Диаметр жировых шари- 0—1 1—2 2—3 3—4 4—5 5—6 6—8 Свыше 8 ков, мкм

Степень использования 0 33 68 78 95 97 99 100 жира, %

На степень использования жира влияют также условия по лучения масла. Повышенные температуры сбивания, недоста точное созревание сливок, постановка мелкого зерна увеличива ют отход жира в пахту. Определенную роль играет и состояние белковой фазы. Жирность пахты обратно пропорциональна со­держанию казеина в сквашенных сливках. Так, повышение его от 0,84 до 5,24 при рН 4,48—4,5 приводит к снижению жирнос­ти пахты с 0,85 до 0,32%. Объясняется это тем, что суспензи­рованный белок защищает комочки жира от дробления.

Повышенное содержание альбумина не оказывает заметного влияния на жирность пахты, но с введением лецитина и дру­гих фосфатидов в сливки содержание жира в пахте поднимает­ся до 6% и более. Соли цитрата и фосфата натрия, увеличива­ющие отрицательный заряд жирового шарика, содействуют ста­бильности жировой эмульсии и способствуют повышению жир­ности пахты. Противоположное влияние оказывают ионы двух­валентных металлов, в частности кальция, уменьшающие заряд жирового шарика.

В нормальных условиях при использовании сливок средней жирности пахта должна иметь массовую долю жира не более 0,3%. Степень использования жира должна быть не ниже 99,3%.

Пахту с высоким содержанием жира можно сепарировать, полученные сливки рекомендуется сбивать вместе с обычными, поскольку одни сливки из пахты сбиваются очень медленно и с низкой степенью использования жира. Более целесообразно пахту использовать для производства молочных напитков.

Промывка масла. Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Сильно диспергированная пахта, находящаяся внутри зерна, не отмывается, но она недоступна для микроорганизмов. При самой тщательной промывке можно удалить лишь полови­ну содержащегося в зерне молочного сахара и 15—27% белка. Чем мягче и крупнее зерно, тем хуже отмывается пахта.

С промывной водой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый привкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (—SH), токоферола (витамина Е), ^-каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным. Если масло вы­работано из первосортного сырья при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических условий, плазма хорошо диспергирова­на при обработке масла, то нет необходимости в его промывке. В непромытом масле СОМО выше на 0,2—0,5%. При соблюде­нии этих условий промывку, как правило, исключают или про­водят минимально — путем орошения зерна промывной водой.

При положительных температурах хранения, когда на пер­вое место выдвигаются бактериальные процессы порчи, промыв­ка способствует повышению сохранности масла. И наоборот, хранимоспособность непромытого масла выше по сравнению с промытым в условиях отрицательных температур, почти исклю­чающих бактериальные процессы порчи.

Вода, применяемая для промывки, должна быть впоЛне до­брокачественной (прозрачной и бактериально чистой) и соот­ветствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Не­пригодна для промывки вода с показателем окисляемости свы­ше 8 мг/л. Предельная концентрация железа не должна превы­шать 0,3 мг/л, так как ионы железа, переходя в масло, катали­зируют окислительные процессы. Воду, не соответствующую ус­тановленным требованиям, специально обрабатывают.

При промывке хлорированную воду вливают примерно в ко­личестве 50—60% массы сливок (чтобы все зерно было окруже­но водой) и выдерживают 2—3 мин. Делают 2—3 оборота на ско­рости сбивания, затем воду удаляют. При использовании низ­косортных сливок масло промывают 2—3 раза. Орошение про­водят при открытых кранах для стока пахты и продолжают его до выхода прозрачной воды. Температура промывной воды должна быть равна конечной температуре сбивания, а при вто­рой промывке на 1—2°С ниже. Для мягкого, слипающегося зерна температуру первой и второй промывки понижают на2°С и доводят выдержку до 10 мин. Чтобы улучшить консистенцию грубого, крошливого зерна, температуру промывной воды берут » на 1—2°С выше температуры зерна.

Посолка масла. Соль придает маслу умеренно соленый вкус, а также повышает его стойкость при низких положительных температурах хранения. Растворяясь в плазме масла, она по­вышает ее осмотическое давление (до 5 МПа), что приводит к' плазмолизу бактериальных клеток. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают свой рост при концентрации рас­сола в пределах 7—10%, липолитические — 10—15, молочнокис-

лые и молочная плесень — 15—20, плесени и дрожжи —20— 25%. Консервирующее действие соли сказывается при ее кон­центрации в плазме масла, равной 15%, что соответствует мас­совой доле соли 2,5%. Такое масло имеет излишне соленый вкус. Допустимое количество соли (не оказывающее отрица­тельного влияния на вкус продукта) составляет 1,5%; летом, когда температура хранения может повыситься, обычно вносят 1 — 1,2; зимой — 0,8—1%. Посолка, однако, не способна полно­стью обеспечить сохранность масла, так как микроорганизмы постепенно приобретают устойчивость к высоким концентраци­ям рассола. Развитие плесени Penicillium lactis наблюдалось При 27%-ной концентрации рассола и даже в насыщенных рас­творах,

В известной степени консервирующее действие соли умень­шается от действия ее как химического агента, участвующего В процессах разложения компонентов масла. Посолка можец Стать причиной пороков химического происхождения — олеисто! fo и рыбного привкусов. I

При положительных температурах лучше сохраняется соле" ное масло, при отрицательных — несоленое, так как в первом плазма остается незамерзшей и в ней могут происходить фер­ментативные и химические процессы, а также развиваться мик­рофлора, малочувствительная к соли и низким температурам. При положительных температурах хранения микрофлора быст­рее развивается в несоленом масле, а при отрицательных в со­леном.

Посолку выполняют высокосортной солью вакуумной выра­ботки с размером кристаллов до 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5%-ном растворе соленый вкус без го­речи, не должна содержать хлорноватистых соединений.

Наиболее распространена посолка масла сухой солью. Ее вносят на поверхность рыхлого пласта масла при одновремен­ном вливании недостающего количества воды и ведут обработ­ку до готовности.

Поиск по сайту: