ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ

Молоко. Качество масла и стойкость его при хранении в зна­чительной мере зависят от исходного сырья. Молоко, используе­мое в маслоделии, должно быть высокого качества и удовлет­ворять требованиям ГОСТ 13264—70 к сырью для производства высококачественных молочных продуктов. Кроме того, к нему предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы, ее химического состава и т. д.

При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фа­зы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше отходов жира с обезжиренным молоком и пахтой. Так, при массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т мо­лока на 1 т несоленого масла традиционного химического соста­ва, при этом степень использования жира составляет 96,83%; при повышении жирности молока до 4,5% соответственно умень­шается расход молока до 18,91 т и степень использования жира повышается до 97,18%. Большое значение имеет величина жи­ровых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные, относительная поверхность которых меньше, быстрее дестаби­лизируются, входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.

Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2—4 мкм, до 0,5—2 мкм — 5,4—53,9%, свыше 4 мкм — 15,1—36,5%. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при

21. Жириокислотиый состав молочного жира по группам, %

Кислоты

Насыщенные низкомолекулярные Насыщенные средне- н высокомоле­кулярные

Ненасыщенные, всего В том числе полиненасыщенные

равномерном режиме доения в течение дня. В молозиве и осо­бенно стародойном молоке количество жировых шариков диа­метром 0—2 мкм резко увеличивается, в стародойном их удель­ный вес достигает 70%, поэтому сливкн из такого молока явля­ются «не сбивающимися» в масло.

На дисперсность жировой фазы молока влияет порода коров: у джерсейской средний диаметр жировых шариков наибольший, у черно-пестрой — наименьший, а у красной степной, ярослав­ской и симментальской — имеет промежуточное значение.

На размер жировых шариков в молоке влияет также рацион кормления скота. С включением в рацион картофеля, кормовой свеклы количество мелких жировых шариков увеличивается.

Средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке, что благоприятствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.

Биологическая ценность, товарные свойства и сохранность масла, а также технологические режимы его производства в значительной степени определяются химическим составом мо­лочного жира (табл. 21).

Сезонные изменения отражаются главным образом на содер­жании в молочном жире миристиновой, пальмитиновой, стеари­новой, олеиновой и линолевой кислот. Разница в содержании ненасыщенных жирных кислот при этом может составлять от 12 до 37%. От содержания, сочетания и размещения жирных кнслот в триглицеридах зависят фракционный состав, техноло­гические и физико-химические свойства молочного жира.

Некоторые корма, не влияющие непосредственно на вкус молока, изменяют химический состав молочного жира в сторону увеличения или уменьшения количества легкоплавких глицери­дов, а также глицеридов, образованных летучими низкомолеку­лярными жирными кислотами, вследствие чего изменяются кон­систенция, вкус и запах вырабатываемого из такого молока масла.

По влиянию на химический состав молочного жира корма можно разделить на три группы. К кормам первой группы от­носятся рыбная мука, жмых — льняной, подсолнечный, конопля­
ный, свежий силос, кукуруза, просо, овсяная дробина, мука зерновых культур, зеленые корма пастбищ (за исключением лесных н с кислыми травами). При скармлнванин их животным в молочном жнре повышается содержание ненасыщенных и ле­тучих жирных кислот, йодное число достигает 44—48. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию и повышенную злагоемкость, хорошо выраженный аромат.

Корма второй группы богаты крахмалом, сахаром, клетчат­кой; это ячмень, овес, шроты, ржаные отруби и дробина, горох и продукты его переработки, хлопковый н кокосовый жмыхи, многие корнеплоды и их ботва (особенно картофель и сахарная свекла), кукурузный снлос и зеленая кукурузная масса, трава лесных пастбищ, луговое сено, солома и др. Содержание лету­чих и ненасыщенных жирных кислот при их скармливании ско­ту в молочном жире понижается, поэтому масло получается твердым, высокоплавким, склонным к засалнванню, плохо удер­живающим влагу.

При скармливании кормов третьей группы — пшеничных от­рубей, подсолнечного шрота, клевера и сена, богатого злаковы­ми растениями, — получается масло с нормальным составом жира и хорошей консистенцией.

Однообразное кормление, когда преобладают корма какой-то одной группы, отрицательно сказывается на качестве масла. Поэтому рационы для молочного скота должны быть полноцен­ными и включать разнообразные корма.

