Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Особенно большая разница в количестве микроорганизмов в зерне и сыворотке бывает в момент выемки сырной массы из котла для формования.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование си- нерезиса в целях создания оптимальных условий для микро­биологических и физико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра.

Жир, распределенный в молоке в виде мелких шариков, пе-. реходит в неизменном состоянии в сгусток, а затем и в сырную массу. Жировое шарики распределяются в петлях стромы свер­нувшегося казеина.

Как известно, сгусток начинает уплотняться в результате сближения белковых частиц и отделения сыворотки. Отделяю­щаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим ка­пиллярам; однако на своем пути она встречается с жировыми шариками, которые препятствуют ее продвижению. Следова­тельно, жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы, особенно если он состоит из крупных шариков. Поэтому при пе­реработке жирного молока необходимо усилить действие фак­торов, способствующих отделению сыворотки.

Растворимые соли кальция способствуют получению проч­ного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим прие­мом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующе­го под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгус­ток, из которого сыворотка выделяется медленно.

Сгусток, полученный из пастеризованного молока, плохо стягивается (уплотняется), вследствие чего сыворотка выделя­ется из него слабф. Поэтому всю обработку сырной массы, из­готовленной из пастеризованного молока, ведут при температу­ре на 1—2°С выше, чем для сырого молока, или гнелнчивают продолжительность обработки.

Изменение кислотности молока, а в дальнейшем сырцой мас­сы является основным фактором, влияющим на выделение сы­воротки из сырной массы в процессе ее обработки. Как извест­но, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способ­ны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается и они теряют способ­ность удерживать влагу, т. е. наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объ­ясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыво­ротку, чем сгусток из незрелого (свежего).

Молочнокислое .брожение, начавшееся в молоке до заква­шивания, продолжается довольно интенсивно в течение сверты­вания, а также во время обработки сырной массы. Объясняется это тем, что как свертывание, так и обработка сырной массы протекают при температурах, благоприятных для развития мо­лочнокислых бактерий.

Молоко низкой кислотности (незрелое) образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например более высокой температуры, большего из­мельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсив­но отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвожи­вается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих слу­чаях необходимо несколько затормозить синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка.

Различают высокую, среднюю и низкую температуры обра­ботки сырной массы. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сы­ров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке в сырной массе, а так­же для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сы­ров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28—30 °С.

Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров при­меняют двукратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30—33 °С и второе —до 36—42 °С — в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сы­ров с низкой температурой второго нагревания.


Высокая температура обработки сырной массы, применяе­мая для производства советского, бщккого, швейцарского, мое-' конского, горного и алтайского сыров, намного выше темпера­туры образований сгустка и обработки его. Поэтому для дан­ных. сыров наиболее оправдано двукратное нагревание? пер­вое—■ для свертывания —до 32—35°С — и второе — для оконча­тельного обезвоживания массы— до 58 °С.

Второе нагревание проводят, как правило, после постановка зерна. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгус­ток не уплотняется, можно начать второе нагревание н раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырого молока фактически регулируют н направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить же­лаемый тип сыра.

При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Чтобы избежать образования комков, необхо­димо сырную массу непрерывно вымешивать. Для этого при­меняют инструменты с большой поверхностью, обеспечивающей постоянное передвижение сырных зерен, что препятствует их слипанию.

Температуру сырной массы постепенно повышают на 1—2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсив­нее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сыр,- ной массы на 4—5°С, можно нагревать ее сразу, если же на 20—25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.

От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем сырной массы зависит качество сыра, так как начало созревания за­кладывается еще до формования.

Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капил­ляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма Сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка.

Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают (измельчают) на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сы­воротки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свеже- сформированный сыр. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем меньше должно быть зерно.

Прн производстве твердых сыров сгусток режут различны­ми инструментами (сырными ножами, лирами, арфами и пр.) на зерна диаметром от 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при произ­водстве швейцарского сыра, а самое крупное (от 1 до 3 см) — при выработке рассольных сыров типа чанах и брынзы. При Производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы.

ЗбО

Глава 25

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.