше дав­ления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4—6°С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодора­ция, то она осуществляется после подогревания сливок в плас­тинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризаци­онно-охладительной установки способствует повышению ее про­изводительности на 20—30%, и увеличивается продолжитель­ность непрерывной работы.


При пастеризации из сливок удаляются растворимые газы, в том числе углекислый, а кислотность сливок понижается на 0,5—1 °Т. Происходят также структурные перестройки белковых веществ, особенно глубокие в сывороточных белках, отчего до 22—30% их выпадает в осадок. Протекает полимеризация ка­зеина, увеличивается его молекулярная масса.

Снижение в процессе пастеризации концентрации белковых веществ в плазме сливок приводит к увеличению удельной по­верхностной энергии и уменьшению вязкости сливок. При сби­вании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстрее разрушается, в связи с чем ускоряется процесс сбива­ния и повышается отход жира в пахту.

При пастеризации частично разрушаются витамины В, С, чему способствует их легкая окисляемость кислородом воздуха из-за присутствия в них реакционно-способных двойных свя­зей, а также образующиеся при окислении жира перекисные соединения.

При пастеризации сливок жировая фаза претерпевает изме­нения, усиливающиеся с увеличением температуры и длитель­ностью воздействия. Происходит частичная десорбция липопро- теиновых оболочек жировых шариков, а иногда и полное их разрушение. Часть жировых шариков коалесцирует, образуя крупные капли вытопившегося жира. Из них впоследствии в масле образуются крупные кристаллы, придающие «мучнис­тость» консистенции. Особенно интенсивно теряют оболочки жировые шарики в сливках, подвергнутых медленному нагре­ванию и постепенному охлаждению. С повышением жирности сливок эти процессы протекают более активно.

Степень дестабилизации при температуре пастеризации 90— 93 °С достигает 3,0—6,79%. С повышением температуры она увеличивается, особенно резко между 120 и 130 °С. Процессы дезодорации усугубляют эти явления.

При пастеризации частично повышается жирность сливок (1,7—4%) вследствие испарения влаги.

Вследствие пастеризации уменьшается также способность жировых шариков объединяться в кучки, поскольку в резуль­тате дегидратации оболочки жировых шариков «обсыхают» и перестают склеиваться. Количество кучек жировых шариков в пастеризованных сливках уменьшается почти вдвое сравни­тельно с непастеризованными при меньшем размере самих кучек.

Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на вы­ходе готового продукта. Пастеризованные сливки быстрее сби­ваются, но,при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.

Щ


Глава 18

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.