Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Жет быть необратимо разрушена и превратится в коагуляцион- ную.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Кристаллизационная структура образуется в молочном жи­ре при кристаллизации глицеридов из расплава: при образова­нии кристаллитов внутри жировых шариков, при подготовке сливок к сбиванию, а больше всего при охлаждении и хранении масла. Особенно этот процесс ярко выражен при прохождении в больших объемах фазовых изменений глицеридов жира в по­кое в масле, полученном методом преобразования высокожир­ных сливок.

Масло хорошей консистенции представляет собой смешан­ную коагуляционно-кристаллизационную структуру с преобла­данием свойств коагуляционной. Такая структура характерна для масла, выработанного методом сбивания.

Плазма, представляющая собой коллоидный раствор белко­вой фазы молока и сливок и водный раствор лактозы, мине­ральных и органических солей, молочной кислоты и др., нахо­дится в масле преимущественно в свободном состоянии и в ви­де капелек различной степени дисперсности. Основная масса находится в виде фазы из изолированных капелек в дисперси­онной среде — жидком жире. Некоторая часть капелек влаги соединяется тончайшими протоками и канальцами, пронизыва­ющими часть или всю массу монолита, и в этом случае плазма выступает как дисперсионная среда. Часть плазмы пребывает в связанном состоянии и прочно удерживается на поверхности жировых агрегатов. В нормальных условиях при хранении масла она не замерзает.

- В масле содержится также газовая фаза, состав и количест во которой зависят главным образом от метода получения мас­ла, от степени механической обработки и режима хранения. Она присутствует в виде мельчайших пузырьков газа от 1 до 200 мкм (часть ее растворена в плазме). Пузырьки воздуха, адсорбиру­ющие на своей поверхности жидкий жир, препятствуют его вы­делению из масла.

Газовая фаза придает маслу пористость и существенно вли­яет на его физико-химические свойства. В масле нормальной консистенции она служит как бы буфером при сжатии и рас­ширении жира. При недостатке ее возникают высокие напряже­ния, приводящие к появлению в монолите масла трещин, избы­точной твердости и хрупкости.

Степень дисперсности плазмы и воздуха существенно влияет на гомогенность структуры и механические свойства масла, В высокодисперсном состоянии плазма и газовая фаза настоль­ко уплотнены силами поверхностного натяжения, что по степе­ни влияния на консистенцию их можно приравнять к твердым частичкам по влиянию на механические свойства.

Консистенция масла выражает комплекс его физико-механи­ческих свойств: твердость, вязкость, пластичность, упругость, связность, гомогенность, термоустойчивость и др. Твердость и механическая прочность обусловлены количеством отвердевше­го жира, создающего как бы «скелет» масла.

Пластические свойства масла зависят от типа структуры, величийы и формы кристаллов и кристаллитов глицеридов мо­лочного жира, равномерности их распределения, от количества жидкого жира. Увеличение среднего размера кристаллов делает масло менее мягким, а уменьшение более твердым, одновремен­но повышая его пластичность и придавая ему гомогенность. Это связано с тем, что мелкие кристаллы с более развитой поверхно­стью обладают большими адсорбционными свойствами и смачи­ваемостью жидким жиром. Поры и щели в мелкокристалличес­кой структуре так малы, что жидкий жир образует очень тонкие прослойки между кристаллами, обусловливая их малую под­вижность относительно друг друга при механическом воздейст­вии, а следовательно, и пластичность консистенции. Поэтому при повышенных температурах масло с мелкокристаллической структурой выделяет жидкий жир в меньшей степени, чем про­дукт с крупнокристаллической структурой.

Форма кристаллов и их величина влияют на образование коагуляционной и кристаллизационной структуры, от соотноше­ния которых зависят вязкость, пластичность, хрупкость и твер­дость масла. Соотношение легкоплавких и высокоплавких групп глицеридов в отвердевшем жире, преобладание легкоплавких метастабильных либо высокоплавких и более стабильных поли­морфных модификаций кристаллического жира оказывают оп­ределяющее влияние на термоустойчивость и реологические ха­рактеристики масла.

При использовании маслоизготовителей непрерывного дейст­вия при сбивании происходит значительное разрушение жиро­вой дисперсии, при этом выделяется большое количество тепло­ты и при слабом его отводе приводит к расплавлению части ранее закристаллизованного жира и, следовательно, к увеличе­нию объема жидкого жира. Последующая экструзионно-шнеко- вая обработка приведет к еще большему расплавлению отвер­девшего жира. В результате в выработанном масле будет срав­нительно большой объем жидкого жира, отвердевание которого будет происходить после выработки масла в покое из распла­ва с образованием крупных фракционных кристаллов, т. е. пойдет образование в значительном объеме необратимых кристаллизационных связей между структурными элемен­тами.