Качество масла зависит также от породы животных. Так, молоко коров симментальской породы дает молочный жир с большим содержанием олеиновой (31%) и полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает его высокую биологическую ценность, молоко коров голландской и особенно джерсейской пород имеет молочный жир с пониженным содержанием олеи­новой (21,3—20%) и полнненасыщенных жирных кислот. В мо­локе коров джерсейской породы молочный жир, кроме того, содержит большое количество насыщенных высокоплавких жир­ных кислот. Масло из такого молока получается крошливым и твердым.

Процессы маслообразования в значительной мере зависят от устойчивости жировой фазы молока и сливок, обусловленной свойствами липопротеиновых оболочек жировых шариков и кол­лоидно-физическим состоянием плазмы (рН, солевое равнове­сие и пр.).

Сливки. Сливки, используемые для выработки масла, долж- • ны быть однородными по жирности и качеству.

Для получения сливок постоянной жирности Жсл выход сли­вок из сепаратора регулируют В соответствии с жирностью по-

ступающего молока. При этом исходят из следующей зависи­мости:

_w ЮОЖы- (Ю0-£)-0,05

ж_сл-------------- ------------ ,

где Жы — массовая доля жира в молоке, %; В — выход сливок, %; 0,05 — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию мас­ла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

В некоторых странах для выработки масла используют слив­ки пониженной жирности. Такое ма!сло более ароматно, что объ­ясняется высоким содержанием плазмы в исходных сливках (запах масла обусловлен изменением некоторых компонентов плазмы при пастеризации). В других странах, напротив, на производство масла направляют сливки максимально допусти­мой жирности. Это способствует значительному увеличению пропускной способности завода, повышению производительности труда и сокращению расходов на транспортирование сливок.

Долгое время считалось, что при переработке высокожирных сливок ухудшается консистенция масла. Однако такое мнение несправедливо. Необходимо учитывать особенности отвердева­ния жировой фазы сливок повышенной жирности при физиче­ском созревании. Чем выше жирность сливок, тем медленнее протекает отвердевание в жировых шариках. Из-за быстрого повышения вязкости достигается также меньшая по сравнению со сливками более низкой жирности степень отвердевания. Если физическое созревание сливок проводится в течение нескольких часов, то жирность сливок можно повысить до 55%, и это прак­тически не скажется на интенсивности отвердевания жира. В то же время высокая концентрация жира способствует ускорению процесса сбивания (при нормальных потерях жира с пахтой) и повышению производительности труда.

Иногда доставка сырья на предприятия связана с длитель­ными перевозками. В этом случае с целью предохранения сли­вок от бактериальной порчи и снижения транспортных расходов следует использовать более жирные сливки, которые из-за мень­шего содержания плазмы являются не столь благоприятной средой для развития бактерий, как маложирные. Чтобы сливки повышенной жирности равномерно смешивались с добавляемым для нормализации молоком, их предварительно подогревают до 40 °С. При сбивании сливок повышенной жирности маслоизго- товитель необходимо заполнять на 33—35% его вместимости,

Это объясняется особенностями пенообразования и повышенной вязкостью таких сливок. Уменьшение степени заполнения по­зволяет предотвратить перегрузку обработочных вальцов масло- изготовителя.

В маслоизготовителях периодического действия сладкосли- вочное масло сбивают из сливок 32—35%-ной жирности, высо­коароматное вологодское — 24—28%-ной и кислосливочное — 35—38%-ной, с учетом того, что сливки разбавляются заквас­кой, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке. Зимой, в период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно понизить жирность сливок до 20% при выработке вологодского масла и до 25%—сладкосливоч- ного и кислосливочного.

Масло изготовители непрерывного действия работают иа сливках повышенной жирности — 36—45%), а для некоторых конструкций — и 50%. Высокая концентрация жира способст­вует ускорению образования масляного зерна в потоке и повы­шению производительности аппарата.

Для производства масль с повышенным содержанием вла­ги — крестьянского, бутербродного — рекомендуется использо­вать сливки повышенной жирности, когда получается более влагоемкое масляное зерно. Так, при использовании маслоиз- готовителей непрерывного действия Al-ОЛО рекомендуется применять сливки жирностью 38—45%; FBFC/I — 38—55, КМ- 1500 — 36—45%.

