Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Прежде чем составить бактериальную закваску для сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, устанавливают' аминокислотный состав зрелых сыров высокого качества (же­лательно из сырого молока), изучая состав в образцах. Общее количество аминокислот, а также количество характерных аминокислот в этих сырах и их процентное отношение к общему количеству в 'зрелом продукте принимают за эталон для данно­го вида. После этого подбирают для бактериальной закваски отдельные штаммы из используемых видов молочнокислых бак­терий по их способности накапливать свободные аминокислоты в зрелом сыре. Остальные принятые тесты остаются без измене­ния. Для заквасок имеет значение и липолитическая активность молочнокислых бактерий.

В сыроделии в качестве бактериальной закваски использу­ют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептокок­ков применяют Str. "lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diace­tilactis, Letlc. dextranicum. Для крупных же сыров (швейцар­ского и советского) применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как для мелких сыров, а вторую — из мо­лочнокислых палочек Lact. helveticus и термофильных стрепто­кокков Str. thermophilus. Кроме того, часто добавляют также пропионовокислые бактерии. Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют препарат ВНИИМСа, в состав которого входят Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. dia­cetilactis хемовар acetoinicus, Leuc. dextranicum. Срок годно­сти бактериального препарата, хранившегося при температуре 2—5°С, сухого — 3 мес, жидкого—15—20 дней и жидкого, хранившегося при 8—11°С, — 30—45 дней.

Бактериальный препарат для сыров можно непосредственно добавлять в молоко (смесь) или готовить из него бактериаль­ную закваску. Жидкий препарат перед внесением в молоко тщательно перемешивают. Остатки его со стенок флакона смы­вают новой порцией молока. Последнее вносят во флакон сте­рильной или прокипяченной пипеткой. Затем молоко тщатель­но перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают при 30 °С в течение 2—3 ч. По достижении кислотности, близкой к 30 °Т, его быстро охлаждают до 5°С и используют в течение рабо­чего дня. Активизированный бактериальный препарат вносят в молоко (смесь) взамен закваски до внесения сычужного фер­мента в количестве 0,5—1%.

При изготовлении закваски из бактериального препарата беспересадочным способом в молоко, пастеризованное при 95 °С в течение 45 мин и охлажденное до 30 °С, вносят бакте­риальный препарат из расчета 1—2 капли суспензии (или 0,05—0,1 г сухого препарата на 25 л, или 0,5—1 мл на 300 л) и выдерживают при 30 °С до свертывания (жидкий препарат вно­сят в молоко стерильной пипеткой вместимостью 1 мл; сухой препарат предварительно растворяют в 5—10 мл пастеризован­ного молока). Молоко заквашивают на ночь, свертывание его наступает через 12—16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах (0,3—1%).

Для активизации и приготовления закваски ежедневно исполь­зуют новую порцию бактериального препарата.

ВНИКМИ разработал методику приготовления бактериаль­ных концентратов, замороженных в среде жидкого азота. В та­ких условиях они хорошо сохраняются, но срок хранения небольшой. Их используют в производстве без пересадок.

Работники ЕрЗВИ разработали способ приготовления жид­кого бактериального концентрата на производстве. Для палочек составляют смесь подсырной сыворотки — 85% и гидролизо- ванного молока — 10% с добавлением 2% ацетата натрия, 2% дрожжевого автолизата, 1% лактозы, а для выращивания мо­лочнокислых стрептококков вместо ацетата натрия добавляют 2% цитрата натрия и сульфата марганца из расчета 160 мг на 1 л среды.

В такую среду вносят 1% испытуемых культур и термоста- тируют. Перед внесением культур рН среды доводят до 6,6—6,8, а затем в процессе культивирования среду раскисляют (дву­кратно— через 6 и 9 ч — для палочек, трехкратно — через 6, 9 и 12 ч—для стрептококков) 20%-ным раствором карбоната натрия до рН, близкого к первоначальному. По готовности до­бавляют в качестве бактериального препарата непосредственно в сырное зерно перед его формованием из расчета 50—70 млн клеток палочек на 1 г зерна при производстве советского сыра.

Из жидких бактериальных концентратов клетки микробов отделяют центрифугированием. Полученную биомассу смеши­вают с защитной средой для сохранения в жидком виде при по­ложительных температурах 60 дней, а при минусовых — от —10 до —20 °С более 1 года без изменения их активности. В 1 г го­тового концентрата содержится 800—1000 млрд клеток.

При производстве мягких сыров и сыров со слизью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы (для закусочного, смоленского сыров — Oid. lactis, для рокфо­ра— Реп. roqueforti), а также микрофлору сырной слизи Вге- vibact. linens (для дорогобужского, латвийского и других сы­ров). В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспо­соблены к данным условиям.

Ценные для производства расы бактерий в естественных условиях встре­чаются редко. Для их получения используют такие методы селекции, как вы­деление культур из естественных источников и получение рас с необходимыми свойствами экспериментальным путем. Успехи в селекции микроорганизмов связаны с общим развитием генетики, конкретно — с ее разделом, посвящен­ным экспериментальному изучению мутационного процесса, с открытием серии мутагенных факторов. Под действием последних стало возможным получеиие организмов с новыми наследственными признаками и появился способ неогра­ниченного обогащения селекционного фонда. В качестве мутагенов используют сильнодействующие вещества — химические соединения, ультрафиолетовые лу­чи и ионизирующую радиацию.

Применение мутагенных факторов дало хорошие результаты. Из большого количества облученных рентгеновскими лучами штаммов отбирали мутанты лактобацилл, пропионовокислых бактерий и стрептококков, обладающие наи­более сильной протеолитичеокой активностью. Из них приготовляли бактери­альные закваски для советского, швейцарского и армянского сыров.

Они были составлены по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в зрелых сырах в том количестве и соотношении, в каком они находятся в сырах высшего качества. Микробиологические процессы в сырах, выработанных с рентгенмутантами, протекали более интенсивно, чем в конт­рольных.

Развитие генной инженерии открывает широкие возможности для получе­ния нужных молочнокислых 'бактерий для составления бактериальных заква­сок и концентратов по способности штаммов накапливать свободные амино­кислоты в том количестве и соотношении, как это бывает в сыре высокого качества.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.