Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Зрелое молоко можно получить несколькими способами.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

По первому способу свежее сырое молоко (только первого сорта) собирают в емкости и выдерживают в течение 10—15 ч при температуре 8—10 °С, после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервировать молоко кислот­ностью 20 °Т и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться и молоко невозможно будет использовать для про­изводства сыра. В свежее молоко с кислотностью 16—17 °Т можно также добавить 0,1—0,2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кис­лотности до 19—20 °Т.

По второму способу пастеризованное молоко созревает с внесением бактериальных заквасок. С этой целью молоко пас­теризуют при 72—74 °С, охлаждают до 20—22 °С, вносят 0,1 — 0,3% закваски чистых культур, оставляют при указанной темпе­ратуре для повышения кислотности на 1—2°Т. Если зрелое мо­локо, приготовленное таким образом, не используют немедлен­но, то его охлаждают до 8—10 °С и хранят.

Зрелое молоко обычно добавляют к свежему молоку (от 15 до 40%, в зависимости от вида сыра).

По третьему способу после доения свежее молоко подверга­ют тепловой обработке, нагревая его до 65—72 °С без выдерж­ки, а затем охлаждают до 5—8 °С. Этот способ очень распрост­ранен в тех странах, где молоко сдают на завод через несколь­ко дней после получения. Эксперименты показали, что этот спо­соб обработки (пастеризация до охлаждения молока) дает хо­рошие результаты при хранении молока в течение двух дней. В этом случае высокая температура убивает психрофильную (холодоустойчивую) микрофлору, разлагающую белки, а низ­кие температуры хранения молока не дают развиваться тепло­любивым микроорганизмам.

По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому надо нормализовать молоко по жиру и белку, как основным составным частям сухого вещест­ва сыра. Всыре массовую долю жира Жсм(в %) рассчитыва­ют к массе сухого вещества и определяют по формуле

где Кп — поправочный коэффициент: 5М — массовая доля белка в исходном цельном молоке.

Для выявления поправочного коэффициента сыр вырабаты­вают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю Жира в сухом веществе сыра. Она должна быть на 1% выше стандартных требований.

Если фактическая массовая доля жира не соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают:

К ___ Жт (100 — Жф)

п Жф ООО —Жт) '

где Жт— требуемая массовая доля жира, %; Жф — фактическая массовая

доля жира, %.

После получения сыра требуемой жирности находят расчет­ный коэффициент Кр—Жсм/Бк.Необходимо провести не менее Трех выработок для получения среднего расчетного коэффици­ента, Расчетный коэффициент проверяется ежемесячно.

Все сыры, за исключением швейцарского, вырабатывают из пастеризованного Молока. Для производства швейцарского сы­ра используют сырое доброкачественное молоко, полученное от Здоровых животных. Пастеризацию сырого молока проводят Для уничтожения вредной патогенной микрофлоры. Однако од­новременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При всех- Способах Пастеризации незначительная часть микроорганизмов Сохраняется, в том числе все споровые. Остаточная микрофлора В основном нежелательная, состоит из термостойких видов бак- герий, часто немолочнокислых. Поэтому необходимо добиваться получения чистого в бактериальном отношении молока, тем са­мым уменьшая объем остаточной микрофлоры после пастери­зации.

В результате пастеризации частично изменяются нативные свойства молока: происходит частичная денатурация казеина, одно- и двузамещенные соли кальция переходят в нераствори­мую форму — в трехзамещенный кальций, ухудшается сверты­вающая способность молока под действием сычужного фермен­та, коагулируют сывороточные белки, которые при свертыва­нии молока захватываются казеиновым сгустком, задерживает­ся обезвоживание. Поэтому в сыроделии приняты температуры пастеризации 72—74 °С и выдержка 15^20 с. Иногда при из­лишне обсемененном молоке допускается увеличивать темпера­туру пастеризации до 75—76 °С. Получены удовлетворительные результаты при высокотемпературной пастеризации молока (85—90 °С) в производстве сыра лори, но с обязательным до­бавлением к молоку, до пастеризации, стабилизаторов.

Лучшие результаты получают при ультрапастеризации мо­лока (нагревание молока до 135—145 °С в течение 1—4 с), ак- тинизации, обработке в сепараторе-бактериоотделителе. В этих случаях свойства молока изменяются минимально, не больше чем при низкотемпературной пастеризации, а микрофлора пол­ностью погибает или удаляется.

Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормления, породы животных, времени года и т. д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сы­чужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого моло­ка образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживает­ся медленно, процесс выработки сыра удлиняется, микрофлора развивается плохо и сыр получается низкого качества. Поэтому необходимо обращать внимание на сычужную свертываемость молока.

При нагревании молока до температуры пастеризации, при­нятой в сыроделии (72—74 °С), свертываемость молока ухуд­шается. Это объясняется выпаданием кальциевых солей и час­тично понижением кислотности вследствие удаления углекисло­го газа, поэтому при производстве сыра к пастеризованному молоку прибавляют кальциевые соли. Кроме того, пастеризация молока приводит к уменьшению диаметра белковых частиц, что также ухудшает свертываемость молока под действием сычуж­ного фермента.

Частично плохо свертывается и сырое молоко, например, полученное от коров, которые паслись на лугах с кислыми тра­вами и которым скармливали много силоса, барды, жома и т. п. Основная причина плохого свертывания молока этих ко­ров— недостаток кальциевых солей. В большинстве случаев при добавлении к такому молоку солей кальция свертываемость его улучшается.

Определение свертываемости молока до прибавления сы­чужного порошка — обязательное условие в сыроделии. С этой целью проводят сычужную пробу. По продолжительности свер­тывания молоко делят на три типа: I — продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II — свертывание происходит через 10—15 мин, свертываемость молока нормальная; III — продолжительность свертывания бо­лее 15 мин, или молоко совсем не свертывается, слабая свер­тываемость.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.