При выработке масла на поточных линиях способом преоб­разования высокожирных сливок независимо от вида вырабаты­ваемого масла используют сливки средней жирности — 32—37%.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА

И СОРТИРОВКА

СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Радиус доставки сырья на предприятие зависит от мощности завода, качества дорог и транспортных средств. Раньше в каж­дом районном центре имелся завод. Сейчас с концентрацией маслодельного производства сырьевая зона крупных заводов охватывает 3—4 и более района области. Крупные заводы мощ­ностью 15—20 тыс. т масла в год планируется строить в област­ных центрах, чтобы побочные продукты маслодельного произ­водства— обезжиренное молоко и пахту—использовать на вы­работку нежирных молочных продуктов.

В поступающих на предприятие молоке и Сливках контроли­руют температуру, органолептические показатели (запах сливок проверяется при температуре 30 °С), кислотность, массовую до-

лю жира, чистоту по эталону, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе. По данным анализов сырье сортируют, молоко и сливки каждого сорта перерабатывают отдельно, не смешивая. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, одно­родную, неподмороженную консистенцию, без комочков масла, хлопьев белка, температуру не выше 10 °С. Сливки со слабовы- раженными кормовыми привкусом и запахом, со следами замо­раживания, с наличием отдельных комочков жира и хлопьев белка, с бактериальной обсемененностыо II класса относятся Ко второму сорту. В зависимости от кислотности сливки отно­сят к первому или второму сорту (табл. 22).

Для сливок первого сорта при пробе на кипячение не долж­но обнаруживаться хлопьев белка, для сливок второго сорта до­пускается наличие отдельных хлопьев. По редуктазной пробе обесцвечивание должно наступать не ранее чем через 3 ч для первого сорта и менее чем через 3 ч для второго. Сорт сливок определяют по наиболее обесценивающему показателю.

Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, отно­сят к некондиционным и допускают к переработке только после исправления.

В процессе хранения и транспортирования сливки следует предохранять от подмораживания, которое приводит к частич­ной дестабилизации жировых шариков и вытапливанию жира при пастеризации. Медленное оттаивание подмороженных сли­вок при температуре не выше 20—25 °С заметно уменьшает вытапливание жира.

Зимой для улучшения консистенции и повышения биологи­ческой ценности масла к зимним сливкам можно добавлять за-j мороженные летние в соотношении 1:1.

Замораживание летних сливок с целью резервирования npoj водят в морозильной камере при температуре от —18 до —20^г в течение 5 сут. Сливки предварительно пастеризуют при 95°CJ разливают в полиэтиленовые мешки вместимостью 10—40 кгД обычно массовая доля жира в сливках 40—45%_л С понижением' их жирности ускоряется замораживание и уменьшается опас­ность их деэмульгирования. Снижение температуры заморажи­вания до —25-;—30°С повышает стойкость эмульсии. Размо­раживание сливок проводят при температуре 16—20°С в тече-
нйе суток. Более высокие температуры ускоряют разморажива­ние, но могут вызвать дестабилизацию жировых шариков и последующее вытапливание жира при пастеризации. Разморо­женные сливки смешивают с обезжиренным молоком и подогре­вают смесь до 45—55 °С.

Замораживание сливок в жидком азоте (—80 °С) позволяет достигнуть высокую скорость замораживания, лучшее сохране­ние органолептических свойств и меньшую степень дестабили­зации жировых шариков.

Близок по преимуществам метод замораживания распылен­ных сливок во взвешенном состоянии в среде инертного газа азота при температуре не выше —5 "С. Крупинки замороженных сливок формуют в блоки в брикетировочной машине, упаковы­вают в полимерную, пленку и хранят при —18 ч-------------------------------------------------- 20 °С. Можно

также мгновенно (30 с) замораживать сливки тонким слоем (1,2—1,5 мм) при —30 °С в виде чешуек на вальцовом охлади­теле. Замороженные сливки рекомендуется хранить при темпе­ратуре —30 °С, когда они дольше сохраняют свое качество.

ИСПРАВЛЕНИЕ ПОРОКОВ СЛИВОК

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие недостатки обнаружены в сливках.

Фильтрация для очистки от механических примесей без подо­грева проводится через несколько слоев марли или лавсана, а с предварительным подогревом до 40—45 С (чтобы распла­вились отвердевшие жировые шарики и комочки жира)—через фланелевые фильтры. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок быстро забивают поры фильтрующей ткани.

Промывка — наиболее распространенный способ исправле­ния сливок. Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовые, кислый), носителем которых яв­ляется плазма. Сливки промывают водой и обезжиренным мо­локом. Для этого их разбавляют водой температурой 45—50 "С до жирности 5—8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5—8% и опять сепарируют. Если проба на вкус показывает, что такой обработки недостаточно, промыв­ку и сепарирование повторяют.

