Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Принято считать, что созревание сыров начинается с момен­та посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке моло­ка к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количество и состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формования и прессования. При этом процессы протекают очень интенсивно, так как температура для них благоприятна.

Целью созревания сыра является превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолеп- тических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием соответствующих условий для созрева­ния сыров (изменения составных частей молока, перешедших в сыр). В зависимости от вида сыра при его созревании изменя­ются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, соли и др.).

Одновременно с изменением составных частей молока сыр приобретает определенные вкус и запах, свойственные данному сыру, консистенцию, цвет и рисунок.

В созревании сыров ведущая роль принадлежит микрофло­ре. Изменение составных частей сыра происходит под влияни­ем бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помеще­ниях для созревания сыров должны быть созданы условия, не­обходимые для развития микрофлоры.

В зрелом Молоке должны преобладать молочнокислые, по­лезные для сыра микроорганизмы. Точное количество бакте­риальных клеток в молоке, необходимое для выработки сыров отдельных видов, к моменту переработки установить трудно. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от 1 до 15 млн клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние начальной микрофлоры молока рас­пространяется и на последующие стадии созревания сыра. Осо­бенно это заметно в его начальной стадии, поскольку интенсив­ность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.

Характер, объем и интенсификация микробиологических про­цессов во время обработки сырной массы в аппаратах для по­лучения сырного зерна непосредственно действует на микробио­логические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при изготовлении латвийского и других сыров с низкой темпе­ратурой второго нагревания (36—-38°С) в течение всей обра­ботки сырной массы в аппарате для получения сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и количество их значительно увеличивается не только за счет уплотнений зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем и увеличения его способности захватывать бактериальные клетки.

Количество микробов в 1 г сырной массы в момент извлече­ния из котла ипоследующего формования достигает сотен мил­лионов идаже Несколькихмиллиардов. Накопление начальнойМикрофлорыв сырезаканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.

Развитию большого объема микрофлоры в сырах способст­вует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жиз­недеятельности, Белки (в основном продукты их распада), вступая в реакцию с этими веществами, поддерживают кон­центрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при кото­ром микробиологические процессы могут протекать нормально. Такое свойство белков называется буферностью. При содержа' Нии в молоке 1-—5 млн микробов сырные зерна обогащаются до 100-^150 млн в 1 г сырной массы. Это количество микробов составляет примерно 5—10% от объема вторичной микрофло­ры, которая действует в свежих сырах во время их созревания.

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти пол­ностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй — Молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий В 1 г уже в первые днисозревания достигает нескольких мил­лиардов, как, Например, у латвийского сыра. Затем объем мик­рофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиоло­гические Процессы протекают относительно медленнее. Харак-


28. Динамика микробиологических процесс» ■ голландском и костромском сырах


 

 


Общее количество молочнокислая бэкгерий в 1 г, млн


 

 


Возраст снра


Костромской шр
Голландский сыр

 

 


1406 3621 3310 1187 397
1423 3536 3243 1272 432 108

Сыр после пресса

5 дней 10 » 30 » 45 » 75 »


 

 


терно, что в латвийском сыре во все времена созревания '(срок 60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3-месячном возрасте и старше начина­ют преобладать молочнокислые палочки. Следовательно, лат­вийский сыр созревает под действием только молочнокислых стрептококков. Благодаря такому большому объему микрофло­ры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Не­сколько продолжительнее созревание голландского сыра, и со­ответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском.

При производстве голландского сыра также создаются бла­гоприятные условия для развития микробов, так как температу­ра второго нагревания 38—42 °С. Однако в этих сырах макси­мальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно умень­шается. В сыре 2-месячного возраста содержится очень неболь­шое количество микробов.

Созревание голландского сыра также протекает под влияни­ем молочнокислых стрептококков, количество которых в тече­ние всего срока созревания превышает количество молочнокис­лых палочек. В отличие от латвийского в созревании голланд­ского сыра последние участвуют примерно с месячного воз­раста (табл. 28).

При производстве швейцарского сыра температура второго нагревания высокая (56—58 °С), она влияет на количество и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в 1 г 2-суточного сыра несколько более 1 млрд, затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действо-, вать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроиз- готовителя в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрепто­кокков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способству-

29. Динамика микробиологических процессов при выработке и созревании советского сыра
Сырье, продукт Общее коли­чество мо­лочнокислых бактерий в 1 мл (1 г), млн Стрепто» кокки, % Палочки t %
Молоко пастеризованное 0,24    
Молоко + закваска 5,7 ■
Сыр 3-дневный 1453,0 44,2 55,8
Сыр 5-дневный 883,0 42,0 58,0
Перед теплой камерой 697,0 41,5 58,5
После теплой камеры 250,0 2,2 97,8
Зрелый сыр 110,0 J.3 98,7

 

ет большой размер сыров, благодаря чему во время прессова­ния в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем по­степенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преоблада­ет группа стрептококков.

В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского по­ступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в дру­гих сырах, начинает преобладать группа молочнокислых пало­чек.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медлен­нее (до 6 мес) вследствие небольшого объема микрофлоры, ко­торый уменьшается под действием высокой температуры вто­рого нагревания.

В эту группу входит также советский сыр. Его вырабатыва­ют из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких тем­ператур (52—55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравне­нию со швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько изменили характер микробиологических процессов, происходящих во время приготовления и созревания сыра.

О динамике микрофлоры советского сыра можно судить по данным табл. 29.

В сырном зерне перед выемкой молочнокислых палочек больше, чем стрептококков (65% общего количества). Из табл. 29 видно, что в 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры— 1453,0 млн/г, причем палочки составля­ют уже около 56%, Это объясняется тем, что при посолке тем-


Содержание микроорганизмов g сыре в течение первых 10 дней


Количество микроорга­низмов в 1 г, млн
Количество микроорга­низмов в 1 г, млв
Сыр
Сыр

 

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.