Масло, выработанное в маслоизготовителях непрерывного действия, будет иметь больший объем кристаллизационной структуры, менее термоустойчиво, чем масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия.

Обработкой завершается окончательное формирование структуры и консистенции масла. При механическом воздейст­вии и перемешивании разрушаются кристаллизационные кон­гломераты и окончательно завершаются фазовые изменения мо­лочного жира, масло приобретает выраженные свойства коагу- ляционной структуры. Чем интенсивнее и длительнее обработка, тем в большей степени проходит необратимый процесс разруше­ния участков кристаллизационной структуры и тем больше опасность получения масла излишне мягкой, мажущейся кон­систенции.

С увеличением степени механической обработки и повыше­нием температуры возрастает количество жидкой фракции, до­стигается более равномерное ее распределение, понижается твердость масла, повышается степень диспергирования плазмы и газовой фазы, увеличивается содержание воздуха, уменьша­ется количество протоков влаги, а вместе с тем повышаются связность, гомогенность, пластичность консистенции.

Дифференциально-термический анализ показывает наличие в твердой фазе жира двух основных групп смешанных кристал­лов с максимальной температурой плавления при 17—21 °С (из легко- и среднеплавких глицеридов) и 29—33 °С (из высоко­плавких глицеридов) при соотношении их друг к другу 2: 1.

На структуру и консистенцию масла влияет дисперсность водной фазы. В деревянном маслоизготовителе периодического действия вода присутствует в виде капель размером 15—60 мкм, в стальном цилиндрическом маслоизготовителе 10—25 мкм, в маслоизготовителе непрерывного действия в виде капель 3— 15 мкм. Мелкие кристаллики из высокоплавких глицеридов вследствие своей гидрофобной природы стабилизируют эмуль­сию воды в жире. В процессе хранения капельки плазмы могут укрупняться и дисперсность плазмы может снизиться, особенно при положительных температурах хранения. Коалесценция ка­пель влаги наблюдается при недостаточно интенсивном механи­ческом воздействии при фасовании и низких ее температурах.

Состав и дисперсность газовой фазы зависят главным обра­зом от степени механической обработки и режима хранения. В масле, полученном в маслоизготовителях периодического дей­ствия, объем ее составляет от 1,5 до 3%, а непрерывного дейст­вия от 5,7 до 10%. При повышении температуры сбивания объ­ем газовой фазы увеличивается, а при фасовании масла снижа­ется почти в 2 раза. В масле, выработанном в маслоизготовите­ле периодического действия, дисперсность пузырьков меньше, они имеют разные размеры, а в масле непрерывного сбивания — дисперсность выше и пузырьки одинакового размера.


При фасовании масла среднее содержание воздуха уменьша­ется с 3,84 до 1,95%. С понижением содержания воздуха плот­ность масла повышается. Но чрезмерное снижение содержания воздуха в масле может обусловить выделение капель жидкого жира. Это связано с тем, что жидкий жир адсорбируется на поверхности пузырьков газа. При снижении их числа жидкий жир освобождается и выделяется в виде капель. При этом сни­жается пластичность масла. Эти явления наблюдаются при вы­работке масла под вакуумом.

Масло с повышенным содержанием воздуха имеет более рыхлую и хрупкую консистенцию, бледный оттенок в связи с рассеиванием света пузырьками воздуха.

Газовая фаза в масле выполняет функцию амортизатора, бу­фера между отдельными структурными элементами.

При хранении масла происходит некоторое повышение меха­нической прочности (твердости), не изменяющей в целом кон­систенции свежевыработанного масла. Особенно интенсивно этот процесс наблюдается в первые дни хранения, а затем за­медляется и завершается примерно через 15 дней. В это время из расплава жидкого жира легкоплавкие глицериды дополни­тельно выкристаллизовываются в виде очень мелких кристал­лов при отрицательных температурах хранения. Кроме того, хоть' и медленно, но продолжаются процессы перекристаллиза­ции: расплавление более мелких кристаллов за счет роста более крупных. Все это приводит к увеличению контактов кристалли­ческих частиц друг с другом, а следовательно, и к повышению твердости масла.

Более выраженно этот процесс протекает в масле, вырабо­танном из сливок, недостаточно глубоко охлажденных перед сбиванием. Близкие величины твердости масла до и после хра­нения при минусовых температурах являются показателем вы­сокой степени обратимости процессов структурообразования при дополнительной кристаллизации легкоплавких глицеридов, ко­торые могут расплавляться при повышенных температурах (комнатных).

Глава 19

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.