Существенным недостатком этого способа являются значи­тельные потери жира при сепарировании, а также дополнитель^ ные затраты труда и энергии. Промытые сливки сбиваются' быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего его потери увеличиваются на 1,5—3%. Промытые сливки нужно немедленно пастеризовать.

Используется метод промывки на предприятиях, где нет возможности применить дезодорацию и вакреацию.

Аэрация, дезодорация и вакреация способствуют устранению посторонних привкусов и запахов. Слабовыраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагре­тых сливок или проветриванием сливок при стекании их по от­крытой поверхности оросительного охладителя. Обычная пасте­ризация сливок, особенно высокотемпературная, значительно ослабляет посторонние привкусы.

Для удаления адсорбированных запахов можно применить обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0,08—0,09 МПа и температуре 55— 60 °С, при которой они кипят. Вместе с соковыми парами из сливок удаляются летучие веще­ства, придающие им посторонний запах. Степень удаления ле­тучих веществ зависит от относительной молекулярной массы и давления паров, обусловленного температурой кипения. При .наличии высокомолекулярных соединений, температура кипения которых выше температуры кипения воды, существенной дезо­дорации сливок не происходит. Поэтому запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов при такой обработке не удаля­ются.

Кроме дезодорации широко применяют вакреацию, в процес­се которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатывают­ся паром.

Существуют специальные аппараты — дезодораторы и вак- реаторы, в которых в условиях разрежения осуществляется па­ровая дистилляция из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Применяют вакуум-дезо- дорационные установки РЗ-ОДА, ОДУ-2, ОДУ-3, последняя входит в автоматизированную линию поточного производства масла П8-ОЛФ (1000 кг/ч) и в отечественную А1-ОЛО; РЗ- ОДА — в новую линию РЗ-ОЛА (2000 кг/ч) в комплекте с пас­теризационной установкой РЗ-СТА (пастеризация инжекцией пара).

При температуре 80 °С сливки в потоке подают в вакуум- дезодорационную камеру, где при разрежении 0,04—0,06МПа они кипят в течение 4—5 с при 65—70 °С. Интенсивность кипе­ния и удаления посторонних привкусов достигается при доста­точной разнице между температурами сливок до и после кипе­ния, последняя обусловлена степенью разрежения. Этот процесс обычно регулируют повышением температуры сливок на входе в камеру, так как повышение разрежения приводит к чрезмер­ному удалению ароматичёских веществ из сливок, обусловли­вающих их специфический вкус. Для более полного удаления кормовых привкусов дезодорацию проводят при температуре 92—95 °С и разрежении — в осенне-зимний период 0,02—0,04,

в весенне-летний — 0,01—0,03 МПа. Такие режимы оказывают отрицательное влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.

Для повышения эффективности дезодорации предлагают разбрызгивание сливок в слое инертных (из фторопласта) ша­рообразных тел с предварительным введением в сливки (НН^гСОз в количестве 0,02%, способствующем повышению термоустойчивости сливок.

В вакреаторах (трехкамерных) сливки подвергаются в пер­вой камере высокотемпературной пастеризации при давлении 0,06—0,08 МПа и температуре пара 88—93 °С, во второй — вследствие дистилляции пара сливки дегазируются при давле­нии 0,05—0,061 МПа и температуре 71—82 °С, а в третьей — окончательно дегазируются при остаточном давлении 10,1 — 15,2 кПа. По выходе из вакреатора их немедленно охлаждают, чтобы предотвратить вытапливание жира.

После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пус­той» вкус, так как из них удаляются и нужные ароматические вещества. Их восстанавливают повторной пастеризацией при температуре 95 °С для восполнения утраченных вкуса и запаха.

Масло из вакреированых или дезодорированных сливок приобретает излишне твердую консистенцию, в большей степени склонно к окислению. Поэтому дезодорацию и вакреацию сле­дует применять только при необходимости.

ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении.

При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, низко­температурную обработку (физическое созревание); при выра­ботке кислосливочного масла дополнительно сквашивают чис­тыми культурами молочнокислых бактерий, причем очередность физического созревания и сквашивания может меняться.

Сливки нормализуют по содержанию жира, добавляя цель­ное или обезжиренное молоко. Если жирность поступивших сли­вок ниже требуемой, то их нормализуют с помощью сепаратора- нормализатора.

