Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ И КОНСИСТЕНЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Структура и консистенция масла формируются на всех эта­пах его выработки и зависят от метода и режимов его изготов­ления. Консистенция масла обусловливается его структурой, т. е. распределением и взаимосвязью отдельных компонентов (молочного жира, плазмы, газов, жировых глобул), которые со­держатся в нем в различном количестве. Структура масла, в свою очередь, определяется химическим составом, технологичес­кими параметрами и методами его производства.

Первичная структура масла формируется на последней ста­дии технологического процесса. При производстве масла мето­дом сбивания — при механической обработке масляного зерна и пласта масла, методом преобразования высокожирных сли­вок— при выходе из маслообразователя и последующем уплот­нении при наполнении маслом ящика.

Во время хранения происходит образование вторичной структуры масла вследствие физических и физико-химических процессов структурирования его компонентов. В зависимости от условий хранения, вида масла, метода его производства во вре­мя хранения окончательно формируются его структура и кон­систенция.

Основной компонент — молочный жир находится в масле в кристаллическом, твердом и жидком состояниях и в виде гло­бул.

Кристаллический жир имеет мелкие кристаллики, размером до 0,1 мкм, или сростки-кристаллиты неправильной формы, а также упорядоченные кристаллиты-сферолиты. Последние со­стоят из иглоподобных монокристаллов, исходящих из центра. Кристаллическая фаза жира различается по размерам струк­турных элементов, форме, по качественному групповому глице- ридному составу, полиморфным формам, равномерности распре­деления в жидком жире и по физико-химическим свойствам.

Превалирует в масле жидкий жир. Он выделяется из полу­отвердевших жировых глобул при сбивании и обработке масла, при росте кристаллов, термическом сжатии и расширении жира и других компонентов. При обработке жидкий жир равномерно распределяется в объеме масла, образуя непрерывную диспер­сионную среду, и обеспечивает связность структуры. Жидкий жир смачивает (адсорбируется) поверхность кристалликов жи­ра и удерживается в связанном состоянии в монолите масла.. Чем больше объем кристаллической фазы и выше ее дисперс­ность (мельче кристаллики), тем относительно больше адсорби­рующая ее поверхность и тем лучше будет удерживаться жид­кий жир, тем выше будет термоустойчивость масла.

Часть молочного жира в свежевыработанном масле пред­ставлена довольно большим числом изолированных жировых шариков, полностью или частично сохранивших свои липопро- теиновые оболочки, а также фрагментами частично разрушен­ных ядер. Количество жировых глобул в масле изменяется в за­висимости от метода производства и режимов подготовки и сби­вания сливок. Меньше жировых глобул отмечено в масле, полу­ченном при сбивании с высокими напряжениями сдвига и при использовании ступенчатых режимов подготовки сливок с попе­ременными охлаждением и нагреванием, .т. е. тогда, когда соз­даны условия для разрушения жировых шариков при сбивании и разрушении их оболочек при подготовке сливок.

Кристаллики и кристаллиты жира взаимосвязаны между со­бой в определенных участках или во всем объеме, образуя как бы кристаллизационный каркас. Эти связи могут быть очень слабыми, и тогда структура представлена в виде мелких, поч­ти независимых друг от друга кристалликов и кристаллитов, ес­ли же они значительные, кристаллический жир пронизывает весь объем масла. Такие различия пространственной структуры дисперсных частиц в масле дают основание применить к нему теорию физико-химической механики П. А. Ребиндера о коагу- ляционной и кристаллизационной структурах в дисперсных си­стемах.

Коагуляционная, или обратимая, тиксотропная структура обусловлена относительно слабыми межмолекулярными силами притяжения (Ван-дер-Ваальса — Лондона) между дисперсными частицами, разделенными в местах связи очень тонкими про­слойками жидкой дисперсионной среды, и придает маслу сла­бую, нежную консистенцию и выраженные пластические свойст­ва. Эта структура характеризуется низкой механической проч­ностью и обратимостью, т. е. способна к самопроизвольному восстановлению в покое после механического разрушения. Сила взаимодействия между дисперсными частицами составляет око­ло 10~10 Н на контакт. Упрочнение структуры происходит вслед­ствие постепенного увеличения числа контактов между части­цами.

Кристаллизационная, или необратимая, конденсационная структура образуется благодаря более прочным химическим связям, возникающим при непосредственном соприкосновении друг с другом или за счет общих кристаллических зародышей. Эти связи возникают обычно в состоянии покоя системы, в от­сутствие перемешивания, чаще всего уже в готовом продукте. Такая структура лишена тиксотропной обратимости и пластич­но-вязких свойств. Масло становится избыточно твердым и хрупким.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.