Нормализованные сливки пастеризуют. Цель пастеризации — максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла._> Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бак-' териального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С.

В зависимости от метода и условий пастеризации эффектив- ность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98—99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастериза­торах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатывае­мого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием вы­соких температур сливки приобретают специфические запах и привкус, называемыми ореховыми (по сходству со вкусом грец­кого ореха). Этот привкус должен быть выражен отчетливо в вологодском масле, в других видах — слабо. Поэтому для во­логодского масла сливки пастеризуют при 93—97 °С, для слад- косливочного — при 85—87, для кислосливочного — при 90— 92 °С. Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100—105, в стойловый — 105—115°С. На заводах Эстонии для кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95—110°С,. а для снятия кормовых привкусов — при 106—110 °С

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации слив- , ки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдер­живают при температурах пастеризации более длительное вре­мя. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках ста­новятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бак­териально обсемененные следует пастеризовать при более вы­соких температурах (сливки второго сорта — при 92—96°С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93—95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффектив­ность уничтожения микрофлоры и полное разрушение фермен­тов, но и образование сульфгидрильных групп (—SH), понижа­ющих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению данного порока.

При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК- Точка тепло­вой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация мо­лочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота раст­ворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они мо- 23. Допустимая кислотность сливок для разных режимов пастеризации, °Т

гутвыдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведенав табл. 23.

Кислотность плазмы К_п (в °Т) легко рассчитать, зная кис­лотность сливок и массовую долю в них жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:

_ 100/Ссл ^Ап 100 -Жсл'

где Ксл — кислотность сливок, °Т; Жсл— массовая доля жира в сливках, %.

Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не сле­дует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислот­ность жира.

Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пас­теризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.

В настоящее время в маслоделии стали применять более вы­сокие температуры тепловой обработки—100—115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате оте­чественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65 X, а окон­чательный нагрев до 95—115 °С — в трубчатом. Чтобы предот­вратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше дав­ления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4—6°С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодора­ция, то она осуществляется после подогревания сливок в плас­тинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризаци­онно-охладительной установки способствует повышению ее про­изводительности на 20—30%, и увеличивается продолжитель­ность непрерывной работы.

При пастеризации из сливок удаляются растворимые газы, в том числе углекислый, а кислотность сливок понижается на 0,5—1 °Т. Происходят также структурные перестройки белковых веществ, особенно глубокие в сывороточных белках, отчего до 22—30% их выпадает в осадок. Протекает полимеризация ка­зеина, увеличивается его молекулярная масса.

Снижение в процессе пастеризации концентрации белковых веществ в плазме сливок приводит к увеличению удельной по­верхностной энергии и уменьшению вязкости сливок. При сби­вании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстрее разрушается, в связи с чем ускоряется процесс сбива­ния и повышается отход жира в пахту.

При пастеризации частично разрушаются витамины В, С, чему способствует их легкая окисляемость кислородом воздуха из-за присутствия в них реакционно-способных двойных свя­зей, а также образующиеся при окислении жира перекисные соединения.

При пастеризации сливок жировая фаза претерпевает изме­нения, усиливающиеся с увеличением температуры и длитель­ностью воздействия. Происходит частичная десорбция липопро- теиновых оболочек жировых шариков, а иногда и полное их разрушение. Часть жировых шариков коалесцирует, образуя крупные капли вытопившегося жира. Из них впоследствии в масле образуются крупные кристаллы, придающие «мучнис­тость» консистенции. Особенно интенсивно теряют оболочки жировые шарики в сливках, подвергнутых медленному нагре­ванию и постепенному охлаждению. С повышением жирности сливок эти процессы протекают более активно.

Степень дестабилизации при температуре пастеризации 90— 93 °С достигает 3,0—6,79%. С повышением температуры она увеличивается, особенно резко между 120 и 130 °С. Процессы дезодорации усугубляют эти явления.

При пастеризации частично повышается жирность сливок (1,7—4%) вследствие испарения влаги.

Вследствие пастеризации уменьшается также способность жировых шариков объединяться в кучки, поскольку в резуль­тате дегидратации оболочки жировых шариков «обсыхают» и перестают склеиваться. Количество кучек жировых шариков в пастеризованных сливках уменьшается почти вдвое сравни­тельно с непастеризованными при меньшем размере самих кучек.

Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на вы­ходе готового продукта. Пастеризованные сливки быстрее сби­ваются, но,при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.

Щ

Глава 18

Поиск по сайту: